汤香味浓炉齿面 ○马小江
周末，随朋友一起来大荔县游玩，逛到同州里美食文化街。这里游人如织，热闹非凡，各种美食荟萃于此。众多的美食门店当中，“大荔炉齿面”的招牌一下子吸引了我。作为一个土生土长的关中人，自以为对关中面食无所不知，但“炉齿面”竟是第一次见。强烈的好奇心和对于美食的渴望，促使我走到店门口，在招牌上发现它曾被《舌尖上的中国》报道过。看来，今天这碗炉齿面是吃定了。
“炉齿”是过去关中人锅台炉膛里的一个物件，它的作用是把炉膛里的柴火与风箱吹的风隔开来。上面是柴火，下边是风道。炉齿多为圆形，以生铁铸成，炉齿中间的条状很像人的牙齿，故名“炉齿”。炉齿面估计是因其形如炉齿而得名吧，我猜想。
店内师傅说面的做法并不难。把盐、碱用清水化开，倒入盆里的面粉中，边倒边搅，搅成絮状。再加入适量清水和成面团，多揉几次，直到把面揉光滑为止，然后用湿笼布盖住饧约半个小时。
在饧面期间，就可以做面臊子。将五花肉去皮，肥瘦分开切，切成小丁儿。素菜有豆腐干、芹菜、韭菜等，前两者切成小丁儿，韭菜切成半公分长的小段，另外再切一点黄花和泡发的木耳。接下来开火，炒锅倒油，把肥肉倒入煎油中，炒到出一半大油即可。接着倒入瘦肉，肉炒至发白，加一点料酒，来一点老抽、香醋，多倒点耗油，再来一个八角，两个干红辣椒，炒好后倒入砂锅中，续上适量水，文火慢炖约二十分钟。然后炒素菜，热锅凉油，葱、姜、蒜爆香，倒入切好的各样素菜，加入五香粉、生抽、耗油和适量精盐，炒熟出锅。
面饧好后，再揉几次，接着把面团揪成大小合适的面剂子，一剂大概就是一碗面的量。用擀面杖把剂子擀成椭圆形薄片，再把擀好的面片从中间打个对折，用尖刀在对折好的面片上均匀地切成二指宽的条状，连刀条不可断，切好的面是整体。再用擀面杖挑起面放一边备用。待水烧开，把擀好的炉齿面下到锅里，一张面正好是一碗。煮好的炉齿面捞进碗里。这时候，肉臊子也已炖好。按照每个客人的要求，给碗里依次加入肉臊子、素臊子，油泼辣子和香醋等，最后视情况添点面汤，随口味也可给上面撒点香菜末。一碗酸香可口又开胃的炉齿面就算做好了。
一碗炉齿面到底做得好不好，里面也有门道，关键在于辅料。听店内师傅说，譬如说燣肉臊子，必须把握好火候与调料的多少。另外，通常把切成小块的鸡蛋饼与香菜段、蒜苗片统一称为“花臊子”。为了赶速度，无论是肉臊子、素臊子，还是“花臊子”，都提前做好，如果现场做，时间上也不允许。
闲聊之间，就见店内师傅把几张炉齿面下进滚烫的开水锅里，煮熟后分别捞进几个碗里，调入精盐、醋、酱油少许，有的浇上肉臊子，有的浇上素臊子，再给每个碗里添了些面汤，撒上香菜、蒜苗片等“花臊子”，最后再淋入辣椒油端到我们面前。顿时香味扑鼻，我迫不及待地拿起筷子，毫不客气地咥了起来。
面条柔韧光润、臊子香辣可口，汤香味浓，直勾人肚子里的馋虫。一碗色香味俱全的炉齿面，让我大饱了口福。炉齿面吃完了，口中余香未尽，回味无穷。我想，要是以后来大荔，还要咥炉齿面。
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