蒸 锅 贴 □陈鑫玉

锅贴是种让人垂涎欲滴的面制食品。我吃过两种锅贴：一种是煎锅贴，一种是蒸锅贴。

煎锅贴是用鏊子或电饼铛加油煎成的。这种锅贴在现在的很多饭店都可吃到，它状似长条蛤蜊，内有馅，属煎饺的同门姐妹，但比煎饺苗条一些。

而蒸锅贴现在已非常罕见了，它是用铁锅蒸成的，其状如蒸馍（馒头），内无馅，只是蒸馍的另一种做法，但比蒸馍好吃。

蒸锅贴需用“撇沿子（大）铁锅”（也称“耳子饭锅”）。蒸时还得有序操作：先给锅底扣只老碗，添上与碗等高的凉水，燃起灶中之火；待锅壁发热，将可用于蒸馍的面团，沿着水面上线，以拇指宽的间距，逐一贴上锅壁；两圈贴毕，盖上锅盖，其缝隙要用湿抹布堵住，旺火蒸之。锅中水沸，碗锅即有令人欣喜的搏击声，听着像是老碗在锅里跳踢踏舞。“舞步”止，即熄去灶中之火。至此，蒸锅贴的香味便会充满伙（厨）房内外，未谋其面已让人口水不止。

蒸熟的锅贴，用锅铲从锅壁上铲下来后，要摆在案板上或装入盆中，待不烫手时再吃。蒸锅贴可以吃到两种味道；焦黄焦黄的底部，吃起来赛过锅巴；其余部分香过吃蒸馍。这种一“贴”两吃的锅贴，以出锅当日吃最好，特色尽显，放久了，干酥香脆的底部就会变皮，吃多了会整得腮帮子发困。

做蒸锅贴说着简单，但一般人是难以做成的。做蒸锅贴的面团不能太软，太软了，蒸出的锅贴面相不雅，香味也会差一些；在往锅壁上贴面团时，要待面团贴稳后再松手，否则，面团有可能掉下去。等到揭开锅盖后，才发现锅贴不见了，锅底堆了一摊子四不像。

蒸锅贴可用麦面做，也可用苞谷（玉米）面做。说实话，在“粗粮细做”的多种食物中，我最爱的就是苞谷面蒸锅贴。我的几位同学吃了我家做的苞谷面蒸锅贴，也说好吃得很。

我的父母是做蒸锅贴的高手。在二老的点拨下，我的妻子也成了做蒸锅贴的“把式”。他们去世之后，我失去了吃蒸锅贴的口福。每每提及“锅贴”二字，我更想念他们。

随着灶具的飞速更新和家庭结构的变化，撇沿子大铁锅已成稀罕之物，蒸锅贴也就难得一觅了。近来听位朋友说，去年他在长安区山里头吃了顿蒸锅贴，嫽扎咧。说者无心，听者有意，我得设法去趟那里，品品那家的蒸锅贴。

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