秦镇凉皮 □赵 丰

西安日报 2019-09-26 05:36 大字

炎炎夏日,如果有外地的朋友来访,我会兴致勃勃地带他们去秦渡镇品尝凉皮。吃过,朋友们无不啧啧赞叹:“这是天底下最好的凉皮了。你呀,能天天吃上秦镇的凉皮,简直幸福死了。”我笑着说:“我们不叫吃,叫咥,咥比吃带劲,有狼吞虎咽之相。吃出高兴,吃出欢乐,吃出幸福,吃出满足。古语云:吃至极致为之咥。咥,是吃的最高境界啊。”

朋友们哈哈大笑。

秦渡镇隶属陕西西安的鄠邑区,我就是在镇子中心的丁字街口出生的。这是一个有两千多年历史的古镇,前身是周朝时的“沣京”。后秦时期,西域僧人鸠摩罗什来到中原,正值北朝佛教在中土盛行。姚兴皇帝极其尊崇这位远道而来的高僧,邀请他到终南山下的草堂寺讲经说法,翻译佛经。为了方便往来,在沣河建渡口,“秦渡”二字由此而来。

镇子的城墙沿沣河而建,现在,依然存有沿河蜿蜒如蛇的城墙痕迹。

秦镇人做凉皮的历史始于何时,众口不一,有的说是从秦朝就开始的,秦始皇时即为皇室贡品。据说,当年秦地大旱,收获的稻米谷粒干瘪,碾出的大米品相很差,无法满足朝廷的赋税要求。农民李十二别出心裁,将稻米捣碎了,和成糊状,放在蒸笼里,蒸成薄皮状,上贡给秦始皇。始皇帝食后大悦,于是特许此地进献凉皮以抵赋税。自此,凉皮便流传开来,期间又经民间多次改进,延续两千年,至今不衰。也有说法秦镇凉皮是源于清朝中叶。究竟何时,很难定论。

筋、薄、细、软,为秦镇凉皮的四大独特品质。秦镇的水好,入口甘洌,做出来的米皮“筋道”。制作时把米粉调成糊状,将米浆摇均匀平铺在多层竹笼内蒸熟,出蒸后在凉皮表面用手指抹点菜油,防止粘连,然后一层层摞起来,用湿笼布盖住,避免风干。有客人来吃,取出一张放到铺了雪白纱布的案上,用大铡刀切成细丝。

沣河西岸的土壤为褐色,历史上秦镇一带人多种稻子。这里的稻子一年只种一茬,米质油光透明,入口香甜,品质最好的要数镇子西南方向草堂寺一带的粳米,秦镇人大多用那儿的稻米做凉皮。

优质的水、土壤、粳米,造就了秦镇凉皮的“薄、软”,但制作技术,也是关键。烫浆时,水量必须控制得恰到好处。随着热水的不断续入,米浆中的水量就会不断增加,用木勺舀一勺米浆,进锅后米浆必须连续一尺长不断;蒸凉皮时,要控制好火候,烧锅的柴最好用麦草或者稻草,才能蒸出薄薄的凉皮。

秦镇的凉皮,除了皮子本身,最重要的就是辣子油及佐料了。秦镇当地产的辣椒,不同于外地那种大泡辣子,细长条形,下部有一个尖角,当地人称“线线”辣子,加工成粉末后,用滚烫的油一浇,“刺啦”一声,就成了油泼辣子。这是普通人家的做法,凉皮店家自有秘制的油辣子,譬如在浇油时加醋。还有那香气扑鼻的大料水,也是由十几种调料及几味中药熬制而成。这些环节,都属于秘方。秘方,自然是秘不可宣的。

红润透亮的辣子油,那才是秦镇凉皮的灵魂。少了它,凉皮不但看着不美,吃起来也索然无味。有醋香而无醋味,这是秦镇凉皮又一特征。大多店家使用的是距秦镇20多里远富村人熬制的香醋。富村人不叫做醋,叫酿醋。一个“酿”字,所用的是时间。醋的原料是苞谷、高粱,麸皮、稻壳,也称粗粮。酿醋的方法是生料固态发酵,需经十六七道程序。其过程为:破碎原料,用水浸润,蒸料冷却,原料接种,液化糖化,醋酸发酵,熏淋过滤,其中某些环节要重复进行。真正的好醋,就要像酿酒一样,发酵的时间越久,醋越醇香。

秦镇凉皮配上富村香醋,那是绝配。

外地人来秦镇,总会慕名寻找老店。经人指引,老远就听见“咣咣咣”的大刀击案声,宛若战鼓擂响。这大刀声,并非为了招揽生意而为之。想想,那大铡刀重二十多斤,一米长,二十到三十公分宽,不使尽力气怎么运用自如?再细看那铡刀,刀背指厚,刀刃锋利,将直径为三四十公分的圆形整张皮子切成细丝。切凉皮时,铡刀头不动,刀把匀速移动。师傅们切凉皮,几十年如一日,练就了很深的功夫,切出的凉皮宽窄均匀,不会断开。凉皮切得越细,辣子油及调料才能充分渗入进去,吃起来才津津有味。

老牌的凉皮店门口摆着一张案几,用玻璃隔挡开来。案上排列几个青花大海碗,碗里盛着辣子油、大料水、配菜等。碗上印着龙凤或者荷塘的图案,旁边摞着一摞青花小碗,碗底浅,敞口大,方便搅动。吃凉皮的饭桌、凳子是木制的,雨天在室内,晴天在室外。要是圪蹴着咥,那更接地气。

咥秦镇凉皮,就需要这样入乡随俗的环境。旅游至外地,我也吃过秦镇凉皮,环境倒是典雅,气派,但总是吃不出秦镇老街店家的味道。

一张皮子切完,盛在青花小碗里,加入调料、黄豆芽(或绿豆芽),或黄瓜丝,用筷子挑起一撮皮子,在放满辣椒油的罐子里一蘸,若不过瘾再用筷子挖点辣椒出来,红红的,油油的,放到皮子上,大声吆喝一声:“来咧——”双手递到吃客的手上。秦镇凉皮盛到碗里,晶莹透亮,光润如脂。白白的皮子、红红的辣子、酸辣的口味,扑鼻的香味,再搭配上清脆爽口的黄瓜丝、青菜以及秦镇人自制的秘制酱料,别说吃到嘴里,就是看着也会令人垂涎欲滴。蒸热的夏天咥一碗凉皮,一天都感觉到凉飕飕了。

人间美味,不过如此啊。

选料精良,工艺严谨,调味讲究,成就了秦镇凉皮成为古城长安一道亮丽的美食风景线。有人将秦镇米皮比喻为京剧里的旦角,颜如美玉。这个比喻,只是从表面的品相定位的,远远没有抵达口感之美。

夏日舌尖上的幸福,在我看来,就是秦镇凉皮。

秦渡镇的老街狭窄倾斜,依地势而成,蜿蜒曲折,铺着年代久远的碎石或者巴掌大的石板。店铺为板式门,格子窗,古色古香。丁字街口是古镇最高处,北、南,西三条街在这里汇合。这里聚集着老字号的凉皮店铺,见证着古镇数百年来的风雨变迁。

秦镇凉皮声名显赫,作为西安的名小吃,已进入陕西省非物质文化遗产行列,不但西安的大街小巷都有秦镇凉皮的店铺,而且在全国各地,都能看到专营秦镇凉皮的门店。不过,要想咥一碗正宗的秦镇凉皮,还是要您屈尊亲自来趟秦镇,绝不会令您失望。

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