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奔跑的猪蹄

达州晚报 2022-03-25 11:16 大字

《本草纲目》里说,猪肉苦,寒,有小毒,恐怕会让以吃猪肉为主荤的人有点惊讶。猪肉算是汉族老百姓餐桌上最常见的肉类,看到此说法,多少会受到一些打击。然而担心归担心,肉依旧吃,蒸炒烧炸,花样繁多。吃完之后,也没有谁再追问还有哪位德高望重的人,留下什么指导性意见。

不同嗜肉族,对猪肉的评价不同,有人觉得猪肉很臭。猪到底有没有臭味呢?对猪肉味道的敏感程度,跟食用者的基因有关。鸡、鸭、牛等,各种肉类,都有其本身独特的味道,不同人群,接受程度不同。

按中医上讲,猪蹄对壮筋骨,填肾精有很大帮助。依照以形补形的原理,谁遇上腿脚跌打损伤,家里人一般会煮些猪蹄汤来滋补患者。也常见有人用猪蹄为妇人下乳,但效果因人而异,正如《金婚》里的庄嫂,数只猪脚在身体里奔腾,也不见奶水,最后还是吃了炖王八才通了乳汁。

除了内脏外,猪蹄应是异味最重的部位,其骨多肉少,同肉多骨少的肘子不同。川东人无论吃带皮的猪肉还是猪蹄,必先用明火烧黄,刮洗干净后再进一步烹饪。这点在我十年前生活过的广州极为鲜见,如若遇上,也多半非本地人。也不知是否是杀猪拔毛的技术欠佳,这里的肉铺上,随时备有一把锋利的刮刀,客人买肉看到大量残毛留存时,铺主三两下将其刮得一干二净,然而毛之根部还深深地嵌在肉里。倘若是白猪,肉毛一色,不易察觉,换作黑毛猪,点点黑头看着实在有些可怖,唯有自己回家找出眉夹,将其根根拔出。不知如今有无变化。

用猪脚做卤菜,在川内较为盛行。我和弟弟都认为,三叔卖的卤猪蹄,是童年最美味的记忆,以至于如今总找不到当年那种滋味。三叔在卤猪蹄里,调了辣椒油、香醋、蒜泥、葱花等佐料拌和,口感跌宕起伏,越啃越香,极为诱人。在常德,有一家以吃猪脚闻名的店,叫黄金台,每个卤猪蹄都不大,吃起来皮爽香糯,很多时候都门庭若市。

邻里也常做卤猪蹄,一些小孩啃完之后,嘴巴和手上常常粘一层胶质,露出一副欢天喜地的笑容。还有些调皮者,故意将手往白墙上乱抹,惹得大人没一阵好气。将对剖的卤猪蹄,入炭火,或者烤箱里,烤去表皮多余的油脂,再刷上一层料汁,干香的表皮携着一丝软糯,就有了小女子的俏皮和粘人,口腔神经尽是可爱的体验。

又见《本草纲目》上讲,猪蹄做汤,可解百毒。一碗奶白色的汤,一碟红艳的蘸水,汤汁香浓醇厚、猪蹄入口即化,味汁香辣过瘾。这是四川很家常的一道汤菜,芸豆蹄花汤,或者带丝蹄花汤。既是汤,也是菜。做此汤菜的店,以老妈蹄花最有名气,猪蹄(猪手)多对剖而炖,一人一碗猪蹄汤,配一碗热气腾腾的甑子饭,轻松吃出幸福的饱足感。蘸料可以是老干妈或辣椒油佐酱油,又或是现炒的青椒酱,还可以是自家酿的豆瓣,不拘一格。在花园镇的一家蹄花店里,一小碟蘸汁,辣椒油不断从嘴里渗出丝丝焦香,令人吃而难忘。唯那碗汤汁喝上去腥味有余,多让人惋叹。

腐乳猪蹄,因一块红腐乳的加入,让猪蹄的滋味,像一张翻新的老照片,有岁月的厚重。在猪蹄炒到表皮显黄后,烹黄酒,加少许水,再放大葱、姜蒜、酱油、腐乳块、八角、桂皮、盐和胡椒粉,然后将全部食材和汁水一起倒入高压锅里压熟,而后开盖收汁。如果时间充足,用砂锅细火慢煨,味道更加浓郁均匀。

佐以黄豆焖猪蹄,是家里常食的一种方法。黄豆的植物蛋白与猪蹄的动物蛋白相结合,十分养人。氽水,是除异味最重要的步骤,加白酒和白醋,有极好的效果,再将表皮仔细刮洗干净,就更加彻底。

湖南的小炒很闻名,小炒蹄花也在其列。猪蹄斩块煮熟后去骨,用姜葱蒜以及辣椒等料回锅爆炒,一派农家风范。走油猪蹄就相对繁复一些,猪蹄先在锅里煮到五层熟后,捞出来抹上米酒汁,入锅油炸到表皮金黄,再斩块加各种料入砂锅里煨熟烂,上桌前,还要去掉锅里多余料块,收干汁水。

在广州时,常吃白云猪手、砂姜猪手,还有猪脚饭,每一种滋味,都赋予猪蹄不同的质感。此刻,我的面前正摆着一碗荞面蹄花,煮好的猪蹄块,底下垫着荞麦面,上面铺着厚厚一层,用小米辣、蒜末、酱油、香醋、辣鲜露等料拌合的味汁,入口的酸辣与弹牙,早已征服味蕾。猪蹄在餐桌上的每一项赛跑,我们的舌头都会为它颁发一项特殊的奖项。

美桥说食话

陈美桥 一个梦想着“左手柴米油盐,右手风花雪月”的达州八零后女子,喜欢把美食用文字融入人间烟火。期待自己笔下的美食文字如同一根小小的火柴,在璀璨的城市灯光里发出一丝亮光,让你发现这世间还有最简单纯朴的温暖和爱意。

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