葫芦头泡馍
陕西 陈亮
凡是到过古城西安的游客，除了对素有十三朝古都的各类名胜古迹仰慕之外，也一定会被这里的各类特色美食所折服，当然，除了久负盛名的“BiángBiáng面"和老孙家牛羊肉泡馍外，南院门的“春发生”葫芦头泡馍也一定妇孺皆知。
葫芦头泡馍所用的主要原料是猪大肠与小肠连接处的肥肠，因其煮熟后收缩状似冰糖葫芦，故名葫芦头。葫芦头历史悠久，最早为唐代京城美食，其名字由来还有一个历史趣闻。相传唐高宗龙朔元年，有一胡姓店家在当时京城长安街上卖用猪肠肚做的食品“煎白肠”，但生意萧条，食者寥寥无几。一天，药圣孙思邈路过此处，入店吃了一碗“煎白肠”，觉得肠子腥味大，油腻重，询及店家，方知其制作不得法，当即给店主开了一个八珍汤（八种调料）的方子，让其如法泡制，果然肠肥而不腥，汤油而不腻，味道十分鲜美，从此顾客盈门。店主为感谢药圣的指点，便在店门首悬一药葫芦以示纪念，并将所卖食品取名“葫芦头”。
每次去西安游玩，作为一名地道的陕西人，我也定会买碗葫芦头泡馍解解馋。内行食客只认准西安老字号“春发生”，春发生饭店始建于1920年，是以经营陕西地方风味小吃“葫芦头泡馍”闻名的老字号饭店。二十年代的一位文人雅士在品尝了该店用料考究、味香不绝的葫芦头泡馍后，兴致顿生，遂取杜甫《春夜喜雨》诗中“好雨知时节，当春乃发生”的名句，为该店题写了店名“春发生”，从此，店里的生意开始兴旺发达。随着店家及厨师们的不断创新和潜心改革，1997年底，“春发生葫芦头泡馍”一举荣获中国烹饪协会授予的首届“中华名小吃”称号。
也因此，葫芦头泡馍也同老孙家牛羊肉泡馍一样，成了古城西安的美食名片。走在古城西安的街头，无论是回民街、建国路、西羊市、五星街等美食汇聚地还是一些名不见经传的小食摊档都纷纷打起了“春发生”葫芦头的名号。
许多商家为了招徕食客，总习惯了将操作间设在显眼处，因为葫芦头泡馍离不开骨头汤，将一口熬制大骨的大铁锅摆在显眼处，锅里正熬制的乳白色骨头汤泛着浪花，远远望去，袅袅娜娜香气四溢，满大街都芳香无比，给人一种“真枪实弹”的感觉，在琳琅满目的美食面前，唯葫芦头泡馍独树一帜令人垂涎。
见有食客莅临，主家定会笑脸相迎:“师傅，屋里坐，要几个馍，自己掰还是要掰好的，普通的还是优质的？ ”这时候，食客都是根据自己喜好自行选择。葫芦头泡馍用的馍是用70%的死面和30%的酵面做成，比羊肉泡馍略微松软一些，泡的时候也有讲究，由进食者将馍掰成小块放入碗内，然后再交给厨师制作。一般多是机器切成黄豆粒大小的馍粒，泡制后容易入味，而有些讲究之人怕不卫生，多是选择自行掰馍。通常情况下，两个馍最为合适，也有饭量稍大者要求三个馍。所谓的普通与优质之分，只是肥肠量的大小而已，当然价格也有所不同，作为商家，经营都是为了按成本比例赚钱，一般都会定个固定价位，喜好吃多点肥肠且愿意加价的食客当然都会选择优质的了，需要加馍的也需另外加价。
当把馍掰好后，交由服务员，只见厨师接过碗，先是在碗里掰好的馍块上方铺一层切成坡刀形的熟肥肠，放入适量涨发好的黑木耳和黄花菜，再揪一撮涨发好的粉丝放入碗内，舀入一勺滚烫的骨头汤冒一下，随后用勺子抵住碗内的原料，将骨头汤滗在锅内，再舀汤再滗，如此反复三至五次，待碗内的馍及肥肠完全冒热冒透后，再给碗内调入适量自制五香油、调料水（用花椒、八角、桂皮、肉蔻、元桂、草果、茴香、丁香、荜拨、香叶等熬制）、鸡粉、味精、香菜、蒜苗、油泼辣子，最后浇入适量滚汤即成 （汤内已放适口食盐）。进食时佐以糖蒜和泡菜，吃起来馍筋肉嫩，肥而不腻，味醇汤浓，鲜香可口，使人食欲大增。根据各自口味喜好，还可以调入陈醋，口味会更胜一筹。尤其冬季里，吃一大碗葫芦头泡馍，当即就使人浑身热乎起来了。
也难怪，在古城西安还流行有这么一句口头禅：“提起葫芦头，嘴角涎水流”。而我要说：“吃了葫芦头，浑身有劲头"。
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