春季话麦饭
□王友福
麦饭是陕西关中一带常见的小吃。它亦菜亦饭，可凉可热，可荤可素，在陕西饮食中自成一系。
顾名思义，麦饭最早指的是麦粒蒸饭。在唐宋之前，中国北方最主要的粮食作物是粟（小米），其次才是小麦，唐宋以后，这个顺序就颠倒过来了。粟是中国先民最早培育出来的，在西安半坡遗址中就出土有大量的碳化粟；而小麦则是从西亚引进的，时间大约在公元前5000年左右。小麦必须脱壳食用，即用石碾除去外壳加工成麦仁，连带麸皮一起吃，或者略加舂捣去掉一部分麦麸，这种吃法叫作粒食法，《墨子》中就把中原一带以脱壳的粟麦为主食的人称为“粒食之民”。通常有两种方法可将麦仁加工成熟食：一是用鼎慢火煮成麦羹（稠粥），后来改用锅，这是普通大众的吃法，即今天的麦仁粥。有钱人吃麦羹，里面会加入肉类或蔬菜，于是就有了雉羹、鸡羹、兔羹、鱼羹、羊羹等诸多名堂，牛羊肉泡馍就是从羊羹发展而来的。今天，在渭北澄城一带逢年过节吃的麦仁蔬菜豆腐肉合煮的麦子饭也是麦羹的遗风；二是先把麦仁在水里煮一会儿、再捞出来蒸熟，或者把麦仁用水先浸泡再蒸熟，这就是麦饭了。最早蒸制麦饭的炊具是甑，后来改用铁锅加笼屉。用甑蒸制的食物今天还可以看到，即西安名小吃甑糕。之所以要把麦仁先煮或先浸泡，然后再蒸，是因为麦仁坚硬，烹制时费柴火又费工夫。
麦饭实际上并不好吃，口感粗糙、味道差，比不上小米蒸饭，唐代学者颜师古说过：“麦饭豆羹皆野人农夫之食耳。”三国时袁术被刘备击败后落荒而逃，随行的厨子做好麦饭呈上来，锦衣玉食惯了的袁术觉得难以下咽，后来活活饿死。以麦饭为日常饮食往往是生活简单朴素的象征，《后汉书》中记载，东汉名士宋叔平虽然身居高位，但是平素只吃麦饭，被视为官场上的另类人物。“二十四孝”之一的三国名人孟宗，官居光禄卿，掌管朝廷的祭祀、朝会、大宴等事务，是一个肥差。一次宴会上，他因醉酒呕吐，而吐出来的竟然是麦饭！孙权看见后连声称赞：“至德，清纯如此。”
关于麦饭，还有一个让人啼笑皆非的故事，据《左传·成公十年》记载：晋景公杀了大臣赵同和赵括，一天晚上梦见二赵的鬼魂前来索命，就让术士桑田巫解梦。桑田巫说：“根据梦境，你将吃不到今年的新麦饭。”不久晋景公的身体出了问题，请来秦国名医缓诊治，缓说：“你已经病入膏肓，实在没有办法医治了。”到了麦收时节，厨子献上了新麦做成的麦饭，晋景公招来桑田巫，得意洋洋地指了一下热气腾腾的新麦饭，然后杀掉了桑田巫。晋景公刚要动手吃新麦饭时，忽然觉得肚子发胀，就放下勺子直奔厕所。一不小心竟掉进粪坑淹死了。有一个小臣在当天早上梦见自己背负着晋景公飞上了云天。于是，打捞晋景公的工作就交给了他，然后他又被继位的新君杀了，给晋景公殉葬。
为了改善麦饭的味道，古人想尽了办法在其中加入一些配料。一是在烹制过程中加入红豆、大豆或者蔬菜。苏东坡被贬黄州后食粮不足，便经常吃麦仁蒸红豆，并美其名曰“二红饭”；二是加入猪牛羊鸡等肉类或者动物油脂；三是添加一些具有特殊芳香味道的植物种子或者花朵，目的都是为了使麦饭闻起来更加诱人，吃起来油润多滋、容易下咽。但是真正解决了麦仁粗硬难入口难题的是石磨的出现，即公元前一世纪前后。