重庆有多甜？
原创 风物菌 地道风物 来自专辑地道五味
▲红糖糍粑。 图/视觉中国
-风物君语-
小甜椒
“重庆，大家都晓得，是一个充满火锅的城市。”这是电影《火锅英雄》里的一句旁白，也是大家对重庆的第一印象。
▲重庆老火锅。 图/视觉中国
然而除却老油厚重、火辣飘香的火锅，重庆还是烟波浩渺、云雾缭绕的雾都；Hiphop说唱、赛博朋克的“重特兰大”；船舶停靠、竞相鸣笛的江湖。
重庆是一座个性立体的城市。正如人的性格一般，所有倔强、酷飒的背后，几乎都有着轻易不愿示人的柔软，而重庆的柔软，就在于那些食物里容易被人忽视的甜。
▲在重庆，一道合格的宫保鸡丁，没有黄瓜。摄影/BVS， 图/视觉中国
老红糖，重庆的万能糖
麻辣，是大多数人对于重庆的第一印象。而对于老重庆人来说，则苦“麻辣”久已。毕竟，在重庆多样复合的味道里，麻辣只是其中的一种，除了辣，重庆的味道，还很甜。
▲重庆江津区古法红糖制作。摄影/江津米花糖驿站， 图/图虫·创意
如果说火锅是重庆的A面，那么与其旗鼓相当的B面，必定是重庆老红糖。在古时候的中国，糖是一种稀缺资源，除了达官贵人，最有可能享受蔗糖甜蜜滋味的，大约只有产糖区的百姓了。
根据《容斋随笔》记载，宋代时中国有五大蔗糖产区，其中广汉产区和遂宁产区皆地处巴蜀，尤其是蔗糖质量最高的遂宁产区，更是和重庆潼南区（以前的潼南县）接壤。所以在很早以前，重庆潼南一带，就开始学着种植甘蔗，熬制土塘了。因尚未精加工处理，土糖的颜色多为健康的红褐色，重庆人又将其称做红糖。
▲红糖冰粉。摄影/老天使， 图/图虫·创意
在重庆，没有冰粉的夏天，是不完整的，若冰粉没有红糖，则缺失了灵魂。从古早时的移动摊贩，到今日密集的独立门店，凭借着最原始的嫩滑、甘甜，红糖冰粉这个最重庆的地道美食，甚至成为了新一代的网红。
重庆人对红糖冰粉最原初的记忆，是小时候盛夏树荫下的三轮车。车上装着几个大铁桶，桶盖子一揭，里面满是由冰粉籽搓成的水冻。取一柄大铁圆勺，往桶里随便挖上一勺，倒在搪瓷碗里，加上一勺红糖水，拿小勺随意一捣，囫囵的水冻就摊成了小块，浸在红糖汁里，一晃一晃地挤压碰撞，把倒影的一团阳光都撞碎了。
▲红糖凉虾。摄影/昙华碎梦， 图/图虫·创意
由红糖承包的重庆夏日，除了红糖冰粉，还有红糖凉虾。类似于冰粉，凉虾的容器也多是几个相似的大铁桶。从铁桶里取出的凉虾，洁白如玉，添上一勺红糖水后，表层浸上一层浅淡的红棕色，有种齐白石水墨画的晕染美感。
传言说，吃凉虾要放三勺糖。由米浆制成的凉虾，光滑细腻，经由红糖的浸润，有种清清爽爽的甘甜。一勺送入口中，凉虾裹着清冽，温柔地弹弹牙齿，瞬间破开一汪稻米的清雅。由红糖水润着，自齿颊顺流直下，一路畅通，直接抵达五脏庙深处。一碗凉虾吃完，周身的暑气便也烟消云散。
▲虽然名叫凉虾，但从外观上来看，它更像是……小蝌蚪？图/网络
不同于冰粉、凉虾的夏日特供，红糖醪糟小汤圆是重庆人的“冰火两重天”。冬日时，一碗暖暖的红糖醪糟小汤圆，是重庆人的窝心小火炉；而在夏日，冰镇的红糖醪糟小汤圆，则是重庆人的祛暑神器。
圆润糯弹的汤圆，清淡的醪糟酒香，伴着甘蔗清香的红糖，有股浸透心脾的温暖。吃完火锅后，来上一碗，温补又熨帖。
▲红糖醪糟小汤圆。摄影/一个过路的太婆， 图/图虫·创意
“祖传”的甜
自古川渝是一家，即便在近些年，“渝菜”的概念被逐渐加强，但不得不承认，今天的许多渝菜，随处可寻川菜的基因，荔汁味就是其中最显著的一条“染色体”。
▲由糖、陈醋等调料配成的荔汁味，是宫保鸡丁的味道秘诀。 图/网络
川菜讲究“一菜一味，百菜百格”，荔汁味，正是川菜在模仿荔枝味道的基础上，调和而出的一种酸甜味道。川味之魂宫保鸡丁，就是行走的小荔汁味担当。作为老外最喜欢的中国菜，宫保鸡丁的妙处，就在于其酸味先行，甜味后补，麻辣垫底的复合味道。
看似快手的宫保鸡丁，在烹饪工序上，甚是讲究。腌制之前，鸡肉要经过“拍、斩、透”三道关卡，方可通关进入调味阶段。鸡肉经刀背拍打，而后以刀尖啄入，形成“雨打沙滩点点坑”的效果，此番料理后的鸡肉，才能入味均匀。
▲这勺鸡肉丁，一看就入味了。摄影/童可欣， 图/汇图网
确保酸、甜、咸之间的微妙平衡，是宫保鸡丁荔汁味的关键，过咸容易变成鱼香味，过甜则会变成糖醋味。其中的细微分别，或许只有经年累月站在灶前的老师傅才能精巧辨别。炸糊后的辣椒，腌好的鸡丁，脆香的花生瓣，倒入由陈醋、砂糖、酱油等调制的荔汁味料汁，大火烹炒，炒至“只见红油不见汁儿”，一道宫保鸡丁才算成了。
