临潼宴席“十三花”
○马小江
在西安东郊临潼，大凡上了些岁数的人，一般都知道宴席上的“十三花”，因为它曾是临潼农村人过年待客常采用的一种形式，也是平日村里人过红白喜事的一种待客方式。“十三花”象征着花样繁多、配料考究的菜品，体现了当地人待客实诚、倾其所有的传统。它集各地美食所长于一体，体现了关中民俗的特色，堪称关中大地上宴席中的一朵奇葩。
临潼“十三花”讲究的是四荤八素一顶盘，一般情况下，一场宴席办下来至少需要三两个小时。“十三花”一般包括大肉片子、肘子、酥肉和丸子，即所谓的四荤，其他为热菜或凉菜共九个菜。“十三花”中的肘子，并非大荔县所流行的那种带把肘子，而是一碗八块边长为三、四厘米的方块肥膘猪肉。做法是将挑选好的带膘猪肉经过水煮、上色、过油、切块和装碗等一系列工序，最后再上蒸锅才能完成，这样做出来的肘子色正肉烂，摆放整齐有序。上蒸锅之前，把切好的肘子放在准备好的蒸碗里，肉皮朝下，上面撒上葱、姜、红辣角等调料，再适当添加一些白菜帮之类的菜蔬。蒸好后，上席前才用一个白底蓝花的喇叭口碗扣在蒸碗上，翻倒过来，农村人通常把这叫做翻碗子。翻过来之后，那八块白花花、油晃晃、厚墩墩的肉块就整齐有序亮相了。在过去那个吃用匮乏的年代里，乡下人一年到头缺少油水，见了这种东西可是馋得直流口水。
肉片子呢就跟现在宴席中的梅菜扣肉相似，但在过去，北方农村人没有梅菜，就在每碗八片的肥肉下面垫些白菜、萝卜片之类的蔬菜。肉片子与肘子的做法相同，只是刀法上略有不同。这两道菜可是过去农村人过事待客时的主打菜，直接体现出主人待客热情与大方的程度。
酥肉和丸子都用猪瘦肉做成，这两者做法相似，只是用料方面有少许不同，也都要经过油炸这道工序。酥肉用的是小块猪瘦肉，用鸡蛋清和上一些淀粉，将肉块在糊状的淀粉水里面过一下，再下油锅炸制。而丸子则是往剁好的肉馅里加少许和好的淀粉即可，油烧好了，将肉馅团成球状入锅油炸。炸好的酥肉和丸子色泽金黄，在待客做烩菜时放上少许，既好看又好吃。譬如说，一大盆烩菜里面，白菜、豆腐、粉条、蘑菇、木耳、青菜、黄花各色蔬菜俱全，再加上几块酥肉或几个丸子，那才叫完美。
宴席上，有了这四个荤菜，其他九个素菜就看主人家的条件而定了。家底厚实一些的，也可以再加上一个荤菜，备上八个平时少见的素菜；经济不宽裕的人家，就用一些常见的蔬菜来配摊子了。
这“十三花”在饭桌上的摆放也是很有讲究的。桌子的四个角，分别摆上四碗硬菜，也可称之为主打菜。中间放一个顶盘，像大烩菜之类。四个角代表着一年四季春夏秋冬，中间的顶盘代表着太阳，寓意宇宙万物均绕着太阳转。在菜品的颜色方面，黑、红、白、绿、黄相互衬托，味觉上，酸、甜、苦、辣、咸彼此搭配，可谓有荤有素、营养丰富。
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