健脾利湿扁豆面
○杜书文
扁豆面是关中农村典型的农家面食之一，但久居城市，已经很久没有享受到了。一天，约朋友去终南山下的上王村吃了一回农家乐。在几道冷盘热菜吃过之后，老板问还要什么主食，我问：“都有什么主食？”主人笑了笑说：“想吃啥有啥！”听到主人口气很大，便说：“想吃扁豆面，有吗？”主人说：“这倒是稀罕饭，想吃得稍等片刻，得现做！”大家异口同声：“只要有，等就等！”。于是主人就忙活去了。
主人走后，大家向我说：“你真绝！真敢难为人家！”我说：“不不，扁豆面其实很简单！是家乡人常吃的一种普通面食。很久没吃了，还真想过下瘾。”扁豆的确是个好东西，味甘，性微温平和，是一种药用豆类，能补脾胃，可健脾利湿，含有多种维生素。但由于扁豆含有皂素，必须煮熟才能吃。母亲就是农家面食的烹饪高手，每年到了冬季，天气寒冷，做上一锅扁豆面，吃起来既可口又热乎，全家老少没有不夸好的。自从母亲去世后，这二十多年来还真没吃过地道的扁豆面。
扁豆春种秋收，很少整片种植，都是利用地边地角或庄稼行间小面积种植，所以产量不大，一般农户都在秋天收获晒干后贮存起来。由于扁豆可以入药，部分卖给中药店，部分藏在瓦罐里自己享用，平时舍不得吃，只有到了冬季才偶尔吃一两回。其实，做扁豆面并不复杂，先将扁豆淘净，在锅里炒制一下，然后添适量的水、放适量的碱面，用慢火煮十来分钟，待豆子煮烂、汤变得黏稠即可关火，放在一边备用。母亲这时就开始擀面条了，根据习惯和爱好，有的擀成韭叶面、有的擀成旗花面，面不能太薄，稍厚一些，以免煮化。此时在煮烂的扁豆中添入适量水，烧开下面。面煮熟后放上葱花、香菜、韭菜、小青菜，还可放入做好的小肉丁，并用烧开的滚油泼入，加入盐、酱油、五香粉、味精，一锅香喷喷的扁豆面就做好了，吃时就上家常泡菜，那味道真是绝了。周至、长安、鄠邑、蓝田以及渭北、东府一带，提起扁豆面都是赞不绝口。
热热闹闹谝了不到20分钟，一大窝香喷喷的扁豆面端上了餐桌。那长长的面条、红红的汤汁、绿油油的韭菜葱花让人看了食欲大增，虽然大家已是酒足菜饱，但还是一碗接一碗地放不下筷子，这就是家乡关中的一绝——扁豆面。
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