话食疗 □韩养民
中华民族是一个智慧的民族，千百年来，一代又一代的医家、仁人志士关注祛疫，探寻、总结食疗养生、除毒、辟邪之法，遏制温病、流行病的传播。本文不揣浅陋，拟从民俗事象，就古今食疗习俗作综述性的探索。
我国以食疗辟邪祛毒，历史悠久、内涵丰富。远在汉代,《黄帝内经》《四民月令》以及长沙马王堆汉墓医书中都有食疗的内容。《黄帝内经》是中医学奠基之作，是现存最早的中医理论经典著作，它提出了治病必问“饮食居处”“药以怯之，食以随之”的食疗原则，奠定了中国食疗理论的基础。根据不同的疾病，选择不同的食材，配以相应的药物，经过烹调加工成为各类饮食，可以治病强身。医学界有药食同源之说，那时药物与食物还没有严格的划分。在我国最早的药物专著《神农本草经》中，便将谷、菜、果、肉列入中药中的上品。不过，食疗和药物治疗的法则有所不同，药疗快，效果佳，但味苦，久服可能伤胃，病人很难坚持；食疗虽慢，却乐为患者接受。食药并用，食借药力，药助食味，相辅相成，相得益彰，成为治病逐疫的良方。
唐代社会安定、经济繁荣、科技发达、社会生活丰富多彩，文人十分重视食疗的治病功能，食疗成为一种时尚。当时名医辈出，其中最杰出的是京兆华原(今耀州区)人孙思邈，孙思邈集东汉至唐初各家医论、治疗方剂编撰《千金要方》三十卷。他认为生命贵于千金，一个处方便可能救人于危难，其价值更胜于千金，故以《千金要方》为书名。书中专列《食疗养生》二卷，收录来自民间、文人名士、寺院道观的食疗养生之法，明确提出“食疗为先，药疗次之”的思想。书中收载了许多食疗之法，如谷皮糠粥，谷皮糠多维生素，常喝此粥可治疗和预防脚气；喝防风粥，能祛风散寒、治头痛，对风疹瘙痒也有一定的疗效；用昆布、海藻等可治瘿病。实践证明，药王的“食疗为先”说，简便易行，能充分发挥食物的营养作用，又有一定的防疫治病功效，驱邪成本低，是民间保健的良方。
那时，由于食疗之俗风行，食疗便成了专门学科，孟诜的名著《食疗本草》应运而生，他总结了唐以前的中医食疗成果，其中收录了民间流行的食疗方剂，是现存最早的食疗专著。孟诜因此被誉为世界食疗领域的鼻祖。
唐宋时代，食疗风靡一时，大兴食粥养生。当时士大夫普遍崇佛学道，与僧人道士频繁交往，入寺和道观，或聆听高僧大德讲经论道，或吟诗酬唱，尝粥品茶。苏轼《钟山》诗云:“老僧一身泉上住……晨饥坐视山前粥”，粥与文人、僧人结下不解之缘。僧人端午食药粥、腊日食腊八粥、盂兰盆节又施十方僧众“百味饮食”（即各色谷米、果品的粥）。
宋代，随着喝粥养生之风大兴，关于以粥养生的著作诗文也多了起来。宋太宗太平兴国三年，翰林医官王怀隐等整理前代医方而成《太平圣惠方》一百卷，书中收载粥方上百条。宋人费衮《梁谿漫志》卷九引苏东坡居士一书帖云:“夜坐饥甚，吴子野劝食白粥，云能推陈致新，利膈益胃，僧家五更食粥，良有以也。粥既快美，粥后一觉，尤不可说，尤不可说！”苏氏名满天下，其门下四学士之一的诗人张文潜作《粥记》一文，提倡食粥养生，他说，张安道每晨起，食粥一大碗。空腹胃虚，谷气便作，所补不细。又极柔腻，与脏腑相得，最为饮食之良。妙齐和尚说，山中僧每将旦一粥，甚系利害，如或不食，则终日觉脏腑燥渴。盖能畅胃气，生津液也。
张文潜少有雄才，才情富瞻。从文中可知，张氏传承师风，对养生情有独钟，他首倡食粥养生之道也。南宋爱国诗人陆游在为恢复中原而呼喊时，作《食粥》诗，其诗序曰：张文潜有食粥说，谓食粥可以延年，余窃爱之。诗云:“世人个个学长年，不悟长年在目前。我得宛丘平易法，只将食粥致神仙。”诗中所谓宛丘平易法，即张文潜《粥记》中所倡导的食粥养生之法。陆游一生遭遇坎坷，却活了85岁。他的长寿或许就与食粥有关。
明太祖朱元璋第五子朱橚取古今医方兼收笔记、杂说及道藏、佛书汇集成《普济方》168卷，是现存规模最大的医方著作。其中包括杂治、食治等，引方书不下150余种。朱橚收载粥方上百条，书中说：“米虽一物，造粥多般，色味罕新，服之不厌……治粥为身命之源，饮膳可代药之半。”可见，明代医家普遍重视粥的食养食治作用，粳米或小米配以药物的食疗在明清时代大行其道。清代曹慈山《老老恒言》卷五《粥谱说》中，录食疗药粥方100种，将药粥分为上、中、下三种，以气味香者为上品，在36种上品中，有藕粥、松仁粥、薏米粥、扁豆粥、龙眼肉粥、枸杞粥、茯苓粥等；气味稍浓者为中品；气味浊者为下品，如地黄粥，麦冬粥、猪肚粥等，真可谓“调养治疾，二者兼有”。
值得关注的是《红楼梦》作者曹雪芹的几多中药情。《红楼梦》中涉及养生食疗的有六十六回，针对才子佳人的各种“症状”，或养心，或养颜，或养生，使用了100多个单药、方药，可谓是一日三餐有食疗，吃饭吃茶吃中药。在54回中，王熙凤给大太太们吃斋备用的是“枣儿”熬的粳米粥；在75回中，贾母用的是滋补气血的“红稻米粥”。小说中，食疗养生品几乎随处可见，而且许多食疗保健调养秘诀，大多来源可考、配伍准确，描述确切且接地气。
以上可见，从唐至明清，药粥的种类丰富多彩。众所周知，人一旦患病和手术后康复期间，生理机能减退，胃肠消化功能降低，而药粥，不仅具有粥的功效，而且又有药的针对性，或治疗或补养，效果比白粥高出一筹。所以，陆游有“只将食粥致神仙”的绝唱。
据中医界专家说，食疗膳食一般禁用炸、烤、煎、爆等烹调方法。《金匮要略》载:“所食之味，有与病相宜，有与病危害，若得宜则益体，害则成疾。”所以食疗应以蒸、炖、煮和煲汤等方法制作为宜，忌生冷、油腻、荤腥和烟酒等，正如民谚所说:吃药不忌嘴，跑断医生腿。
食疗作为一种保健方法，根在民间。如秦巴山区，中药材丰富，素有“药材摇篮、天然药库”的美誉。那里中药材种类多、分布广、储量丰、质量好，仅收入中国药典的就达1299种，陕南民俗专家巫其祥整理的民间药膳约400余种。在秦巴山区，不少人家几乎天天食用药膳。这些药膳是他们在长期的生活实践中，不断积累、反复总结、逐渐形成的，独具地域特色。
食疗是中华民族社会生活中的一朵瑰丽奇葩，是中华民族对人类饮食文化的独特贡献，它既是古老的学问，也是不断丰富的新兴科学，值得我们挖掘、研究和传承。
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