千年“合儿饼” 美名冠九州

西安日报 2020-12-19 03:46 大字

富平柿饼的美味历史悠长。

○雷焕文/图

不经意间,冬天来了。对北方人来说,如果不算长途运输来的南方水果和大棚水果,这个季节只有苹果、梨、柿子等几样水果供挑选食用。柿子,既可以放软吃,还可以做成柿子醋、柿子酒,当然还可以做成久负盛名的柿饼。

原产东亚的柿子,在中国已有三千多年栽种历史,制作柿饼的历史也当以千年计算。北魏贾思勰《齐民要术·食经·藏柿法》载:“柿熟时取之,在灰汁燥再三,度干,令汁绝,著器中,经十日可食。”唐代欧阳询等十余人编纂的《艺文类聚》,是中国现存最早的一部完整的官修类书,保存唐以前丰富的文献资料。其中的《谢帝官赐柿启》中有“悬霜照彩,凌冬挺润”的句子,描述了晒柿饼的场面和季节特征。到了明代,徐光启的《农政全书·荒政要览》载:“柿做成饼,以佐民食。”

陕西省富平县盛产柿子,栽植柿子历史悠久,汉初就有栽植习惯。明代,富平柿饼的制作工艺已十分成熟;万历年间,太子太保孙丕阳就曾以富平柿饼作为贡品进献神宗皇帝。明、清两代,富平柿饼一直是皇宫贡品。

富平县是世界闻名的柿子优生区,核心地属于丘陵地貌,冬季寒冷,夏季炎热,昼夜温差大,地势平缓,土壤肥沃,光照充足,适合生产优质的柿子。日本吉野市的柿子博物馆,有“世界上柿子的主产国为中国,柿子的优生区在富平”的记载。其中,富平大尖柿是柿树中的名优品种,含14种营养物质和微量元素,其中每百克含钙量163毫克。

富平大尖柿,宜制作柿饼。柿子在霜降采摘后,经过清洗削皮、挂架晾晒、压捏整形、捂霜等12道工序匠心制作,至少需要超过50天的耐心等候,才能修成挂满糖霜、软糯香甜的“正果”。1996年,富平大尖柿获陕西省名优特产品奖。

富平柿饼制作,要求选果大,果形端正,果顶平或稍突起,无纵沟,含糖量高,含水量适中,无核或少核的品种。柿果要充分成熟,色泽橙红,果心空虚,弯尖发黄。采收后,将未软且没有损伤的柿果去皮,然后进行干燥。干燥的方法有两种:一是日晒法,挂晒或平晒。将刮皮后带有拐把的柿子逐个夹在松散的绳子上,按大小分别挂在架上晾晒,并经常翻动。待晾晒3天~4天后,果面发白、结皮,果肉发软时,轻捏第一次,挤伤果肉,促进软化、脱涩。当果面干燥、出现皱纹时捏第二次,将果肉硬块捏碎,捏散心室。再隔2天~3天捏第三次,将果心自基部捏断,使果顶不再收缩,有核的品种要将核捏掉或挤出,一般捏三次即可。还可以选择人工干燥,即用烘烤机烘烤的方法,在烘烤中也要及时捏软。晒成的柿饼,装入密封的容器中或堆捂在一起用塑料布覆盖,经4天~5天,柿饼回软,取出放在通风阴凉处摊开,晾干,便有柿霜生成。

和其他地区的柿饼相比,富平柿饼个大、柿霜白厚、底亮、质润、味香甜,且营养丰富,富含蛋白质、脂肪、无机盐、维生素等营养成分,其中抗坏血酸、核黄素、钙、磷、铁等营养成分高,具有止咳、化痰等疗效,是冬春时令食品,更是馈赠亲朋好友之上佳礼品。传统的“合儿柿饼”,因包装时将两个柿脐相对合在一起,故称“合儿饼”。

2001年8月,富平县被国家林业局授予“中国名特优经济林之乡——中国柿乡”称号。2008年8月27日,“富平柿饼”实施地理标志产品保护。2018年央视播出的电视剧《岁岁年年柿柿红》,更是让富平柿饼在华夏大地火了一把!现在,富平柿饼已成为富平县一张亮丽的名片,更是当地农民脱贫致富的法宝,远销国外。富平柿饼,不但秉承了传统工艺,还引进了先进生产设备,以市场为导向,线上线下双管齐下。想吃富平柿饼,不必等到冬天,超市里一年四季都有它的身影。

新闻推荐

陕西省渭南市富平县读者曹明提问:番茄黄头病如何防治

答:杨凌老科协咨询专家、西北农林科技大学研究员李省印说,番茄黄头病,由番茄黄化曲叶病毒所致。防治措施:1、在苗期早喷阿维...

富平新闻,讲述家乡的故事。有观点、有态度,接地气的实时新闻,传播富平县正能量。看家乡事,品故乡情。家的声音,天涯咫尺。

 
相关推荐

新闻推荐