匠心做饼 用心做事 渭南石灰窑水晶饼的传承与创新
制作辅料
烘烤水晶饼
制作水晶饼
本报记者 白冰涛
今年秋季雨水格外的多，天总是灰蒙蒙的，气温也低。在这种阴沉的氛围下，甜品可以带来些许慰藉。10月12日上午，当记者来到位于临渭区站北街西段的健民食品厂时，第一锅石灰窑水晶饼已经出炉了，香气弥漫了整个院子。
“尝一下刚烤出来的水晶饼。”健民食品厂的工作人员郗女士热情地端来一盘点心，8个水晶饼、2个板栗饼、2个梅花酥。水晶饼通体以白色为主，起皮掉酥，上面一层焦黄，用胭脂红印制的“石灰窑”三个字点缀其中，吃起来软软糯糯、温润绵长、甜味十足。
走近生产车间，糕点的香气更加浓郁。数十位工人师傅熟练地操作着，腌制、搅拌、制皮、包合、盖章、烘烤，一样都不马虎。
“咱这水晶饼是手工活，也是良心活。”张爱婷说，石灰窑水晶饼一直沿用传统工艺，坚持手工制作。
2011年，石灰窑水晶饼制作技艺被列入第三批陕西省非物质文化遗产保护名录。当年，“石灰窑”被评为陕西省著名商标。
年过七旬的张爱婷是石灰窑水晶饼制作技艺省级传承人。据她介绍，水晶饼在渭南已有千年的历史，“水晶饼”这个叫法是寇准命名的。
相传景德三年（公元1006年），寇准罢相回到老家下邽，过慧照寺时，发现寺塔尚未完工，他便施舍了些银子。慧照寺的僧人买来下邽商行的名特糕点招待寇准。其中有种糕点吃了凉舌渗齿，清香适口，细看其馅透明发亮皎洁晶莹，如水晶一般。寇准问这糕点叫什么名？僧人说：“不知道，只知道这是本地商行制作生产的。”寇准说：“我看就叫它‘水晶饼’吧。”从此，这“水晶饼”的名字便流传开来。元朝时，渭南城内永兴正商行从下邽引进了水晶饼的传统配方和制作工艺。到清朝末年，同义栈商行的张彩凤师傅继承传统配方和制作工艺。1956年，同义栈商行合营到渭南食品厂。1959年，张爱婷进入渭南食品厂工作，水晶饼制作工艺在她手里得到进一步发扬。
“‘石灰窑’是顾客叫出来的，它本来只是地名。”张爱婷介绍，1993年退休后不久，她就在位于石灰窑的家里做水晶饼以维持生计，而这石灰窑就是临渭区估依市巷和人民街交界处一条南北走向的小巷子。顾客口口相传，久而久之，“石灰窑”成了水晶饼的招牌。2004年，张爱婷注册了“石灰窑”商标。
在传承传统工艺的同时，张爱婷对水晶饼进行了改良，一是将水晶饼的个头调小，原来一斤10个变为现在的12个；二是加大了辅料。改良后的水晶饼更加精致好看，口感更佳。
随着人们饮食的变化，健民食品厂自2012年起创新推出20多种产品，其中七八种是低糖产品，满足大众的不同需求。目前，水晶饼依然是健民食品厂的拳头产品，销量也是最好的。
在经营方式上，张爱婷坚持以直营为主，已在渭南中心城区布局4家专卖店，渭南中心城区和周边县城的部分商超也在代销。2018年，张爱婷开了淘宝店，由亲属负责经营，搭上了互联网的快车。商品包装仍以散装为主，价格亲民。这些年健民食品厂产值一直保持正增长，目前年产值在500万元左右。
“市场很大，现在的产能有限。我的想法是在市区选择一块地方，打造集产品展销、非遗技艺展示和标准化生产车间于一体的新厂房，扩大产能，走融合发展之路。”张爱婷的儿子崔治说道。
对此，张爱婷有不同看法。她说：“新冠肺炎疫情之下，我的目标是稳下来，保质量、保工资。创一个品牌不容易，咱要良心做人，诚信做饼，把这个传统食品做好，把‘石灰窑’的牌子保住。”
李莉是临渭区文化馆主管非遗保护工作的副馆长。在她看来，作为渭南地方特色食品，石灰窑需要树立创新意识，在进一步提升产品品质的同时，固本培元、守正出新，加大产品开发力度，创新产品形态和营销模式，打造“老字号”国潮产品，拓展年轻消费市场，适应现代人多元化的消费需求。要强化竞争意识，运用现代管理理念，扩大生产规模，延伸产业链条，在激烈的市场竞争中擦亮自身的金字招牌。要提高宣传意识，传播品牌文化，讲述品牌故事，提高渭南非遗美食在全国的知名度，实现企业更大发展。
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