“香约”遂宁的名宴故事

荷花宴和它的主创团队 遂州宴◎全媒体记者徐金华

近日，历时三个月的“香约遂宁·膳在蜀中”遂宁名宴评选活动圆满落幕，参加决赛的有“荷花宴”“卓筒宴”“遂州宴”等20桌名宴作品。据了解，它们都是遂宁兼具融合与特色的美食典范，一道道美食，就是一串串充满遂宁味道的人文故事，让广大市民和远道而来的客人们，通过味蕾窥见遂宁历史人文的厚重底蕴。

卓筒宴：餐桌上的千年盐文化

盐卤拼盘、盐焗鸡、井盐白肉、古法盐烤鱼、盐焗辣仔骨、鲜笋卓筒鸡……十八道通过煎、卤、炒、蒸、炸等烹饪形式，加上竹制器皿呈现的菜肴构成了一桌丰盛美味的“卓筒宴”；把卓筒盐文化展现在色、香、味、意、形之间。

据大英旷逸酒店厨师长袁帅介绍，他们依托大英卓筒井创作的“卓筒宴”，深入挖掘大英盐文化精髓，将历史记忆融入美食，用富有鲜明盐卤特征的菜品来诠释卓筒井文化。

被誉为“中国古代第五大发明”、“世界石油钻井之父”的卓筒井，是手工制盐的活化石。“凿地植竹，为之卓筒井”，卓筒井制盐技术发明于北宋庆历年间，比西方早800多年。其口径仅有竹筒大小，却打井深度能达数十丈。目前，卓筒井在大英县境内还保留有41口。

大英旷逸酒店推出的卓筒宴便是卓筒井盐卤文化在菜品上的应用。

“我们这些菜品也不全是我们新研发的，是在传承的基础上改良而来。”袁帅说。一如鲜笋卓筒鸡的由来，通过大量的走访，他们了解在大英县卓筒井镇有一道鸡的传统做法，当地人称之为卓筒鸡。在传承当地人的传统做法的同时，通过改良，加以鲜笋、鲜椒、小米椒等，卓筒鸡便可以出炉；其肉之细嫩、味之鲜美、香之四溢让人回味无穷。

荷花宴：味蕾上跳动的观音文化

荷叶锦囊、荷塘小黄鱼、荷塘莲子红娘肉、荷花藕泥、绝味双莲、荷塘步步高……十八道通过各式烹饪手法制作的与荷相关的菜品组成的“荷花宴”令人垂涎欲滴。

以花入馔，自古有之。“观音文化，荷花表达。将观音文化、荷文化融入菜品中，让食客在菜品中感受观音文化、荷文化。”带着这个梦想，阳春白雪实业有限公司行政总厨向敏和他的团队研发了“荷花宴”。莲子养心、莲藕健脾、莲叶升阳、荷花清心……根据荷各部位的食用效果，他们研制了多种菜品。

“既有新开发的，也有传承的，比如荷塘莲子红娘肉就在传统的基础上研制。据传，这道菜和‘清代蜀中诗人之冠’张船山还有一段佳话。”向敏说。

据传，当年张船山在诗画上的造诣令许多人倾心，当中便有四川才女林韵徵（号佩环）。后来，张船山原配夫人离世，再加上仕途不顺，让他很苦闷，夜不能寐，日渐消瘦。林韵徵看在眼里、急在心里。一日，青青荷塘触发了林韵徵对那位被誉为“青莲再世”的诗人的牵挂，她灵机一动，创作了一道佳肴——荷塘莲米红烧肉。“荷塘”“青莲”与诗人的气韵一致，船山易于接受；“莲子”益气安神，缓解忧愁，促进睡眠；“红烧肉”软糯适口，补充体能。张船山终于被林韵徵的真心和才情打动，在林韵徵的精心照顾下，他走出了那段艰难岁月，二人水到渠成地结为了伉俪。后来，鉴于此菜在二人婚姻当中起到了牵线搭桥的用，张船山给它起了个名字——鹊桥会，也被世人称作红娘菜。

遂州宴：田野间串起的乡土情怀

半筋半牛肉、遂州状元鹅、母猪皮回锅肉、宝塔肉……十九道充满遂宁特色乡土情怀的菜式，组成了一桌充满乡土情怀的“遂州宴”，它便是如家川菜遵循田席礼道、继承乡土传统、融入涪江文化的有力见证。

如家川菜店总田勇告诉记者，“遂州宴”的每一道菜都是在传承与改良的融合，每一道菜都有一种乡土情怀，遂州状元鹅便是其中的一道。

遂州状元鹅是如家川菜团队在进行田野调查时，在遂宁市安居区西眉镇一户农家发现的制作鹅的方法。如家川菜团队在传统制作技艺的基础上，潜心研究，推陈出新，采用遂宁本地出产，喂养时间在2年以上、在稻田中生长的鹅，佐以本地莲藕等时蔬，终于研制出具有酱香味浓，油而不腻等特点的遂州状元鹅。

据说，这道状元鹅因明代大才子杨慎而来，所以取名叫状元鹅。传说当年，杨慎高中状元后回乡省亲，到父亲老友黄珂家作客。黄珂的女儿黄峨一眼便相中了才华横溢，气宇轩昂的杨慎，黄峨便把心事告知了母亲黄夫人。黄夫人也心生欢喜，有意成全这桩美事，于是便用家传手法做了一道黄焖鹅招待杨慎。一见这菜，杨慎便明白其意，杨慎对聪慧的黄峨也有意，择日便上门提亲。一道黄焖鹅成就了杨慎与黄峨流传千年的爱情佳话，当地人便用这道菜来招待未过门的女婿，并称作状元鹅。

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