滋水城的滋味

西安日报 2020-08-24 03:09 大字

□王晓博

从秦岭北坡灞源奔出的灞河，沿着秦岭和横岭间的川道，一路跌跌撞撞西行，快到白鹿原脚还没站稳，便被横冲而来的辋川河一头撞向了北。两河相汇，声势浩大，河滩也就跟着开阔。就在河道转弯和秦岭、白鹿原、横岭的夹角河滩上，出现了一片开阔地，这便是蓝田县城所在地——《白鹿原》中的滋水城。

灞河古称滋水，春秋时秦穆公称霸西戎后改名灞水。因为“玉之美者为蓝”，故得名蓝田。从周安王二十三年（公元前379年）建置至今，蓝田县已有近二千四百年历史。晋安帝义熙年间，刘裕入征关中至蓝田，以当地遍植柳树，又面对山，故名柳城，也就是现在的县城所在地，已有一千五百多年历史。县城里有东、西、南、北四条街，东南西街首尾相接，北街和西街相连，使得四大街如一个“9”字。逢集过会，东山的、塬上的、岭上的人，都或搭车或骑自行车或徒步，如洪水般从四面八方涌向水库样的县城。一时间，那些宽的街、窄的巷，便被溪流样的人群挤满。到下午，他们又四散而去。就在这座城里，我出出进进六年，度过了美好的中学时代。

如今，这座城南边发展过了灞河，西边蔓延到了白鹿原脚，北边窜到了横岭边，东边已经接住了312国道。高楼林立之下，一河绿水荡漾着一片清新，绿树红花印证着西安的后花园。早看“玉山映翠”，晚看“白鹿呈祥”，不用进山，不用入林，每天都有新鲜的负氧离子相送。“星期天到蓝田”，业已成为全域旅游的口号。虽然已是三伏天，但这里的气候清爽得让人不开空调、一觉睡到大天亮。

住得舒适，吃得也不赖。作为中国厨师之乡，蓝田的美食虽然算不上豪华高端，却大众亲民。当清晨的第一缕阳光出现时，街巷里那些熟悉的味道便脱颖而出。刚出锅的大包子、小包子在蒸笼上堆得如山高，皮薄白嫩得如婴儿肌肤。馅料五花八门，口味麻辣酸甜，小麦面粉的醇香和着馅料的鲜香，氤氲了一条街。买包子的人排长队，街边的小吃店里也坐满了人。金黄的油糕，焦香的水煎包子，鲜香扑鼻的葱油饼，白嫩的豆腐脑，麻味醇郁的胡辣汤，还有口感脆香的油茶麻花，熬得黏稠的红豆稀饭等等，让人百吃不厌。

若不急于赶时间，还可以吃碗饸饹、来碗神仙粉。蓝田饸饹是以甜荞(又称花荞)和苦荞为原料按一定比例压成如粉条样的美食，并进行了淋油、疏散，具有细长光滑、色泽黄亮、棉软筋韧、清香爽口等特点。浓浓夏日，一碗凉拌饸饹，放上炒好的韭菜，撒上香菜，浇上用香醋、蒜泥合成的汁子，再调入精盐、芥末、芝麻酱和红油辣子，最后淋上香油，一碗色味俱佳、香味十足的凉拌饸饹就成了。神仙粉是把秦岭里的一种植物“糜糜梢”的叶子，用开水烫汁沉淀冷却而成的。成形的神仙粉呈棕褐色，就像普通的凉粉一样，剔剥透亮。用刀切成小块，然后浇上用辣子油、醋、花椒、蒜泥等调成的料汁，再洒上几个香菜叶和小葱，一碗清凉可口的神仙粉就成了。一顿早点都这么丰富，那么午饭晚餐自然不逊色，且不说八大碗的丰富、十三花的精彩，单单一碗裤带面就让人消受不了。

裤带面，就是手工擀制、切得宽如裤带的面。陕西被喻为面食王国，能在六十多种面里脱颖而出，成为“陕西八大怪”中唯一的美食盛传，说明裤带面自有其独特之处。蓝田是“中国厨师之乡”，蓝田裤带面被国人熟知，更多的是因为《舌尖上的中国》那个头顶手帕、满面慈祥的老婆婆魏琴娃。她把粗中带细、细中见精的裤带面，演绎得淋漓尽致，让人垂涎欲滴。

旧时蓝田，女孩子长到十三四岁就要跟着母亲学做饭，擀面是最基本的，因为人们平日吃得最多的食物便是面条。在故乡蓝田有个不成文的规矩，新婚媳妇当晚就要做臊子面，不但要把面擀好，还要看刀功如何。这种案上的技艺，没有几年功夫根本练不出。若擀不出一案光彩照人的面条，不仅在村人面前抬不起头，就连婆家也会嫌弃。

南方人主要食米，即使吃面也是机器压的挂面，就像不经风雨的大棚蔬菜一样，缺乏生命历练的味道。母亲从四川远嫁到陕西，进门的第一件事，就是跟着奶奶学擀面。从小，我就目睹从地里劳动回来的母亲，风风火火地和面、擀面的情景。开水化碱，冷水中和，一手缓慢倒水，一手搅动雪白的面粉。成絮后，便开始揉面。面一定要硬，水千万不能加多，手腕使劲，手法有撰、捏、揉等，直至成团。揉在一起的面团，粗糙如麻团，便用面盆盖在案板上。在这期间，可以准备吃面的菜。十多分钟后，再将面团拿出揉光，按成饼状，放在案板上开始擀。先卷成筒状往开擀，然后沿边擀，再转圈依次擀。每一次展开卷起，都要纷纷扬扬地洒些玉米面粉，以防粘住，直到薄厚均匀合适。面擀好后，放到案上一会儿，这样下锅吃起来更筋道。

点火烧锅，风箱大柴，一灶旺火，宽如裤带的面条在锅里滚两开便出锅。菜随意，既可以是土豆、胡萝卜、木耳、豆腐、大肉做成的臊子，也可以是炒制的韭菜和葱，但浓墨重彩的油泼辣子必不可少。这一种臊子装扮、油泼辣子点缀的裤带面，光滑、柔软，有筋性，吃起来非常带劲，是蓝田人的最爱。

住得好，吃得香，这不仅是滋水城给当地人的最好奖赏，也是这座城的滋味。乐居于此，还有什么不能满足呢？

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