麦粒经过石磨加工变成了面粉，味道就大不一样了，小麦自身的香甜味道得到了充分的展示，这就是小麦食用过程中的粉食时代。面粉的出现和发酵技术使小麦的食用方法复杂多变起来，极大地丰富了人们的餐桌。它可以做成馒头、面条、包子、饺子、烧麦、馄饨等，可蒸可煮可炸可烙可烤。而这时，原先的麦饭也出现了较大的变化，原本的主角麦仁变成了面粉并成为配角，而调剂口味的蔬菜、花果却唱起了主角。新出现的麦饭通常是把应季的蔬菜切成细末，加入面粉充分搅拌，使得蔬菜外面裹上一层面粉，用盐调味后上笼屉蒸熟了食用。冷吃热吃均可，食材便宜易得，制作简单易行。讲究一点的，还要在上笼屉蒸之前加入植物油以增加香气。清末陕西名士薛宝辰的《素食说略》说：秦人以菜蔬和干面加油、盐，拌匀蒸食，名曰麦饭。在宋代出现了炒菜技术后，麦饭还可以先蒸后炒再食用。
麦饭的食材因季节而异，要想鲜美可口，最好是用春季上市的新鲜蔬菜，如香芹、荠菜、莴笋叶、白蒿（茵陈）、苜蓿、茼蒿、菠菜、茄子、辣椒、豆角等都可以采用，只要水分不是特别足的，几乎是来者不拒。新大陆的发现和欧洲殖民者的东来，把土豆这种原产美洲的蔬菜引入中国，而土豆自然也加入到了麦饭的行列。中国古代农业生产技术低下，饥馑频现，尤其是初春到夏收时节，余粮将尽，许多人家吃了上顿愁下顿，这叫作青黄不接，此难题长时间困扰着国家与个人，北宋王安石变法，其法令之一就是为了应对这个问题。在缺乏粮食的春天，以蔬菜为主的麦饭可以充饥，自然就成为人们春季的主食，陆游《戏咏村居》中有“日长处处莺声美，岁乐家家麦饭香”的句子，表达了他对于农村生活的热爱。如果蔬菜一时接济不上，榆钱和槐花也可以做麦饭，榆钱是榆树的翅果，因形似麻钱而得名，其气味清新；槐花是槐树的花蕊，气味清香淡雅，用二者做麦饭，使得花果的鲜香和面粉的清香融为一体，口感软滑，令人食欲大增。除了榆钱和槐花，柳树的嫩芽和楮穗也可以用来制作麦饭，楮穗是楮树的花穗，形如棒槌，俗称“毛毛虫”。柳芽脆嫩、楮穗滑爽，二者用来做麦饭，味道别具一格、鲜美无比。麦饭虽然是穷人饭、救饥饭、苦力饭，但人们吃麦饭时往往也要配上一份汤，比较受欢迎的是大葱熬制的汤，这几乎就是“标配”的套餐。南宋朱熹有一首《麦饭》诗：“葱汤麦饭两相宜，葱补丹田麦疗饥。莫谓此中滋味薄，前村还有未炊时。”旧时清明扫墓供献的也是麦饭，因为活人的肚子问题尚不能解决，对于逝者也就只能如此了，南宋刘克庄《哭孙季蕃》中就有“自有菊泉供祭享，不消麦饭作清明”的诗句。古往今来，这麦饭不知救活了多少人。
陕西麦饭可以凉吃也可以热吃，凉吃的时候要浇上调料汁，这汁说简单其实也不简单，在碗中先准备好蒜泥、辣面、盐，将油烧热泼入碗中，再调入香醋等，然后搅拌均匀即可；热吃时，先在热油锅里用蒜末、葱花、辣椒丝、花椒、姜丝炝锅，然后加入麦饭翻炒一下出锅食用。也可以先炒好肉丝，然后再在麦饭中加入肉丝翻炒片刻即可，这是荤素搭配的吃法了。陕北的洋芋擦擦、关中的菜疙瘩、山西的炒不烂子、安徽的楮不揪，实际上也都是由麦饭变化而来的。人们说吃陕西饭，吃的既是美食也是历史，麦饭就是一个很好的例证。
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