老潼关卤肉 坚守两百多年的传承
?刚刚出锅的卤肉
?大灶柴火
?烫烧猪蹄上的细毛
?刮洗清理
?让人垂涎欲滴的卤肉
本报记者 刘雪妮 姚二曼 文/图
潼关，古时兵家必争之地。说起潼关美食，必须要说肉夹馍。而这闻名全国的肉夹馍，卤肉是灵魂。
凌晨四点，黄河边上的风比平时要大一些，吹得院子里的大梧桐树摇摆着嘎吱嘎吱直响。穿着鲜亮大红色棉衣、头发收拾得一丝不苟的刘文兰和丈夫一起出了门，冒着沉沉的夜色，开上新买的小轿车驶出位于潼关县港口租住的小院。天蒙蒙亮时，老两口已经将从屠宰场挑好的新鲜猪肉，按照头、蹄、心、肝、肺等在作坊里进行细致地分类，这是开始做潼关卤肉的第一个步骤。
刘文兰今年62岁，老潼关港口卤肉市级非物质文化遗产传承人。20多岁时，刘文兰到港口的一家饭店打工，天天看着老师傅卤肉，闻着扑鼻的卤肉香，她一下子对卤肉这门手艺着了迷，细致地观察老师傅卤肉的步骤，希望自己有一天也能做出让人垂涎的老潼关卤肉。
后来刘文兰结了婚，有了3个孩子，对做卤肉依然兴趣不减。店里的老师傅渐渐被她对卤肉的那份热爱所打动，收她为徒，将老潼关卤肉卤制技艺教给了她，并将两口放置老汤的缸和传承200年的老汤一并传给了她。
1988年，31岁的刘文兰终于自己做起了卤肉，分类、初洗、拔毛、烧毛、精洗、浸泡、抓洗、灌洗、冒洗、冲洗、沥干入锅，加入师傅传给她的老汤和30多种调料，卤制三四个小时才能成就正宗的老潼关卤肉。刘文兰这一做，就是30多年。
起初，刘文兰卤好肉后，就骑上自行车走街串巷去卖。后来，她在港口街道开了门面，专营自己加工的卤肉，为了方便顾客，她花1000多元装了电话，谁家要肉打个电话，不管刮风下雨她都会骑上摩托车将新鲜的卤肉送去，多年下来骑坏了四辆摩托车一辆电动车。
做肉这么些年，刘文兰和丈夫天天凌晨四点起床，大部分时候晚上只睡4个多小时。虽然辛苦，但她对卤肉这项技艺的热爱始终如一，将师傅传下来的两口缸视若珍宝，使用时小心再小心，对师傅传下来的老汤，更是和自己的第四个孩子一样珍爱。
2010年港口7·23洪水，邻居们都着急忙慌往外撤，刘文兰却蹚着齐腰的水往家走，抢出小半桶老汤扛在肩上艰难地往外逃。“为了这点老汤你真是不要命了！”邻居看到她这一举动直摇头。
“这老汤是我的命，抢出来了以后我还能接着好好做卤肉！”
靠着做卤肉，刘文兰和丈夫供大儿子上了大学，供小儿子和女儿上了研究生。
“老潼关卤肉做起来其实也不复杂，但要做好却也不容易，30多种调味料，要根据时节和天气进行调整，只有这样做出来的肉才香才能对食客身体有益。”做了30多年卤肉，研究了30多年卤肉，对于个中诀窍，刘文兰比谁都清楚。
虽然天天和肉打交道，但刘文兰穿着考究，衣服上没有半点油污，作坊里的案板、台面也擦拭得一点油腻感也没有。她说做卤肉，必须细致干净，仔细清理肉上的血和毛，用河水里的浮石和特质的砂石反复清洗，特别是心、肝等内脏，要小心地打开更加仔细地处理。“做肉必须把心放在中间，挣钱多少是其次，进嘴的东西，除了美味，要质量上乘，卫生健康。几十年来，我买肉只选好的，调料也决不在外面摊子上买，只要上等品，必须对得起师傅传授的这门手艺，对得起食客对老潼关卤肉的喜爱。”
如今，三个孩子都有了不错的工作，都在城里安了家，都希望父母能放下卤肉这项辛苦的营生。“干了30年，钻了30年，心血全在卤肉上，和我的孩子一样，我咋能放弃，”收拾得时髦利索的刘文兰笑着说，“其实孩子们从小跟着我洗肉、卤肉，都懂怎么做正宗的卤肉，也对老潼关卤肉有很深的感情。对于技艺传承，她和几个孩子沟通过，他们都乐意将来接过她的担子。”
“希望这口老汤在孩子们手上好好传下去，让更多人都能吃到美味的老潼关卤肉！”刘文兰语气中满是希冀。她身旁干净的台面上，白色大盘子里刚刚出锅的卤肉正散发着浓郁的香气。
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