白水豆腐瓢 “融合”的飘香更持久
?丰富的菜品
?配菜中的油豆腐和鸡蛋丸子
?秘制炒料———豆腐瓢的灵魂所在
?豆腐瓢中的豆腐必须选用当地的老浆豆腐
本报记者 姚二曼 刘雪妮 文/图
鲜嫩的白菜一片挨着一片，次第铺开，像绽放的白莲花瓣。著名的白水老豆腐、油豆腐、木耳粉带等充当花心和花蕊，拌上秘制辣椒料头，经时熬制，鲜红的色彩和几大菜品融合的鲜香即刻挑逗味蕾。
白水豆腐瓢，朴素简洁的称呼却难掩她的香气和美誉。
乍一看，有人说，貌似就是大烩菜。细细品，食客说，原来连豆腐这个东西都在学着融合共进，这一碗或辛辣或鲜香的民间美食怎可轻易错过？
豆腐瓢，顾名思义，豆腐唱主角，“瓢”在当地指铁锅。走进后厨，赶上大厨正在给顾客做菜，他将白菜掰开，再一片一片铺在锅底，接着将提前备好的粉条粉带、老豆腐、油豆腐、木耳、鸡蛋丸子、虎头肉（小酥肉）、猪大肠等一层一层地铺满整个锅。在炉火的催生下，肉本身的油分开始脱离，再一点点渗透到菜品中，让木耳、白菜等等并不诱人的菜品裹上了肉的香气。此时，大厨端出盛料的小盆放在了锅旁，神秘地告诉记者，让这锅菜品无论从色泽还是口感上都出神入化的秘诀，重点就是这两小盆酱料。
饭店老板于金红告诉记者，秘制的炒料从他父亲手里开始钻研，传到他们兄弟三人手里，已经有了些许变化，但处于主要地位的主料却未曾改变。一盆主要以辣椒为主，另一盆是熬制的料头，他们是豆腐瓢的灵魂所在。
论出身，白水豆腐瓢并非出身街巷的民间小吃，也曾是各大酒店招待贵宾的招牌。讲起有关豆腐瓢的远近故事，于金红早已熟稔在心。他说，40多年前，父亲在尧禾镇合作食堂做菜时，豆腐瓢还没有自己的名称，有人叫它大烩菜，有人喊它一锅炖。真正有了属于自己的名字，是当地曾经一家有名的食堂为它取名为“豆腐瓢”，一般人家很难享受到这样的美味，尤其在物质资源匮乏的那个年代，能吃上一顿豆腐瓢也算是给平淡的日子开出了一朵花。
1984年，于金红的父亲从合作食堂离职后，另起炉灶，独自创业开食堂。此时，他希望把豆腐瓢这样稀有的美味让更多的人品尝到，让更多的人体味生活不光有咸甜，他还可以综合各种菜品和香料，辣中有鲜香，有回味。于是乎，他从菜品，香料上都进行了改良。日子一天天过去，不曾想，历经30年岁月熬制，豆腐瓢再次端上桌，有人从中吃出了过往岁月的酸甜咸辣，有人却吃出了轮回的兜兜转转。
红彤彤的火焰腾腾扑哧着，四溢的香气弥漫着整个后厨，填满了整个空间。此时，大厨把提前备好的鲜绿鲜绿的青菜放上去，再轻轻将薄如纸张的卤肉覆盖在青菜上，分分钟，一锅做好的豆腐瓢端上了桌，黄、白、绿、黑、红颜色层次分明，仅看一眼，就足以让人口水直流。
听厨师们讲，眼前豆腐瓢也随着时代的变迁发生着改变，在物质匮乏年代，豆腐瓢主菜倾向于肉类，锅上面压的肘子或者条子肉；现在生活条件好了，讲究吃得更健康、更绿色，便增加了鲜蔬，减少了油腻。但对食材的考究却未改变，于金红说，豆腐瓢的豆腐，必须选用当地的老浆豆腐，铺底的白菜必须是老白菜，这样才能做出属于白水味道的豆腐瓢。
舀一碗热乎乎的豆腐瓢，鲜甜的白菜，爽滑的粉条，豆香味十足的老豆腐、油豆腐，还有各类入口软烂浓香的鸡肉、酥肉、大肠等，让饥肠辘辘的人一下得到了全部的味觉满足，吃完菜和肉，剩下的咸香的汤汁泡上烤焦的馒头，实在是美不可言。
于金红说，每年节假日或秋季苹果丰收时，很多游客和一些外地客商慕名而来，最多一天可以卖上七八十个瓢。一小份的量就足够三四个人吃了，可以想像逛上一天或是劳动了大半天，吃上如此丰富的一锅菜，那是对自己最好的犒赏，即使走得再远，还是会怀念这个味道。
窗外寒气袭人，店内桌上一锅锅豆腐瓢热气腾腾，四座的客人或聊生活或谈生意，都是生活在不经意间溜走的美好片段，可无论何时忆起，都是那股由口到心灌满全身的浓浓暖意。
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