渭南的非遗故事 十道传统工序“华丽变身” 白水豆腐的前世今生
滤浆
敷豆腐
敷豆腐干
成品白水豆腐干
“细嫩筋香，切丝不断，切块不烂。”这12个字是对白水豆腐的概括。颜色鲜亮、外形光细、口感滑爽、质地筋韧、营养丰富，2016年1月，白水豆腐入选陕西省第五批非物质文化遗产名录。
>>名称起源
传说因杜甫名字的谐音得名
白水豆腐起源于唐朝，据当地民间传说，早在唐代尉迟敬德监造白水城廓时，就曾用豆腐切块，摆作模型，故当时人们把豆腐不叫豆腐，而叫做豆块。
豆腐名字的来源还有一个传说——诗人杜甫多次来白水拜访他的舅父，舅父常用豆块招待杜甫，杜甫特别爱吃，所以后来人们便借杜甫名字的谐音把豆块叫做豆腐。另一种说法是豆块经过包浆压挤，排掉水份，形成若腐朽状，故人便称其为豆腐。
关于白水豆腐的史料记载，最早见于清乾隆十九年所编《白水县志》地理志物产类，志中说“白水产黄豆用做豆腐”，清末至民国，白水豆腐的生产和食用进入较盛时期，以豆腐为主料的河北辣子汤、八宝辣子和白水包子，形成特色风味食品。新中国成立后至改革开放初期，白水豆腐制作大面积发展，豆腐村和豆腐作坊遍布全县，尤其是尧头村和南井头豆腐较有规模和名气。
>>传统手艺
白水豆腐共有十道传统工序
白水豆腐制作技艺的传承人梁小军介绍，白水豆腐历史悠久，都是古老的传统手工技艺，制作白水豆腐需要选料、炕豆、脱皮、浸泡、磨浆、杀泡、过滤、煮浆、点浆、敷豆腐，共十道传统工序。
选料要求粒大饱满、无霉烂，生长期在180天以上的优质黄豆。炕豆是将选好的豆子铺在炕上，再把土炕烧热，烤干豆中水分。脱皮就是用石碾子碾破黄豆的外壳，去掉外皮和杂质。用软水浸泡黄豆，浸泡时间为2小时。用石磨磨出豆浆。杀泡是用开水倒入烫磨好的豆浆里，去除豆子的豆腥味。磨出的豆浆用细布滤架摇动过滤出豆渣。煮浆就是用过滤后的生豆浆用铁锅烧至100℃。
点浆是等烧浆温度下降至80℃~90℃左右，用老浆或食用石膏豆浆敷豆腐，用40cm×70cm的木箱，把老粗布或纯棉布铺入木箱内，将点浆后的豆腐脑装入木箱中包装后加盖，用30公斤重的石头压4小时就制成了豆腐。
此外，如果要做豆腐干，需要用30平方厘米的老粗布或纯粗布或棉布将点浆后的豆腐脑包起来，用重30公斤的石头压6小时，成型，然后用姜黄煮10分钟包色，就制成了每个重约3两的豆腐干。
>>名扬三秦
“细嫩韧筋”远销省内外
梁小军介绍，白水位于渭北高原，水质独特。白水特有的水分和土质，造就了这里出产的黄豆具有生长时间长、无污染的特点，属绿色天然食品原料；加之白水地下水清洌、质纯，制作出的豆腐不仅口感甘爽，而且富含营养。白水豆腐、豆腐干，从豆腐的制作到豆腐干的成型上色，从器具到工艺流程，基本是原始的传统手工工艺和作坊式生产，是古老地道的民间传统工艺。
“白水豆腐因为全部是人工操作，豆腥气在制作过程中已经消失，留下的只有豆香味，很多西安、咸阳、渭南等外地城市里的人过来，吃了我们手工制作的白水豆腐都说香，在其它地方没吃过这么香的豆腐，”梁小军骄傲地说，白水豆腐有一个缺点，经济效益和机器制作豆腐不能比，像一公斤豆子，手工制作白水豆腐最多能做两公斤多一点，而机器制作豆腐可以做3公斤多，手工豆腐经济效益不高。
然而，白水豆腐却因为其高蛋白、低脂肪、易消化、多维生素、延年益寿的优点，被民众称为“素中之肉”。更以其“细嫩韧筋”的特色名扬三秦，远销省内外。而白水豆腐干则是白水豆腐中的特品精品和珍品，具有补钙强身，帮助消化，增进食欲，预防癌症、肠胃病等特点。
>>传承困境
效益不高规模小 濒临失传
梁小军表示，白水豆腐制作属于传统的手工技艺，全部靠人工操作，生产规模难以扩大，产业经济效益不高，致使传统的白水豆腐制作后继乏人。尤其是在现代化、机械化、规模化生产出现以后，传统的白水豆腐制作工艺在它面前完全无力抗衡，几欲濒临失传。
“要继续发展下去，就得走合作社的路子，”梁小军说，这样才能保证白水豆腐的质量和口感，不和机器制作豆腐拼价格，做出白水豆腐的品牌，提高白水豆腐的经济效益，让下一代人能看到继续手工制作的效益和前途，那么年轻人就会学习白水豆腐的制作技艺，这样白水豆腐的制作技艺才能传承下去。
白水县文化馆非遗股股长黄梦鸽表示，白水县政府决定加强对白水豆腐制作这一优秀传统工艺的保护和传承工作，组织人力搜集、整理、总结、研究制作工艺，建立档案；选拔优秀传承人，加大扶持保护力度，确保制作不失传；以尧头村为制作基地，以山里情豆制品公司为龙头，加强培训，积极引导，努力探索，走传统工艺与产业化发展相结合的路子，使白水豆腐制作这一古老的传统工艺焕发青春，再造辉煌。华商报记者 康菲
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