吃得到的宴席 品得出的文化

——品味渭南“流水席”

澄城饭席

大荔升官图（本名猴戴帽）

渭南日报记者刘聪梅

“走，吃文化走！”随着一声吆

喝，我们一行几人出临渭过大荔，直奔澄城，寻找传说中的“三八席”。

近期时有友人聊起渭南乡间的“流水席”，推崇传统饮食文化，吊人胃口。劳碌奔波，因美食，更因文化。

说走就走的品味活动，多少有些尴尬。一时没有遇到农家“过事”，看不到“三八席”的热闹景象。只好经人指点，绕道交道镇，在一处“农家乐”里了却心愿。

澄城“三八席”是改进和发展了的“流水席”，也是一种古老风俗。关中农村遇到红白喜事，都会以“流水席”的方式宴请亲朋。

农村“流水席”不像一般宴席那样上齐所有的菜，它最大的特点是陆续上菜，吃完一道菜再上另一道菜；有的地方是各种菜一起上，客人轮流坐席，等一拨客人吃完了，再换另外一拨人吃；有的地方则是吃完一道席，换到另一张桌上再吃下一道席。凡此种种，皆如行云流水一般，所以被称作“流水席”。

据记载，“流水席”距今已有1000多年的历史。最早因寺庙依靠流动的泉水漂送条盘内的斋饭给香客，以“借流水上席”而得名。客人陆续来到，随到随吃随走的习俗也跟“流水”的名字非常贴切。

关中农村“过事”，就在自家的院子里搭起棚子，垒起灶台，请两个乡厨，做酒席来宴请亲朋。这种习俗一直延续至今，无论穷家富户，都是如此。只是随着社会的发展，近年来有的地方出现专业送餐，主家不再搭灶做洒席。

澄城“三八席”

既到澄城，自然首先是古徵寻鲜。

澄城“三八席”自古就存在，只是名称不同，菜品不同，县境之内也有差异。

作为一种饮食文化，澄城“三八席”随着时代的进步而变化，如今待客重心由豪绅向大众转化，从吃饱到吃好转化，从填饱肚子到品味文化转化。因此，待客标准和理念由原来的追求菜多量大转变为少而精、绿色生态、健康营养。

据介绍，澄城“三八席”以“三”代表沟南、沟北、县中三个地区，分凉、热、饭菜三个环节，以八凉八热八饭菜而得名，以八与发为吉祥，以传统、丰盛、精美、溢香、喜庆为特色。吃席有讲究，看客的人左手伸出，嘴里说请,人们才开始用筷、动嘴。敬酒从上席开始，按顺时针转。

据介绍，澄城“三八席”八个凉菜分为“四荤四素”，四荤代表春夏秋冬，四素代表东南西北。“四荤”必须要有酒碟子、牛肉，其他可选耳片、排骨、鸡块、带鱼等任意两样，四碟荤菜算作酒席上的硬菜。“四素”主要有炝莲菜、拌黄瓜、澄城玉面、油炸豆腐丝拌粉条、片粉带帽、糯米枣山、花生米等任选四样，合为八道凉菜。

耿华阳是地道的澄城人，小时候村里谁家过事，外婆外公去帮忙，他就跟着去过事的人家里玩耍。耳闻目暏了一家又一家做“流水席”的盛况，品赏了一次又一次“流水席”的美味，对“三八席”情有独钟。

据他介绍，澄城“三八席”热菜主菜为三大件：鸡、鱼、带把肘子，含吉（鸡）庆有余（鱼）之意；鸡鱼和大虾为三大件硬菜，含龙（虾）凤（鸡）呈祥之意。鸡通常做成香酥鸡、葫芦鸡或清炖鸡；鱼，最早为红烧鲤鱼或草鱼，必须是整条鱼，不可分割为块；带把肘子一般是地道的带把全肘子，稍微差一些的席面通常在桌数多的情况下会采用“假”肘子。热菜有了三大件后再配个烧肉品，备选冰卜肉（大肉块）、蜜汁轱辘（或甜盘子)、香菇炒青菜、烧吊子汤（或生汆丸子汤、酸辣肚丝汤）、银耳莲子羹（或西湖牛肉羹、玉米羹）等。汤以生汆丸子、鱿鱼汤、酸辣肚丝汤、玉米羹、烧吊子汤等自由搭配。上菜次序是先汤后菜最后米，三大件穿插其中，最后一道菜上甜米，含（甜蜜）之意。寓意酒席结束，饭席开始，始终沉浸在幸福甜蜜之中。

饭菜通常是两荤、两炒、三凉和一辣子。有辣子烹豆腐、八宝辣子、凉豆芽、蒜薹炒肉、凉拌红萝卜丝、豆腐丝、时令蔬菜等，而主食就是馒头。

“三八席”是澄城民俗中重要的一项内容，逢重要宴席通常先上茶席，共有八碟，四碟炸果子、四碟干水果。

澄城“三八席”，分硬“三八”和软“三八”，随着时代和食材的变化，其内容包罗万象，灵活多样，选定自由，营养膳食，原汁原味。延续传统饮食，又保留饮食文化。

大荔“九品十三花”

