慈禧太后与金边白菜
□王友福
1900年10月28日，慈禧太后和光绪皇帝以“西巡”为名逃到了西安，在此后的一年时间里，千年古都成为清朝实际上的政治中心。
慈禧太后的饮食之奢侈，在中外历史上都是有名的，她每日两顿正餐所用肴馔，要摆满三四张拼起的膳桌，品种常在百种之上，冷热大菜、烧烤炉食、各种小吃，应有尽有。来到西安后，慈禧太后以北院门的陕西巡抚衙门作为行宫，陕西巡抚端方为迎接慈禧等人，专门设立了支应局，其中“御膳房”设荤局、素局、饭局、菜局、粥局、茶局、酪局、点心局等多种，每局的厨师多者有十多人，不到一个月的时间，就用去白银29万余两。
在西安期间，慈禧太后不改奢华本色，大讲排场。夏季降温要采取秦岭太白山的积冰；喝水专喝终南山的矿泉水；用药只用五味什字的老字号藻露堂的；豆腐只吃北郊泘沱村的，等等。即便如此，慈禧太后还不满意，竟说：“自来在京膳费，何止数倍，今可谓省用。”当时陕西水灾、蝗灾并下，受灾区域达六十多个州县，饥民如蚁，饿殍遍野，而慈禧太后对此竟然无动于衷。
由于当时各地进贡的御用品尚在运往西安的途中，陕西地方官员不得不采取应急措施，把本地的一些特色产品供呈给慈禧太后。没有想到，吃惯了山海珍馐的老佛爷对坊上老童家的腊牛羊肉、南院门春发生的葫芦头、德懋恭的水晶饼、灞桥的蒜泥芥末荞面饸络、临潼的火晶柿子、潼关的芙蓉鸭片汤、咸阳的琥珀糖、同州的九品十三花酒宴、泾阳的金花茯茶、合阳的兰烟、凤翔的腊驴肉、三原的蓼花糖等极具陕西地方特色的名产赞不绝口，其中最受青睐的是一道极其普通的金边白菜。
白菜原产中国，西安所在的关中平原是中国最早栽培白菜的地区，半坡遗址出土的一个陶罐里有石化的白菜籽。白菜古时称“菘”、“葑”，春秋战国时期已有栽培。南北朝时，白菜是中国南方最常食用的蔬菜之一，不过这时的白菜是真正的绿色蔬菜，颜色呈白绿，外观是散叶状，也就是小白菜。唐代已经培育出白菘，北宋时江南培育出结球状、体型高大的白菘，即大白菜。宋代陆佃的《埤雅》中说：“菘性凌冬不凋，四时常见，有松之操，故其字会意，而本草以为耐霜雪也。”明代开始，大白菜成为北方食用最多的蔬菜，原产地江南一带则很少见了。这时，华北出产的大白菜开始沿京杭大运河销往江南。鲁迅在《藤野先生》一文中略带调侃地说：“大概是物以稀为贵罢，北京的白菜运往浙江，便用红头绳系住菜根，倒挂在水果店头，尊为‘胶菜’。”
白菜的成熟时节在秋末冬初，经霜的白菜富含水分和糖分，宜储存又耐低温，是北方冬季三大传统大路菜之一（其他两个是土豆和萝卜）。中国民间历来把初春的头刀韭菜和初冬霜打过的白菜当作蔬菜中的至上美味。史载，南齐文惠太子萧长懋曾问周颙：“菜食何味最胜？”周颙回答道：“春初早韭，秋末晚菘。”国画大师齐白石先生有一幅写意的大白菜图，上面题句：“牡丹为花之王，荔枝为果之先，独不论白菜为蔬之王，何也？”此后就有了“百菜不如白菜”的美称。因为白菜上市在冬季，有如迎霜绽放的菊花，所以又有“君子菜”的美誉。
