饮食本身就是一种文化，品尝老西安的味道，也就成了一种文化享受。如今，传统食品也在变，唯独不变的是那些独特的饮食文化记忆。而在专家眼里，陕西饮食文化从原材料、做法
同盛祥供图
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师傅指导徒弟“老味道”的做法。
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本报记者 杜瑶
很多地方的传统饮食、特色小吃，都随着时代的发展而消失。令人庆幸的是，在西安的大街小巷，我们今天依然找寻得到那些流传许久的食品和独特的口味。
如何保留住老西安的味道？怎样感受那份独特的文化记忆？听听专家怎么说。
西安饮食，融合着古丝路的文化
——陕西省社会科学院旅游文化研究中心主任张燕
一方水土养育一方人，老百姓的生活无不是在顺应这句话，而这一点在饮食中更表现得淋漓尽致。
关中人尤其钟爱面条、面点。在这片土地上，有适合小麦生长的土壤和气候条件，小麦的茁壮生长成就了陕西的面食文化。陕西的小麦有韧劲，制作成的面条筋道、锅盔香酥、糕点皮薄脆，若配合不同的制作手艺，则可变换出不同口感、不同样式的面食，就连大家常吃的肉夹馍的“馍”都有很多种类。
“每天总要吃点面食，才会觉得有饱腹感”，似乎是关中当地人生活的常态。然而，很少有人知道，作为面食原材料的小麦，最早是沿着丝绸之路传到长安来的，“陕西辣子一道菜”的辣子也是沿丝绸之路而来。长安，接纳这些来自别处的食材、调味品，并融入自己的饮食。逐渐，面条又从长安走出去，对菜肴蒸、煮、炖等做法也从长安走出去。可以这样说，陕西的饮食文化，从原材料、做法以及口味上，都是国际双向交流的结果。
一定程度上，水土、气候条件的改变，也会使当地饮食习惯和文化发生变化。
举例来说，半坡文化是北方农耕文化的典型代表。西安半坡遗址出土了多种农具、陶器，陶器上绘人面、鱼、鹿、植物枝叶及几何形纹样，这些都能反映出半坡居民的生活以农业和渔猎并重。所以，关中这个地方也是有吃鱼传统的，但随着自然地理条件的变化，河流减少，人口密度增加，人们饮食结构发生改变，猪、羊逐渐成为大家的主要食物。然而，就算是吃肉，关中也有自己的特色，如今已形成了自己独特的牛、羊肉制法——以炖煮为主，这样可以去除肉的膻味。西安的腊牛肉、腊羊肉在炖煮过程中最大程度保留了肉的筋道口感。最后，拿草纸一包，这样油脂可以渗到草纸里，一般放1天没问题，冬天可以储存两三天。
全国很多地方的一些传统饮食、特色小吃，都随着时代的发展而消失。而陕西，尤其是西安的大多数食品种类、口味都被完整保留下来。比如，西安的“凉皮”早在秦朝就有；“锅盔馍”则在周朝就有，称为“文王锅盔”；宋朝的“水晶饼”如今不但在卖，而且市场越做越大；诞生于民国时期的“樊记肉夹馍”更是当地的一大名吃。这些吃食在当今依然普遍，依旧受人们欢迎。比起南方的一些小吃，很多人都会认为西安的传统美食是“大与小”“粗与精”的结合，一碗臊子面看似简单却工序杂、配料多；一串甑糕虽小，放在嘴里咬一口也能吃出丰富之感。
老味道，带着历史印记
——大唐博相府文化艺术酒店文化顾问朱立挺
不同时期菜品、小吃的风格都有区别。如今，很多带着悠久历史的当地特色饮食，在发展中融入了新元素，更符合现代人的饮食习惯和健康需求。食材改进，工艺提升，但不变的是那段让人回味的历史和难忘的老故事。
