杜氏生汆丸子 □述闻
杜氏，名叫杜碧莲，是长安区斗门镇饮食行业的一名退休职工（菜案主厨）。由于自小热爱饮食文化，天性聪慧，受到母亲（农家饮食能手）的熏陶，学得了一手做菜的本领。加上她平时勤学好问，善于学艺，遂成为当地一位叫得响的做菜名师。上世纪八十年代初，她的单位因故停办，她退休了。之后她并没有闲着，凡是周围居民、村民婚丧嫁娶，过生日庆满月，置办酒席，都要请她来做大厨。因为她做的酒席品类多、做工细、时鲜、新颖、色形味俱佳，且用料节俭，所以，虽然退了休，依然是一个大忙人。今天，特别向美食者介绍一宗她做的生汆丸子。
杜碧莲做的生汆丸子，无论猪肉还是鸡肉，均脆嫩可口，味道鲜美，是宴席上每每必不可少的一道看家菜。不少人吃了她做的生汆丸子，觉得其色其味格外与众不同，便回家自己尝试着去做，但不是蛋清放得太少，就是粉面放得太多或者火候掌握不好，导致丸子漂不起来，肉丸发硬，嚼起来既老且柴，难以下咽，显然是失败的。
据杜碧莲介绍，生汆丸子的烹饪并不复杂。按要求，猪肉最好选里脊肉，鸡肉要选鸡脯肉，去除筋膜，将肉在案板剁成肉泥状，加入姜末搅拌均匀，再按肉的多少，加入适量的鸡蛋清和少许粉芡，再加入适量料酒、盐、味精，五香面，不停地搅拌均匀，搅的遍数越多越筋道。将备好的肉末（酿子），做成弹子大小的小丸，待水温烧至45℃左右，将丸子一个个放入锅内，待漂起来后，丸子就熟了,立即停火，用勺子撇去浮沫，放入少量葱丝、青菜叶，加入盐、味精、香油、胡椒面等，立即出锅，一碗白嫩爽滑，香飘四溢的生汆丸子便端上了餐桌。
如今杜碧莲已成为古稀老人，由于她平时爱锻炼，身体依然结实硬朗。由于年龄的原因，现在已不能亲自动手入厨操作，但依然有人请她作为顾问现场指导，一般由她的传承弟子亲手操作，其形其味同样出彩。除了生汆丸子，她最拿手的猪皮冻肉、粉蒸肉、酸辣肚丝汤、蜜汁红芋、拔丝苹果、鱼香肉丝、龙眼肉、酸辣白菜等都是备受食客们欢迎的餐桌佳肴。
杜碧莲堪称当地一位名副其实的草根大厨。
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