时间“发酵”的佳酿 —富平柿子醋
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本报记者 姚二曼 刘雪妮 文/图
霜降过后，红彤彤的柿子挂满了枝头，张文全和母亲又迎来了一年中酿醋的最佳时刻。酿醋用的老瓮已经洗净晾干、封存的麦秸和黄土也早早备好，只等“主角”的光临。
一筐筐柿子陆续从柿园运来，张文全和母亲将又红又软的柿子挑选出来，洗净晾干后，压实压满整个老瓮，再用塑料纸密封。而这，仅是从柿到醋整个过程的开始。
张文全家在富平，得天独厚的自然生态环境，让这里成了享誉国内外的柿子优生区。富平尖柿，便是酿醋佳品。
12月3日，记者来到富平曹村镇的市级“缸式酿造”非遗传承人张文全的醋厂，只见装满柿子的老瓮一排排整齐地摆放着。“从娘家到婆家，每年柿子成熟的季节，都少不了酿上一瓮柿子醋。”张文全66岁的母亲告诉记者，以前农村差不多每家每户的窑洞都有个大瓮，掀开盖子不用看，一股喷香的醋味立马窜进鼻子。“几十年了，顿顿饭都离不开柿子醋。”
据悉，早在清朝末年，富平百姓酿柿子醋的技艺已经相当成熟。直到今天，传统的“缸式酿造”（“缸”在农村俗称“老瓮”）方法还一直在民间使用和流传。柿子醋，早已融进了当地百姓生活的日常。
曹村镇是当地柿饼的主产区之一。早在七八年前，张文全就办起厂加工柿饼。随着市场越来越好，柿饼价格从四五年前的每斤十元左右，到现在二三十元。柿饼加工已经成为当地的龙头产业，很多村民发家致了富。
柿饼价涨了，柿子的“身价”自然水涨船高。
2016年，张文全厂子的柿子加工量达到了320吨。但加工过程中，也产生了大堆变软和卖相不好的柿子。眼看着一筐一筐的柿子要被倒掉，张文全心疼不已。就在他叹气可惜时，以前母亲做醋的场景，一下又闪现在脑海——变软的柿子，正是做柿子醋的佳品。
从小的耳融目染，以及对传统“缸式酿造”制作技艺的敬畏之情，让他投入了很大的精力去钻研柿子醋的酿造。“酿造大约有9道工序，每一道工序要求极其严格，都决定着醋的品质。”张文全说，从制作老曲、灭菌、发酵、淋汁，到过滤、封缸、窖藏，每一步都考验着做醋人的耐性。
仅说第一道工序制作老曲，就要准备大麦、黑豆、豌豆、糜子等13种杂粮，按比例进行混合，添加适量水放入蒸笼蒸1小时，再将蒸熟后的杂粮进行充分搅拌。然后做成碗状放入铺有麦草的瓦罐内，用糨糊均匀涂抹瓦罐外沿，再用报纸将瓦罐口糊严实，既要封闭还要透气。最后将瓦罐放在干燥阴暗的房间进行发酵，经过一年时间，杂粮老曲才算做成。这每一道工序，都是时光磨砺的结果。
不仅如此，做醋的每一样器具，都是精挑细选。张文全装柿子醋的大缸，全部出自白水县西固镇中文化村沟底的陶瓷厂，这种大缸透气性好，还耐腐蚀，民间称为“老瓮”。过滤发酵柿子汁液的丝瓜瓤、葫芦，封缸用的黄土和麦秸，都是为了让做出来的柿子醋自然醇正、原汁原味。
传统技艺酿醋不仅费时、费力，而且出醋率低。母亲的支持和心中为了古老的酿醋技艺得以传承，都是张文全坚持的动力。更为可喜的是，这种古法酿造的柿子醋，在产业化后逐步得到市场认可，仅去年就销售了100吨。
张文全和母亲坚守传统制醋技艺的旅程继续着。他们瓮里的柿子，还将再经历冬、春、夏三个季节的更替，在日晒雨淋中，进行着淀粉糖化和发酵。
几个月后，舀出大缸中发酵的柿子汁液，倒入底部铺有麦秆的瓦瓮中，这种瓮底部钻有一个小孔，小孔中插入一个麦秆，清亮的柿子汁就流了出来。将柿子汁与老曲充分搅拌，再次装入灭菌的老瓮，用干净的黄土和麦草搅拌和泥，再将缸盖、缸沿用黄泥厚厚封闭。柿子汁与老曲在宁静中缓慢而均匀地发生着反应。
再过几个月，最令人期待的一刻就来临了：掀开瓮盖，醋香将喷涌而出，尝上一口，绵软醇厚，回味许久。这是时间“发酵”的佳酿，也是当地人恪守本心，脚踏实地，从大自然中得到的财富。他们的性格与这绵软醇厚的柿子醋一般，自然纯朴、平和温厚。
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