集四海之珍奇 唐长安是全世界吃货的天堂

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朱立挺

陕西师范大学中国民俗文化和饮食文化研究专家 、陕西省烹饪专家指导委员会常务副主任兼秘书长、世界中餐业联合会饮食文化专家委员会委员、北京陕菜协会副会长、三秦文化研究会常务理事、关中十三珍陕西小吃博物馆策划人之一。

王赛时

山东社会科学院历史所研究员，兼任北京大学餐饮总裁高级研讨班主讲教授、《饮食文化研究》国际学术期刊主编、国家餐饮文化一级认定师。长期从事中国饮食历史、中国海产历史、中国酿酒历史、中国餐饮文化、餐饮控制与管理的研究。曾著有《唐代饮食》、《中国酒史》等著作。

“谁曾想，这1400年竟是一次轮回，西安再次成为国际美食之都！”美食评论人朱立挺告诉华商报记者，2017年末，西安荣获“国际美食之都”的名号，而千年之前，大唐长安便是世界的中心，“五花马，千金裘，呼儿将出换美酒，与尔同销万古愁。”集四海之珍奇，起丝路之繁华，盛世长安深刻影响了人类文明的进程。

长安人以面食为主

《韦巨源食谱》记录唐58道佳肴

朱立挺介绍，“黄门飞鞚不动尘，御厨络绎送八珍”，在富裕繁荣安定的盛唐，长安的美食又何止“八珍”？仅一份流传至今内容并不完整的《韦巨源食谱》，便记录了58道光听名字就让人口舌生津的珍馐佳肴：“乳酿鱼”、“见风消”、“羊皮花丝”、“御黄王母饭”……

“唐长安当地主要生产小麦，也有五谷杂粮，所以长安人主要以面食为主，米主要靠江南一代水运至此，而当时所有以面食为主的主食都叫饼，比如馒头叫蒸饼、面条叫汤饼等等。”

唐朝早餐，最常见的“馎饦”，就是面片汤。贾思勰 的《齐民要术·饼法》对于馎饦的做法有详细的描述：“馎饦，挼如大指许，二寸一断，著水盆中浸。宜以手向盆旁挼使极薄，皆急火逐沸熟煮。非直光白可爱，亦自滑美殊常。”简单说就是面片扯成拇指大小，水煮加调料，是唐人比较常见的主食，这种做法流传至今，和现在新疆的一道美食“汤饭”的做法一样。

粥也是唐人最爱，比如白居易的“今朝春气寒，自问何所欲。苏暖薤白酒，乳和地黄粥。”在唐朝的医学著作《食医心鉴》里，专门有一部分就是讲粥的，其中提到各种做法里，原材料从米到白粱米、粟米、薏仁米、大麦、小麦、粳米，辅料从蔬菜到肉、水果、干果，堪称包罗万象。

唐朝人调料使用跟现代已经很接近了

在唐代，除了蒸、煮外，“脍炙”也代表了当时的烹饪方式：脍就是生吃，炙就是火烤。唐长安的生态环境非常好，有“八水绕长安”的发达水系，鱼、虾等水产作物也很充足。唐朝人只吃活鱼，去骨去鳞，切成鱼丝，不吃整鱼，佐以“蒜泥”、“芥辣”的“脍酱”去腥后生吃，此乃“切脍”。朱立挺说，“后来日本人偷学了去，但只学了切片的步骤，切丝咱们唐朝的大厨没有交给他，所以他们只会吃生鱼片，至今都没有一个日本厨子会切鱼丝！”

唐代的调味料，有盐、豆豉、酱、醋，有钱人可以用西域传来的香料，花椒、胡椒、豆蔻、桂皮、陈皮等等。当时的肉食，以羊肉为主，牛作为耕地的生产工具不能宰杀的，猪肉虽有但不太多，而羊肉膻味大，所以当时能去膻味的胡椒地位极高，价格也非常贵。很多古诗里都提到了当时做饭用的调料，诸如“蒸豚搵蒜酱，炙鸭点椒盐。去骨鲜鱼脍，兼皮熟肉脸。”（猪肉蒸了蘸蒜泥、烤鸭蘸椒盐、生鱼片、带皮的羊或者猪头肉）；再如“鲂鳞白如雪，蒸炙加桂姜”等等。都能看出来，由于丝绸之路的贸易往来，唐人中“胡人”的数量庞大，而饮食上也非常包容，长安人偏爱“胡食”，对于调料使用跟现代已经很接近了，做法也很多样。

再有，唐朝也有糖，不过当时更常见的叫法是“饧”，更具体来说应该是麦芽糖，也有把饧加入做成饮品的，这种饮品叫做“饴”，当时制作甜点的工艺很精湛，如李商隐所说“粥香饧白杏花天”；至于蔗糖则是玄奘大师从天竺带回来的制作工艺，自那之后，砂糖才渐渐普及。

内地开始试酿葡萄酒

西安稠酒保留了古法酿造

在唐代，酒可是十分盛行的饮品。国家餐饮文化一级认定师、著名唐代餐饮研究学者王赛时在采访中告诉记者，唐朝建立之初，长安城内酒设置了良酝署，有专职酒务的官员负责，为朝廷酿酒。良酝署生产的御酒专供皇族饮用，春暴、秋清、酴醾、桑落、凝露浆、桂花醑都是唐代御用酒的不同品种。御用酒也用于皇家宴会、赏赐大臣，唐朝官员出席皇帝举办的宴会，常常可以喝到这种高品质酒。为此感恩赋诗的人很多，比如“御酒瑶觞落，仙坛竹径深”、“圣酒一沾何以报，唯欣颂德奉时康”。

唐代的酒与前代相比有质的飞跃，当时生产的成品酒大致可以分为米酒（谷物发酵酒）、果酒和配制酒三大类型。“这主要和唐的强盛有关，唐时疆域辽阔，有种植葡萄并酿酒的条件，河东地区成为葡萄酒新的酿造基地，不像唐代以前，葡萄酒基本是外运来的。”

王赛时说，中原酿造葡萄酒的最早记载出现于唐太宗时代，葡萄酿酒技术传入，内地才开始试酿葡萄酒。史料说，“葡萄酒，西域有之，前世或有贡献，及破高昌，收马乳蒲桃实于苑中种之，并得其酒法，自损益造酒，酒成，凡有八色，芳香酷烈，味兼醍醐。既颁赐群臣，京中始识其味。”看来，因大唐征服了高昌国（今新疆吐鲁番地区），葡萄酒的酿造法才进入中原。史称这“马乳蒲桃”——即我们今天常见的“马奶子葡萄”——“造酒成绿色”，类似后来法国勃艮地起泡葡萄酒，口感清新，余味悠长。不久，这颜色鲜艳、口味美妙、由皇家“颁赐群臣”的葡萄酒便走进民间。

唐朝的白酒，是指浊酒，白色酒。自先秦至民国，“白酒”一词所指的都是低等的米酒，而不是现代称为白酒的蒸馏酒。事实上，目前在西安、苏州等地还存在按照古法酿造的“白酒”。今天西安的稠酒，是白色的，只有3度，苏州的则是冬酿酒，都保留了传统制造工艺。因为它酒度低，入口很舒服，所以在当地，还是有很多人喜欢饮用。华商报记者 曲丽莉

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