“九品十三花”，是大荔“流水席”的代表和精华，最能体现当地的餐饮文化。

“九品十三花”起源于大荔朝邑、高明一带。相传，很多年前，当地有一农户给儿子结婚，由于经济拮据，为摆设筵席发愁。有个叫田七巧的嫂子擅长厨艺，得知实情后，主动请缨，用自产的各种蔬菜和自养的家畜家禽，做出了十三道凉菜和九碗热菜，客人吃后连连称赞，问她这叫什么说法，田七巧大嫂急中生智，称之为“九碗十三花”，“九碗”代表长长久久，“十三花”表示娶到像仙花一样的媳妇。从此，在大荔就流传下来“九碗十三花”。

大荔餐饮人推陈出新，把“九碗十三花”成功转型为“九品十三花”，虽然变化只有一字之差，但在内容和形式上都发生了很大的变化，形式更讲究，层次更丰富，工艺更精细，味道也更精美。

“九品十三花”正席开始前，首先是茶待，在亲朋未来全之前，以茶相待。桌上摆有茶果，茶果有四个品种的称“事事如意”或“四季来财”，有六个品种的称“六六大顺”，有九个品种的称“久久长运”。更高级的先上四鲜果、四干果、四炸果，中间的水晶饼叫茶点十三花。

正席开始，首先上十三道凉菜，即“喝酒凉菜十三花”，四荤、四素、四海味，中间鸡蛋塔要最尊贵的客人先动筷，也称酒菜，就是喝酒吃凉菜。

陪客首先从贵客的长者开始，依此敬酒，按尊贵程度，分为九杯、六杯、三杯，在品尝佳肴的同时又体现出大荔的酒文化。

陪客敬酒后，由事主给客人敬酒，敬酒后便开始推杯换盏，划拳猜令，宴席进入高潮。

待到喝酒热菜十三花，四盆四盘四小碗再加一菜上来，有的人已是眼饥肚子饱，只能品一品。于是，在赞美这传统美食的同时，连呼可惜。

白水“三转席”

和澄城“三八席”异曲同工的，还有白水的“三转席”，独特罕见的宴席文化中包含了白水人热情好客之民俗。

所谓“三转席”，是指茶席、酒席、饭席三位一体。转席最大的特点就是礼节多，很有仪式感。仁爱孝悌，谦和好礼，笃实宽厚等传统美德，在其中展示得淋漓尽致。

“请客人入席——”随着相奉一声招呼，“三转席”正式开转了。

先入席的是茶席，喝茶，尝糕点和吃水果。

“茶不煎，果子干，要吃好的在下边。没招呼好!”

“好着哩！”客人回应。

等人齐了，吃完茶席，休息片刻，在相奉提请下，客人离席，带着自己的筷子，转自酒席，在相应的位置落座。

酒席15分钟后，相奉说：“酒就给咱弄了一点点，大家没喝好！”

“喝好了。”客人一边回应，一边随着引导，转到饭席上。

大约15至20分钟后，待所有客人吃好，相奉说：“桌子不稳地不平，今天这饭没吃成。”

“好着哩！”客人会意，起身离席，“三转席”就吃完了。

看似简单的“三转席”，在吃饭间包含着许多的礼仪文化，有现实的教育意义。“现在饭桌上往往小孩为大，想吃哪个吃哪个，没个礼数。”白水“三转席”文化推广者刘启林说，“这一道宴席有讲究，有礼数，要让长者坐上面，让长者先吃饭。”

“三转席”在吃饭的过程中也比较讲究。一是酒席分红白事。红事上菜有十或十二道，也称作“十二楼”。白事有九道、十三花、十五观灯、十七旗、二十四孝，白事往往隆重于红事。二是座位讲究。原来都是八仙桌，分上下席，上席以桌子纹路来确定，同时规定左为上。三是上位的尊贵客人未动筷，其余人不可妄动。上位人动哪个菜，其余人只可跟随不可随意。一般，上位的人为了照顾大家，会做变通，如用筷子将桌上菜先稍动一遍，其他人随后就可随意吃菜，不再受到约束。四是客人一双筷子用到底。若是茶席、酒席、饭席，客人将自己用过的筷子随人转席，一用到底。

据悉，白水“三转席”发源于北塬镇阿堡村，流传了几百年，20世纪80年代后沉寂多年。如今发掘整理后的“三转席”在营养搭配方面，注意将谷类与薯类、动物性食物、豆类制品、蔬菜水果类，还有动植物油、淀粉、食用糖和酒类等能量食材，按照人体所需，以一定比例搭配其中。共有菜品二十八道，迎宾茶点四道、凉菜八道、热菜八道、面点六道、汤两道。

“三转席”的精妙之处就在一个“转”字，茶席转酒席，酒席转饭席，饭席转离席，给吃饭的过程赋予了情趣和灵动。“三转席”吃中转，转中吃，转来转去不离屋。人在转中亲，情在转中浓。吃中体现食礼的深意，流转中彰显友好的情意。

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