西红柿炒鸡蛋增肥 你信吗
“国民菜”西红柿炒鸡蛋近日很火，比如一则“番茄炒蛋”视频广告搅热朋友圈，比如中国营养学会理事范志红发微博称，“在这道貌似健康的菜里，其实也藏着很多不健康的隐患，甚至是增肥的麻烦。”一是因为做这道菜“绝大多数家庭会放两次油”，二是一些喜欢甜味的家庭还会在做菜时加糖。
家常菜怎样做才更健康？记者就此采访了注册中国烹饪大师、全国餐饮职业教育优秀教师、陕西省首席技师、西安商贸旅游技师学院烹饪系主任顾程林，中国烹饪名师、餐饮业国家一级评委曹鹏举，西安交大一附院临床营养科营养师宋戈，就人们喜欢吃的西红柿炒鸡蛋、红烧茄子、干煸豆角等，教你如何改良，吃着更健康。
以水代油 吃着更健康
A、西红柿炒鸡蛋——以水代油
西红柿炒蛋又称番茄炒蛋，简单易学易操作，鸡蛋打入碗里，在鸡蛋中加入适量盐，打散，放油锅炒出备用。西红柿切成小块，起油锅，先放入葱姜，再放入西红柿，加盐加白糖，最后放入炒好的鸡蛋就可以出锅。这是很多人的做法。
“放两次油和放一次油到底哪个好？更重要的是取决于油量的多少，很多人炒菜的主要问题是油多盐重。我做西红柿炒鸡蛋也是分两次，但是，两次的用油量还没有一次的用油量多，这就没什么问题。”宋戈说，一般建议，每日三餐中一餐使用的油量是10克左右，就是一汤勺。
曹鹏举推荐了一个小技巧，将鸡蛋打散后加一勺水继续打散，既增加了鸡蛋的体积，又使鸡蛋更加鲜嫩，炒出备用，重新起锅时，不用放油，用水炒西红柿，随后加入事先炒好的鸡蛋，出锅后的西红柿炒鸡蛋上面撒上少许葱花，好看又营养。
B、酸菜鱼——放入酸菜水炒
一般来说，烹制一道酸菜鱼需要“三管齐下”：一是切好的酸菜用油炒；二是鱼骨、鱼排用油煎制后加水炖汤；三是用盐、料酒、胡椒粉、鸡蛋清给鱼片上浆，放入鱼汤煮熟。最后把炒好的酸菜放进鱼汤。
“我建议家里做酸菜鱼时，酸菜不要用油炒，干锅时把花椒、辣椒放进去，放入酸菜水炒。”曹鹏举说，做麻辣鱼时，也会上浆，之后过油，可以将用油炸换成用水焯。
高温油炸坏处多 茄子新吃法
C、红烧茄子——蒸茄子
不少家庭主妇喜欢这样做红烧茄子：茄子切成滚刀块，拍上一层薄薄的干淀粉，放置六成热的油锅炸至金黄色盛出。放油，葱、姜、蒜炝锅爆香，放入事先切好的西红柿，一勺料酒、一勺酱油、两勺白糖和白醋，一小勺盐，少许清水炒一分钟，放入茄子与青椒翻炒均匀大火收汁，一盘酸甜可口的红烧茄子出锅了。
“茄子油炸后，高温会导致维生素E、维生素C、叶酸等维生素的流失。高温油炸、反复煎炸，会产生多环芳烃、丙烯酰胺有害物质，具有致癌性。因油炸的热量较高，长期吃油炸的菜品容易导致高血压、高血脂、高血糖问题，也会导致心血管的疾病。”宋戈说。
曹鹏举介绍了另一种茄子的吃法：蒸茄子。将不去皮的茄子切成厚一点的片放锅里蒸，准备小碗，放入蒜泥、盐、醋、辣子、香油调制蒜泥酸辣汁。根据个人口味，可以浇在茄子上，也可以蘸着吃。茄子皮有营养，且不去皮也保证了形状的完整性，蒸着吃既少了油也好吃。
D、红烧肉——先煸五花肉
提到红烧，曹鹏举还说到了红烧肉，通常红烧肉的做法都是炒完直接加热水炖汁，高油高热量。他建议，在家做红烧肉时，可以先将五花肉一煸，将煸出来的油倒出来，再加热水。
巧用微波炉 干煸豆角新做法
E、干煸豆角——微波炉里烤三次
“我在家做干煸豆角，就是直接放入葱、姜、蒜、辣椒、花椒，油比平常放的多一点，就开始翻炒，直至炒熟为止，都炒黑啦！”爱吃干煸豆角的李女士说。
“黑焦的部分一定不能吃，炒黑的部分可能会产生杂环胺、多环芳烃、苯并芘这一类致癌物质。”宋戈建议，干煸豆角前可以先将豆角过水焯一下，焯熟后再下锅干煸，缩短高温加热干煸的时间，防止产生焦黑的致癌物。
曹鹏举向记者介绍了一个小妙招，将豆角切小段放在微波炉里面烤，一次大约三分钟，取出翻面这样重复烤三次，再去炒，既好熟，又有干煸豆角的口味。
F、宫保鸡丁——微波炉里烤花生米
事先炸好的花生米是宫保鸡丁中的重要配菜，即是颜值担当，又是味道担当。油炸的鸡丁，肉质滑嫩，惊艳味蕾的同时，也摄入了过多的油。
“炸花生米需要掌握油温，油温过低，花生自身的油出不来，油温过高，会炸焦，通过微波炉、烤箱将去皮的花生米烤熟，好吃又好掌握。”顾程林说，将鸡丁裹层淀粉，放水中焯，出来的也是肉质滑嫩，且摄入的油量减少了许多。
腌熏食品尽量别吃少吃 可以巧处理
G、老干妈土豆丝——清炒土豆
“老板，来一份老干妈土豆丝。”饭店内，餐桌上，老干妈土豆丝因其好吃又容易做，成了许多人吃饭必点的“明星菜”。
“这种麻辣酱中有豆豉、油等，虽然味道好，但是比较油腻。”曹鹏举说，他推荐吃酸辣土豆丝，不仅油少了，土豆丝的口感更加脆嫩。宋戈建议，土豆做法有很多种，但要避免炸土豆片、炸薯条、烤土豆，像蒸土豆、煮土豆、清炒土豆都是不错的选择。
健康饮食 这些原则需要掌握
宋戈说，健康饮食，推荐参照中国居民平衡膳食“宝塔”，其列出了人一天需要摄入的谷类，蔬菜和水果，鱼、禽、肉、蛋，奶类和豆类食物，烹调油和食盐的量。从烹调手法来说，建议多蒸、煮、炖。
对“老来瘦，瘦了三高就能远离我”这种观点，营养专家认为不可取，一味追求消瘦，反倒可能因为营养摄入不足带来风险。老年人一定要充足摄入蛋白质、主食、蔬菜，这才是平衡的饮食。
补充维生素是越多越好吗？宋戈说，不是。维生素A摄入过多会导致急性中毒，表现恶心、呕吐、头痛、晕眩、肌肉失调，剂量过大时还会产生嗜睡厌食和反复呕吐症状。维生素D摄入过多可能会导致中毒，表现为厌食、恶心、呕吐、烦躁、发热、食欲不振、高钙血症、高尿钙症状。
如果缺少某一种维生素，可以针对性的补充，但是，在没有确定自己属于是维生素缺乏的情况下建议正常均衡饮食，不建议盲目地补充各种维生素制剂。
首席记者姬娜 实习生冯翠红 胡荣 霍宇飞
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