凉皮、肉夹馍配冰峰，成了很多西安人向外地人推荐的本地“标配”小吃。在西安，肉夹馍是西安地区肉夹馍与腊牛羊肉夹馍的统称。肉夹馍的制作技艺在古时就有，“肥不腻口，瘦肉不柴，鲜咸糜烂，余香满口”这16个字是它的传神写照。肉——选料精良，以上等八角、丁香、花椒、桂皮、荜拨、草果、白芷、小茴香等数十种地道调料及老汤使其出味；馍——被形象概括为“金圈银边鼓鼓腔”。肉夹馍将肉与白吉馍搭配，馍酥肉香，回味无穷。
再说羊肉泡馍，关于它的出现有两种说法。一种说法是，它起源于西域商人。西域商人要经过长途跋涉才能来到长安，为了充饥，他们会赶着羊一同上路，在途中宰羊炖入锅中，再加上带着的饼，就做成一碗“结实”的饭。这种制法传入长安就一直流传下来。另外一种说法是，羊肉泡馍是从“羊羹”演变而来。据说在周朝，“羊羹”是先把羊肉切成末，再炖煮，做成的这种食物美味无穷，很受大家喜爱。
无论是肉夹馍，还是羊肉泡馍，它们都带着历史的烙印，传承着古老的话语体系。肉夹馍就是“肉夹于馍”，羊肉泡馍是“羊肉泡于馍”或者“羊肉与馍泡”。至此，也就不难理解，“饮食本身就是一种文化”的说法了。
只谈文化就容易务虚，是器物、手艺、建筑，甚至食品的出现，才让文化有了更容易延续的载体。直到今天，我们陕西人去吃桌餐大都是先上凉菜，配酒喝；再上热菜，搭配汤；最后是主食和点心。虽然这个流程发展至今有所简化，但是礼仪还在，这恰是由饮食习惯而演化出的一种礼仪文化。
饮食文化，在创新中传承
——陕西师范大学食品工程与营养科学学院教授张宝善
饮食与时代、地域的关系可谓“亲密无间”。仔细研究每一种当地小吃，你都能看到时代的特定需求，亦能感受到生活在这片土地上的人们的气质和性格。
柿饼也称柿干，是柿子的传统加工品，也是具有特色的食品。黄桂柿子饼的出现与李自成有关。相传，1644年李自成进驻西安。当时，关中正逢灾荒之年，临潼的老百姓就用熟透了的火晶柿子加上面粉，烙成柿子面饼，供起义军在路上当干粮吃。后来，为了纪念李自成及义军，每年柿子成熟，临潼百姓家家户户都要烙柿面饼吃。
如今，柿饼依然在做，被越来越多的人所喜爱。柿饼性甘无毒，可润心肺、化痰止咳，色亮肉糯，香甜爽口。有的地方做的柿饼不同于前面提到的“柿子面饼”，另一种柿饼的制作工序是先选择大小适中、色泽好的柿子，然后洗涤、去皮，经过自然干制或者人工干制的过程，最后打包装盒，期间要注意柿饼的防霉变措施。在农村，有柿子树的农民，常用简单的削皮工具或手摇削皮机，通过普通的晒制工艺便将柿子变成柿饼。一颗颗柿子在农民辛苦劳作和时间的催化中，成为了家常美食。
吃得美味，吃得健康，是现代人的饮食理念。在吃出老味道的同时，人们也想吃出新意。以酒为例，现在的一些酿酒技术都是从过去的蒸、煮技术发展而来，比如老百姓家自己做的稠酒，酒厂里做的黄酒。现在比较流行的是果酒。果酒，顾名思义，就是用水果制作而成的酒，比如石榴酒。石榴本身富含大量维生素、矿物质等成分，是一种强抗氧化功能食材。陕西石榴酒在食材上，选择优质的临潼石榴；在酿制方法上采取了石榴榨汁后全汁发酵。通过全汁发酵，可将石榴的营养物质最大程度留存，这种兼具营养与美味的食物很受人们喜爱。
传统食品既要传承，也要创新，留住老味道和发展新工艺并不矛盾。传统食品多以高糖、高香精、高色素代替天然营养物质添加至食品中，制作者对食品的营养保健功能不够重视。近年来，许多新型食品天然材料被研发，并融入传统食品中，极大改良了食品品质，实现传统美食与现代营养学相结合。其实，这也是为传承优秀饮食文化所做的努力。
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