■散文 意 味 悠 长 的 黄 焖 羊 肉
□唐仪天
假如说手抓羊肉还保留着原始游牧民族的粗犷和野蛮,带着深深地难以拂去的简单质朴的原始胎记,那么黄焖羊肉已然登上了中华民族美食的大雅之堂。黄焖羊肉较之手抓羊肉变得更加精致和充满匠心,从手工到烹饪都像那些名噪中原的名肴佳馔一样声名显赫。
黄焖羊肉是清朝末代皇帝爱新觉罗·傅仪的御膳菜肴,羊肉具有暖中、补气、滋养、御风寒、生肌、健力等功效。《本草备要》中就有“人参补气,羊肉补形”的说法,宋代以来的历代皇宫都把羊肉列为宫廷膳食,尤其是清宫十分喜爱羊肉,黄焖羊肉只是其中的一种佳肴而已。民间喜欢吃羊肉的地方也很多,甘肃民勤是既产优质羊肉,又特别喜欢吃羊肉,而且深刻体会了其食补功效的地方之一。我很小的时候,就知道一些家有老人的人家,把足龄的(俗称满口羯羊,大约四年以上)羯羊,用精细的饲料喂养到冬季,宰杀了剔除其肉,在羊骨里加入适当的中药熬成骨膏,作为补气、补血、补形、补钙的药膳,增强老人的体质。这在当年是很奢华的事情,一般人只能奢望,不敢奢求。有些生活优裕的人家,家里生了小孩,也炖了羊脖子增加奶水,加快产妇康复的速度。
在民勤这片广袤的土地上,到处生长着适宜草食动物采食的植物品种,这里有大片野生的枸杞、甘草、苁蓉、锁阳、益母等中药品种供羊只采食。这些身价不菲的中草药品种,经过羊的肠胃转化成鲜美的肉食,自然功效倍增。羊吃百样草,百草即中药。这里的土地富含盐碱等矿物质,羊常年采食着富含微量矿物质的杂草,肉质鲜嫩,肉味毫无腥膻,是其他地区的羊无法得到的,所以才赢得了肉羊之乡的美誉。
我们小的时候,吃一顿手抓羊肉虽然稀奇,但相对于黄焖羊肉来说却是简单多了。至少每年的大年三十晚上,一家人围坐在大炕上“装仓”的时候,锅里烹煮的必定是羊肉。老辈人这样认为,能穷一年,不穷一节。过日子力求精打细算,过节日千万不可吝啬。在盛大的节庆期间谁家小气,谁家就会受到邻里的讥诮。“装仓”预示和祈盼的是来年的五谷丰登,百业兴旺,是人类对自身的敬畏和感恩,好多祈福活动都是在这一时期进行的,所以更不可马虎大意。我们就是在这样一个相对重要的时刻,才能一家人其乐融融地坐在一起吃一顿手抓羊肉。肉是自家产的满口羯羊,放在黑眼窝大锅里清水煮熟,就着蒜泥或者蒜瓣美美地啖上一顿,一年的荤腥食物大都集中在这个时间段里,庄户人美其名曰:抓膘。抓好了膘水,在来年的劳动中才能不乏不困,身健体康。而对于黄焖羊肉,我们只是听听名声,揣摩揣摩味道,是丝毫不敢奢望的,那是癞蛤蟆想吃天鹅肉的向往。
我有幸吃到一顿黄焖羊肉,完全是因着父亲的面子蹭到的。那一年村子里推举了一个工农兵大学生,家庭并不富裕,家人觉得上大学就像中状元一样吉庆,是唐家湾几百年来少有的喜事。为感念村人对他家孩子的器重,豪放的老人宰了一只羯羊,请村上和队里的老人们高兴一番,以示庆贺。我正好因为学校有一件必须家长签字的条子去找父亲(母亲不识字,无法完成这个活生),主人家碍于对父亲的敬重,更因为极度地高兴,死拉硬拽不肯让我离去。父亲无奈,只好让我蹲在门外吃一顿。乡村人恪守着先辈们言传身教的祖训,小孩子是不能堂而皇之地坐在席上和长辈一起吃饭的。记得那天,主家请来的是唐家湾子最著名的厨师老三爹。老三爹解放前曾是西北著名商人镇番马家的名厨,解放后是宁夏省府主席家的私厨,手艺非凡脱俗。但是他生不逢时,大略是因为作风上的一点小错误,被主家打发回家。在这个饥寒交迫的村庄里,物资极度匮乏,让他的盖世手艺无处施展,他每天的营生就是给生产队垫圈。对一个名厨来说,做一顿黄焖羊肉简直是小菜一碟,老三爹的黄焖羊肉得到了在场人的极力褒赞,我在大家的唏嘘赞叹中羞涩地蹭完一顿饭,自此知道了黄焖羊肉的滋味。在乡下孩子的记忆里那顿美食和素常的家庭饭食相比,简直有天壤之别。
队上那些爱吃好学的人们,一直跟随着老三爹完成了全部操作,老三爹毫不隐瞒什么,把自己的手艺悉数传给了村民们。此后的许多年,生活逐渐变好,老三爹因为年轻时从事厨房工作,肺部饱受油烟侵袭,晚年患了严重的肺气肿。因为没钱治疗,六十来岁就过世了。他的黄焖羊肉烹制技术,没有因为他的去世而失传,不仅在村子里活了下来,而且活得蓬蓬勃勃。逢年过节、婚丧嫁娶的时刻,餐桌上常常出现这样一道压轴名肴,曾一度成为唐家湾人的骄傲。
时代到了今天,黄焖羊肉已经进入了千家万户。富裕了的村庄不光过年过节可以享用这道美馔,平时来人去客也常常做这样的菜肴。黄焖羊肉的制作方式大致如下:把宰杀好的羊肉切成适宜的小块,加入适量的香料及葱姜蒜,精油猛火爆炒,然后加水文火焖熟,肉色微黄,肉质鲜嫩,肉香纯正,了无腥膻。
如今的生活,真正是到了吃肉不香,穿绸子不光的时候了。天上龙肉、地上驴肉,海参鱿鱼,驼掌燕窝,只要你能想到,市场上就可以买到。即便是当地没有,也不打紧,网上有的是电商,只要你有这种需求,在最短的时间里,你就可以买到自己喜欢的美食。想吃黄焖羊肉再也不是什么奢望,那简直是囊中取物的小事。物质满足了,新的精神向往又来了,正是因为永无止境的欲望,才促使人们努力再努力。
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