走出酵素认识误区 理性选择酵素商品
本报记者马栋蕊
酵素产品是近年从国际市场逐渐兴起、在国内市场日益火爆的一类营养保健产品。大家从电脑网络、电视报纸、旅游景点、商店超市、大街小巷几乎都能找到宣传酵素产品的广告。
从产地方面看有中国、美国、日本、韩国、泰国、马来西亚等；从原料方面说有水果、蔬菜、谷物、蘑菇、中药材等；从工艺方面说有明确菌种、复杂菌群、短发酵周期、长发酵周期等多种多样；从产品用途来说有助消化、调睡眠、抗疲劳、瘦身、美容、抵御病毒和肿瘤等。
如果在网上检索“酵素”这个词，各类产品不胜枚举，纵览网络上描述，围绕人类健康这一主题，介绍了酵素的概念、来源、用法及意义，这些书籍总体上的特点是重商业、轻科学的，为了书籍畅销、产品热卖而使这些酵素描述留下了概念不清、以偏概全、夸大宣传等问题，从而也对消费者进行了误导。对此，记者就这些问题采访了渭南经开区酵素办负责人及相关专家。
目前对酵素认识有哪些误区？
首先是概念不清。如描述“疾病是因为酵素不足而引起的，身体酵素的多少，不止决定一个人的健康，更决定一个人的寿命长短。”这些描述是错误的，错误地理解了人体内“酵素”的概念。因为这里面说的“酵素”应该是指酶，是生命不可或缺的生物催化剂，是人体内有十分重要作用的物质，参与着人体各项生理机能的活动，可以说“没有酵素，就没有生命”。这些体内的酶是人体吸收了一些营养物质之后在体内自行合成的，并不是通过直接吃进去的酵素而发挥作用的。
再者不是所有的酶都会随着年龄的增长而减产！尽管酶在临床上的应用并非没有案例，如乳糖不耐受的病人服用乳糖酶帮助消化乳糖，用胰酶帮助治疗患有胰腺疾病的人等等，但除了特定病人需要补充特定的酶之外，目前没有证据证明亚健康人群都需要补充酶。如果是通过饮食直接吃酶，食补酵素（酶）可能仅适用于一些助消化的淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶等。所以把吃进去的酵素等同于人体内的酵素来发挥作用则是对酵素的概念不清，或者故意混淆概念。
其次是以偏概全。根据书中描述的制作食用酵素的方法，以及对目前市场客观存在的酵素商品调查，酵素（酶）仅是这些产品商品中的一类含量较少的组分，在有些产品中含量甚至很低或检测不到，所以，把食用这些酵素产品起到的健康作用全部归功到酵素（酶）上是犯了以偏概全的错误。其实，目前市场上的酵素商品是包含了酶和许多其他成分的复合产品，因为日本早在1901年就已经将包括培养基、菌种及其代谢产物的粗酶也称为酵素。
所以，上述书籍作者及部分消费者看到的食用酵素之后产生的实际效果，可能来源于这些混合物起到的综合作用，大家今后不要轻易将这些实际效果全部归功于单纯的酶。
最后是夸大宣传。有些人在前面概念不清的基础上，打着酵素是生物体内的催化剂，负责加快新陈代谢以及维持生理功能，在食物的消化与吸收、体内各个器官的运作、细胞的修复与改善以及激素分泌的调节方面必不可少等“理论依据”夸大宣传。
此外，利用消费者对空气污染、防腐剂等的恐惧，商家抓住消费者这一“软肋”，鼓动大家从体外补充酵素，对一种酵素产品赋予多个作用，夸大了宣传。比如说环保酵素可以净化空气、净化水源、改良土地、去除蔬果农药残留、降低电磁辐射，还能分解化学污染等等，以及某些食用酵素可以抗病毒、抗感染、抗肿瘤等，基本都是出于主观臆断，缺乏科学实验。
在上述作者及其书籍的文字宣传及支持下，很多商家利用网站进行了再编辑、再宣传，甚至推出很多名人进行产品宣传，这种纷杂的现状，让消费者一时难以弄明白酵素产品究竟是什么。
那么普通消费者该如何认识酵素产品、如何选择酵素商品呢？
从字面意思看，“酵素”即发酵之素，包括微生物发酵产生的物质和可促进发酵的物质。尽管“酵素”原义是指“酶”，但随着社会和技术发展，目前市场上的“酵素产品”超越了狭义“酶”的概念，成为广义的酵素。
酵素产品是包含了天然营养物质、酶、有益微生物及其活性代谢物的混合物。针对不同人群，酵素产品的原料配伍及工艺侧重点有所不同，因此酵素产品一是注重有针对性的营养补充，二是注重有针对性的营养均衡。酵素产品市场火热，也体现了大众认识到合理饮食对健康的重要性，希望防病于未然。
2015年12月，中国生物发酵产业协会成立了酵素分会，分会成立以来积极启动酵素产品的相关标准起草工作，力争尽快实现团体标准的发布并作为产品的执行标准、作为企业组织生产经营的依据以及企业申请生产许可的依据。
中国生物发酵产业协会已经发文批准了《酵素产品分类导则》《食用酵素良好生产规范》《食用植物酵素》三项团体标准。2017年5月，中国生物发酵产业协会2017年第二批团体标准制定计划公布了《桑葚酵素》《金银花酵素》《纳豆菌酵素液》《番茄酵素》《莲藕酵素》《茶酵素》6项酵素产品，多个专家委员会成员积极参与起草工作。
在发布的团体标准中，酵素产品的概念中沿用了社会上已经有了广泛群众基础的一个舶来词“酵素”，以日本酶制剂行业报告中1901年描述的“酵素”包括培养基、菌种及其代谢产物为基础，顺势加以引导，丰富了“酵素”的内涵，确定了当前市场流通的酵素产品的概念是“动植物菌类为原材料经微生物发酵制得的含有特定活性成分的产品”，其前已有约定名称的产品不包含在内。
在酵素产品的概念中明确了原料、工艺和目标成分的范畴，尤其是“特定活性成分”不但包括原料和微生物所产生酶，也包括了原料和微生物中其他类型的生物活性物质。这些范畴也是进一步对酵素产品进行分类的基本依据。明白了酵素的本质，才能针对性地选择适合自己的酵素。
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