金边白菜是一道陕西名菜，具有酸、辣、咸、辛、鲜五味，口感香脆，属于粗菜细做，此菜非常考验火候。关中平原沃野千里，土地肥沃，灌溉便利，盛产优质大白菜，长安五星五楼村出产的无丝白菜、高陵桶子白菜、二华（华县、华阴）所出的二包头、合阳卷心白，都是上等的食材。金边白菜用料简单，大白菜剥去老帮，洗净沥干水分，切成八分长、三分宽的斜形片，干辣椒劈两半去籽，也切成八分长的段。炒锅烧热，加菜油七成熟后，先将辣椒段投入，炒出辣味，待变褐色时，下姜米和白菜，用旺火急速煸炒几下，烹入醋颠翻，加入酱油、盐煸，炒至刀口处呈韭菜叶宽窄的金黄色时加入一点白糖中和酸味，然后勾薄芡，滴上几滴香油，颠翻均匀装盘即成，全部过程不过一分钟。这个过程看似简单，实际上极难掌握，如果油温不够，火力太小，就不能把白菜的切口封住，白菜里的水分会被油杀出来，最后炒成一锅汤水，无法下箸；如果油温太高，炉火太旺，几下就会把白菜炒得焦煳。所以，这时，“飞火”炒菜和“花打四门”两大绝技开始登场了。“飞火”是中国烹饪中高难度的技法之一，所谓‘飞火’，就是炒菜时颠翻炒瓢，菜肴在炒瓢内上下翻飞，菜随火转，火随菜行，这一点与炒锅固定放在炉火上大不相同，整个过程中炒锅始终在炉火的笼罩中，用炒锅来追逐飘忽不定的火焰。炒制中，不同阶段所需的温度由炒锅来控制，而不是由炉火的火力来控制。所谓“花打四门”，指的则是颠锅的时候，从前往后、从后往前、从右向左、从左向右，不停地重复，锅里的菜肴刚刚落入锅中，随即轻盈地飞起，仿佛在锅里跳舞一般。而大师傅大幅度的动作，也不像是在炒菜了，好像是在跳舞。
给慈禧太后烹制金边白菜的是陕菜大师李芹溪，蓝田县白鹿原下薛家河人，13岁时跟随舅舅学习厨艺，16岁便可以独自办宴席了。经过二十余年的历练，终成陕菜的一代宗师，在西安专门承接高档酒席。慈禧太后经渭南进入西安时，经临潼知县施绍祥的引荐，李芹溪随驾入西安，为行宫主要厨师之一。慈禧太后品尝金边白菜时，竟然停不下筷子，大快朵颐，下令每天必上这道菜。直到来年春天大白菜下市。慈禧还曾召见过李芹溪，将亲笔写的“富贵平安”中堂一幅赐给他。从此蓝田厨师名噪天下，各地官吏竞相聘用，一时蔚然成风，当时便有民谣“要找蓝田乡党，大小衙门厨房”流传。
慈禧太后返回北京后，李芹溪在陕西陆军学堂任炊事班主厨，暗中参加了反清秘密组织。1911年10月22日，陕西革命党人和新军响应辛亥革命，李芹溪也率领炊事员队伍参加起义，攻打东县门的军装局，夺取了库存武器。李芹溪又率徒弟参加了攻打满城的战斗，因作战勇敢，战功卓著，被誉为“铁腿铜胳膊的火头军”。陕西军政府成立后，他被举荐为渭北税务局长。但李芹溪坚辞不受，只是请求陕西军政当局给予他资助，开办一家陕菜名店。1912年，李芹溪在西安钟楼东南角开设了“曲江春”酒楼，匾额是陕西书法大师宋伯鲁所题，店里的主打菜是奶汤锅子鱼、煨鱿鱼丝、驼蹄羹、金钱酿发菜、三皮丝等陕西名菜。国民党元老、“当代草圣”于右任回陕主持靖国军时，特慕名拜访，并亲笔为该店的两个餐厅题写了“唐醉白处”、“晋卧刘居”的牌匾。其实，李芹溪一名也是于右任给起的，他原名松山。
1901年10月6日，慈禧太后宣布“回銮”，结束了她的“祸陕”之行。慈禧返回北京后，北京便兴起了一股“金边白菜热”，达官贵人竞相品尝，好不热闹。但是，不论京城大厨如何探究，做出来的也是形似而神不似的金边白菜。当时在京的陕西长安县人薛宝辰在《素食说略》一书中不无得意地说：“金边白菜，西安厨人做法最妙，京师厨人所不及也。”
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