除了宫保鸡丁，带有“下江特色”（川渝一带，将江苏、安徽、浙江等长江下游地区称作下江）的锅巴肉片，则是大荔汁味的代表。抗日战争时期，随着南京城的陷落，江苏、安徽、浙江一带的百姓，沿着长江向上走，大举西迁至重庆、四川，本是徽菜的锅巴也被带来重庆。
▲锅巴肉片。摄影/yaofuai， 图/汇图网
炸至酥脆的锅巴，经由川菜特色的荔汁味手法烹饪，有种奇异的混搭妙趣，甫一诞生，就在当时的重庆流行开来。大约是多汁儿的川香肉片淋在刚起锅的锅巴上，有种轰炸机发出的噼啪爆响，所以这道菜在当时又被百姓叫做“轰炸东京”。
如果说在荔汁味菜品里，甜只是其味道的“群像”之一，那么在重庆最地道的夹沙肉（又名甜烧白）里，甜味则领了“大女主”剧本。在早年间的中国，甜是富足人家才能享用的美味，因而只有在婚嫁迎娶类的宴席上，重庆人才能吃到夹沙肉。
▲夹沙肉。摄影/艺琅视觉， 图/图虫·创意
大约是夹沙肉的甜美，总能让人联想到幸福与吉庆，所以在川渝传统的农家九斗宴上，夹沙肉经常作为压轴登台。刮洗干净的猪肉，于大锅中煮至八分熟，捞出切连刀薄片。九成肥、一成瘦，是肉片的最佳状态。而后将红砂糖嵌入其中，错叠置于土碗中。最后叠加一层经过糖油洗礼的半熟糯米，极尽妩媚。
经过大火蒸煮，红糖和着浓密的水蒸气，在肉与糯米中幻化为无形。白色的猪肉被渍成透明，渗出的油脂与糯米纠缠不清。猪肉的嫩滑，与糯米的香糯，由甜味牵引，化为又沙又糯的口感，留下柔顺缠绵的酣甜。
▲夹沙肉的诱惑力，谁能拒绝啊~ 图/纪录片《风味人间2》
糯米，最原始的清甜
除了蔗糖的辅助，一些天然食材，也暗藏着一丝不易察觉的甜，糯米就是其中一种。
如果要票选最喜庆的重庆美食，最高票一定是红糖糍粑。在物质相对丰裕的今天，糍粑早已脱离节日限定，成为重庆人日常餐桌上最常见的小食。
▲手工打糍粑，是重庆过年时的仪式感。 摄影/木山-街上行人甲，图/图虫·创意
新收获的糯米，是糍粑的唯一原材料。从稻田走来，刚去皮的糯米，还留有一丝植物的清甜。洗净沥干后，糯米放入甑子大火蒸熟，而后放入石臼，脱胎成糍粑。打糍粑是个力气活，往往需要两个人共同协作，一人手拿一根木槌，用力击打煮熟的糯米，直到米粒呈现出软糯粘稠的状态。
经过敲打，糯米内部的糯甜尽情宣露，周围的空气都氤氲了甜甜的味道。舂好的糍粑，有种恰到好处温热，是重庆人送给亲戚朋友最好的伴手礼。
▲红糖糍粑，又被叫做火锅伴侣。 图/网络
在重庆，油炸是糍粑最常见的吃法。有的区县喜欢在糍粑上裹上鸡蛋液，而更常见的吃法则是直接裸炸。经过热油的洗礼，糍粑微微蓬松，裹上黄豆面，有种十分突出的香甜口感。若是再淋上一勺红糖汁，甜味更是加倍升级。
从做法上来看，糍粑是糯米的1.0版本，而重庆的传统甜食圆粑、三角粑，则称得上是糯米的2.0升级版。
▲三角粑。 摄影/tsihua，图/汇图网
泡粑和三角粑皆由米浆制成，相较于糍粑，甜甜的米香更加浓郁。或许是历经了一道发酵工序，泡粑另外多了一种酸酸的口感。蒸好的泡粑，松松软软，回味清甜，是重庆清晨的巷子口，最勾人的味道。
相较于泡粑的“纯净”，三角粑或许要“有料”得多。花生芝麻、豆沙、芒果、肉松等，都是三角粑在今天，最常见的馅料。不过没有馅料的传统三角粑，才是重庆几代人都放不下的童年情结。
▲这柔软~ 图/网络
刚出锅的三角粑，有种稻米炙烤的香味，表层的金黄色，有着米锅巴的焦脆。透过表层的细微裂痕，飘出缕缕热气，包裹着甘甜的稻米香。咬上一口，三角糕软糯的口感，略带香甜，是一种非常幸福的体验。
糯米的清甜，已是令人沉醉，若再加上甘甜的核桃仁、蜜玫瑰，该是一种怎样的甜蜜口感？这个问题要从重庆的合川桃片里寻找答案。
▲合川桃片。 摄影/晓火柴，图/汇图网
炖好的桃糕，被切成均匀的薄片，疏松绵软，散如展卷。捡起一片送入口中，糯米的清甜、玫瑰的清香瞬间融化，只留下细腻滋润的核桃渣。
趋甜，是人类的本能，重庆人才不舍得抛弃这种快感。况且和味道新贵辣椒相比，重庆人沉溺于甜的味道，已有上千年。享用了甜，吃得了辣，难怪人们常常感叹“食在中国，味在重庆”了。
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- END -原标题：《重庆有多甜？》
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