香辣诱人的合阳踅面

西安日报 2019-09-30 06:17 大字

合阳踅面

○马小江

“不吃踅面不看线（提线木偶），不算来过合阳县。”这是初到陕西合阳的外地人最常听到的一句话。不错，在地处黄河西岸的合阳县城，大街小巷都能看到挂着“合阳踅面”招牌的店面，他们家家生意兴隆、宾客盈门。

这个有着“合阳第一小吃”之称的踅面，味道到底咋样，竟有如此大的魅力。对于我这个钟情于各地美食的人来说，今天是非得尝一回了。

荞麦粉是做踅面的主要原料，把它和小麦粉按3∶2的比例混合，用水调出细腻的面糊，只有这面糊稀稠得当，才能做出上好的踅面。接下来的是烙饼，这跟山东煎饼的做法颇为相似。直径约一米的铁鏊烧热后，舀上面糊，用踅子从中间向外划圈摊开，力道均匀、手法柔和，才能摊出厚薄一致的饼子。对于一个熟手而言，踅子就如同手臂的一部分，操持起来如行云流水。烙好一面后，翻过来再烙另一面，当把饼子烙到七八成熟的时候，就要从鏊子里取出来。将饼子放到通风处晾凉变硬，用的时候，将饼子对叠四折，下刀切成细条。每刀的间隔与饼子厚度一致，这样切出来的面条棱角分明、粗细均匀。

接着是做鱼鱼，因为鱼鱼是踅面的固定搭档。这个俏皮的名字不是指某种鱼，而是将红薯粉加水调匀，入锅搅拌至黏稠，熟后再用带孔的工具漏至凉水里，凝固之后就变成了小鱼的模样。就跟关中人打搅团漏面鱼一模一样。鱼鱼入口滑溜却不失嚼劲，口感与绵软的踅面正好形成强烈的对比。

踅面的味道来自大油辣子和清油辣子的调和。大油辣子要用新鲜猪油熬制。切成大块的猪板油，慢慢熬制出油脂，下辣椒粉激出红油色和香辣味，再下香料味拌匀，最后用一勺陈醋激出香味，放凉后就成了膏状的大油辣子。清油辣子的做法与之类似，只不过用菜籽油替换了猪油。

由于踅面和鱼鱼都是熟料，只需在沸水锅里过一下即可捞出。先是踅面，再是鱼鱼。或干捞，或带汤，捞在碗里，调上辣子红油、醋、花椒面，再撒上一捏葱花或者韭菜末就成。做一碗踅面，不过十来秒钟，就算顾客盈门，也能从容应对。被油脂浸润的踅面变得柔软顺滑，人们吃的时候，就着大蒜和烤饼，酣畅淋漓。一碗踅面下肚，顿觉浑身舒坦、无比惬意。

每一道风味美食的后面，常常都有一段历史故事。踅面的来历，相传是由西汉淮阴侯韩信创制，距今已有2000多年的历史，堪称“中国最古老的方便面”。“踅”即“折足”，是个会意字，意思是“转来转去”。因为在做踅面整个过程中，都有“踅”的动作在里面，因而得名。还有一种说法，是由摊饼子时使用的那个半月形的木踅子而得名。在合阳当地，也有把踅面写成旋面的，这可能是与那一圈一圈地旋着刮摊面饼有关吧。不管咋说，踅面是费了一番功夫的。

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