天水扣肉 厚重而浓烈的传统年味
□本报记者何慧娟
春节将至,对于很多老天水人来说,办年货不只是买糖果瓜子、肉蛋蔬菜,还要备上几个“扣碗子”,以招待亲朋好友。“扣碗子”是天水扣肉的别称,又叫“蒸菜”,作为天水独有的传统美食,天水扣肉做工复杂、用料讲究,是天水人逢年过节餐桌上不可或缺的佳肴。
“跟鱼呀虾呀相比,我觉得咱们的天水‘扣碗肉\’才算是真正的大菜,家里来客人时,热腾腾的一盘扣肉端上来,既显得大气又吃得舒服。”2月5日,在位于秦州区绿色市场附近的一家销售天水扣肉的餐馆门前,50多岁的李大叔与老伴提着刚买的几碗扣肉说。
“每年腊月二十前后,购买扣肉的人就多了,不少人都是在过年期间用来招待客人的。”据该餐馆老板何彦云介绍,很多天水人对天水扣肉情有独钟,在腊月二十三过后,天水扣肉便进入了销售高峰期,就连一些在外地过年的天水人也会提前预定好用快递寄过去,为的就是能够吃上家乡的味道。
据介绍,天水扣肉中的“肉”的做法十分讲究,首先要把生肉收拾干净,切成块,放入凉水中泡一段时间去除腥味,泡完先在开水里过一遍,随后把肉皮上的毛烧干净再放入开水中煮,煮出来后抹上蜂蜜,放入油锅中炸,炸好后再将其切成片摆进碗里。然后再放入拌好的糟肉、粉蒸肉等,上笼蒸几十分钟才能完成。而顾客将扣肉买回家后只需要加热就能食用了。
与其他的扣肉相比,天水杂烩的做法又不一样。“杂烩的准备过程比较复杂,原材料是响皮、肉丸子、夹板肉和瘦肉条。响皮是要将猪皮洗干净后煮10分钟再晾干后入油锅炸制而成,夹板肉则是摊好的鸡蛋饼中间夹上肉末,上笼蒸熟后压板再切成条。这几样材料做好以后,按照一定的顺序摆放好后,再上笼蒸几十分钟就可以了。”该餐厅的厨师马喜军说。
“天水人最爱吃的是杂烩、虾酱肉、粉蒸肉、糟肉,还有老少皆宜的八宝饭。因为是传统美食,所以一定要保持它的传统味道,除了八宝饭外,其他几样扣肉里的食材全是肉。”何彦云说,天水扣肉中就体现着咱们西北人的实诚,招待来客的菜肴就是要这样用料十足、口味浓郁。
在物质匮乏的年代,只有过年时才能吃到扣肉,那满满的一碗肉是人们对美食欲望的极大释放。如今,随着生活水平的提升,那些在老一辈人眼中可望不可及的美味已经不再遥远,但天水扣肉所蕴藏着的年味却日久弥新,烙印在每个老天水人的记忆中。
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天水新闻，新鲜有料。可以走尽是天涯，难以品尽是故乡。距离天水再远也不是问题。世界很大，期待在此相遇。