富平美原酥饺的“守”与“困”
?下油锅
?捏成的酥饺
?拧砌
?加酥
?拾箱
?饯蜂蜜
本报记者 姚二曼 刘雪妮 文\图
富平县有三大名特产柿饼、琼锅糖和酥饺，这三者要论起排名，柿饼遥遥领先居于榜首，但要论资排辈，酥饺可也曾名扬天下，自唐以来便是宫廷贡品。它的做工相当考究，饺馅用猪板油、菜籽油、白糖、蜂蜜加青红丝、玫瑰搅拌，皮子用精白面加酥面，捏好花棱，入油锅炸起，最后渗蜂蜜做成。形若鸡心，又似花蕾，早年人称“双过道”，后改为“装口饺子”，入口香酥甜沁心。
经过时代的发展与变迁，酥饺褪去了耀眼的光环，如今只能“蜗居”在它的原产地——美原镇。
近日，记者见到了市级物质文化遗产富平蜜饯酥饺制作技艺代表性传承人杨亚利，她与酥饺结缘30余年，始终坚守传统手工制作技艺，让一度从市面上濒临消失的酥饺，又重新回到了当地的饮食文化中。
1988年，17岁的杨亚利来到美原镇供销社食品加工厂上班，第一次见到正在制作的酥饺，如花蕾般精致漂亮的模样，让她着迷了很久。
从第一天她被安排在老师傅跟前学艺起，加酥、擀砌、拧砌，做糕点简单的三个动作，一做就是两年多。“关键手艺‘包馅’，师傅一直不让上案做。”杨亚利说，当时还嫌师傅心眼小，不愿意传授手艺，做到最后才明白其中原因。
日复一日中，杨亚利加酥（2斤猪板油合一斤面即为酥）准确无误，酥的量正好是面量的三分之一，皮子能擀到又薄又均匀，拧砌花纹又多又好看，有了这样的基本功后，从第三年开始，师傅才松口答应，让她跟着学“包馅”。
“左手大拇指把拧好的砌压下去，右手抓馅，左手再往窝里面顶，左中指搭下去，两边合均匀”师傅将多年积累的要诀传授于她，这样看似简单的动作，杨亚利练了成千上万遍，一枚漂亮的酥饺才算捏成。
做酥饺有着主要的13道工序，合面、合酥、拌馅、腌馅、揪砌、擀砌、拧砌、包馅、提篮、下油锅、拾箱、饯蜂蜜、包装等，杨亚利告诉记者，每一道工序都决定着一枚酥饺的成败。腌馅要隔年过夏才能用，对温度要求特别严，也是富平酥饺的特点之一；加酥的量要正好，多了下到油锅分化了，少了发不开；擀砌不均匀有疙瘩，酥就会顶出来；包馅有一丝不严实，下了油锅就露馅……“师傅们的用意，做的过程中才慢慢领悟到了。”说起以前在供销社的老师傅们，杨亚利佩服之情油然而生，他们都是当地手艺最高的酥饺师傅，当时负责油锅的一名刘师傅，手距离油面十多厘米，就能估摸来油的温度，何等的厉害，可惜这些老艺人现在有的年岁大了，有些已经离世。
学艺的日子是枯燥的，但师傅们总能让一成不变的工作变得有趣。各种有关美原酥饺的传说和故事，都来自于老师傅们的口中。酥饺源于唐杨贵妃，当时唐玄宗李隆基正为其父唐睿宗李旦（葬于桥陵）守灵，歇于美原镇，因杨贵妃好甜点，玄宗便召集天下糕点名师云集美原镇，终于做出了美味的酥饺，贵妃吃后赞不绝口；明神宗万历十五年，陕西大饥，礼部尚书孙丕扬将富平、蒲城、同官（铜川一带）灾民充饥的石粉进谏给皇帝，谏陈宽赋节用，罢额外以救民命，万历帝纳谏抚民，孙氏代灾民感恩，以本地琼锅糖、合儿饼、美原酥饺上贡，从此，美原酥饺从明朝到清一直列为贡品……美原酥饺不只是一种简单的食品，还包含着丰富而独特的文化传承，让她对酥饺有了更深的理解与认识。在供销社干了5年，杨亚利才算正式出师，而精益求精的路更加漫长。
1995年体制改革后，美原供销社解散，她和很多师傅相继下岗，不仅结束了长达9年的学艺之路，生计之路也没了。
杨亚利便随着丈夫一起外出打工，一次偶遇同乡，便劝她继续回家做酥饺，供销社解散后，市面上好的酥饺难寻。彩条布、石棉瓦搭起的三间简易房便是她的作坊。
酥饺是当地人春节走亲戚必带的糕点，一入冬就进入了旺季，白天杨亚利在四处漏着寒风的棚子里做，晚上一个人拉架子车给周边商店送货，回来再拉上菜籽油和面，说起以前创业的艰难，杨亚利眼圈红了，“当时确实苦，有一年春节前五天五夜几乎没合眼，加班加点做”，周边的人都是整箱整笼的买，我家住在村子最里头，路窄的很，即使这样还骑着自行车、拉着架子车来买，真是酒香不怕巷子深。
虽然苦，但干劲很足，2004年盖了新的加工间，条件好了，杨亚利也把以前在供销社一些有经验的人请了回来。2016年又成立了公司，继续坚持传统手工制作外，还引进了现代化的包装设备，除了传统的白糖馅口味外，又研发了低糖的新款口味，年销售量也提高了，但杨亚利新的困惑也跟着来了。
酥饺一直以来主要销往本地，淡旺季销量悬殊，旺季主要集中在传统节日，淡季时间长经常停产，工人更加不好找，比起以前的作坊生产，公司各项开销都大了很多，仅是维持现状都举步维艰，让杨亚利多次萌生了不干的想法。
但反观当地的柿饼，近几年通过线上线下销售，异常火爆，她也试着“引进来，走出去”的理念，在外面聘请有销售管理经验的人才，杨亚利无奈地告诉记者，给的工资也不低，但是人家只干了半年就走了，因为不能适应乡镇上的生活，下了班街上连个人都没有。这招没走通，杨亚利现在经常带着酥饺去各地参加展销，她说，传统的手艺不能在她手里丢了，将继续坚守下去，说不定哪一天就有人发现这个好东西了。
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