巧用调味料酒
授课专家中国测试研究院生物研究所副研究员
史谢飞
料酒是用糯米经浸泡、蒸煮、发酵而酿成的，酒味醇和，并含有丰富的氨基酸和维生素。调味料酒的作用主要是去除鱼、肉类的腥膻味，增加菜肴的香气，有利于咸甜各味充分渗入菜肴中。
目前，市面上充斥着各种不同品牌和种类的调味料酒，让人眼花缭乱。四川省市场监管局邀请专家为大家介绍调味料酒小知识。
调味料酒如何选购？
首先，消费者可以优先选购黄酒和烹饪黄酒系列。从产品功能来讲，黄酒和烹饪黄酒是不添加食用酒精的产品，去腥提香的效果比添加食用酒精的调味料酒好。
其次，选购时要仔细查看标签，特别是酒精度数。酒精度数越高，其品质越好。正常料酒的酒精度在10%Vol到15%Vol之间，过低酒精度的料酒达不到相应的效果，同时存在过量使用防腐剂的可能。
再次，尽量选购品牌酒类，不要贪图便宜。黄酒、料酒类产品是传统食品，其质量和价格比较稳定适中。俗话说“一分钱，一分货”，伪劣产品的价格往往比较便宜。
最后，还可进行感官品测。先是通过“闻”，陈酿黄酒酒香味浓，江南的黄酒都是用大米酿造，隔着包装就可以闻到酒香味。而酒精勾兑的黄酒没有陈酿黄酒特有的脂类香气，只有酒精的味道；再是通过“摸”，据检测，陈酿黄酒中含有多种氨基酸、多种微量元素和矿物质，倒一点在手心里，酒干之后会有粘手的感觉。而酒精勾兑的黄酒中有机物质少，在酒精挥发后基本没有粘手的感觉；然后是通过“尝”，陈酿黄酒用大米酿造，因此酒香浓郁，喝起来味道醇厚，而酒精勾兑的黄酒中多数成分是水，尝起来味道就很淡。
使用调味料酒要注意什么？
调味料酒在烹饪过程中应注意使用方法，使用过程中应注意用量和投放时机。
增加用量能增强去腥异味的作用，但同时也会带来蛋白质变性的风险，常规的用量以均匀涂抹食材表面或在烹饪中加入2-3汤匙为佳。
针对不同的目的和烹饪原料，要选择不同的投放时机。料酒有很高的渗透性和挥发性，先放料酒可以使其渗透到菜肴原料的内部，受热挥发后就能去除原料中的腥臊气味，增加食物的美味。但不应先放醋再放料酒，因为食醋含有大量的醋酸等有机物，遇热或与料酒中的醇类相结合，会产生挥发性的酯类物质，如果放醋过早，香味挥发，菜肴就会呈酸涩味，鲜味就会降低。一般来说，料酒可先同原料浸渍片刻后烹制，或待食物快熟时放入，醋则应在食物烹熟起锅前投入，拌炒数下即可。譬如：烧鱼应在鱼煎好后即放料酒；炒虾仁、炒肉丝应在主料炒熟后放料酒；做汤应在汤开后放入料酒。
怎样储存调味料酒？
调味料酒在开瓶和开坛后应存放于阴凉干燥处，温度在15℃到25℃之间，注意密封和保洁。避免高温和减少与空气接触的时间，防止变酸、变苦、变涩、长白、浑浊和酒精挥发等变质现象。
正确地掌握调味料酒的选购、使用、储藏技巧，不但能让我们买到更合适的产品，也能够使调味料酒在使用时更好地发挥作用，带给我们更好的美食体验和健康美好的生活。
消费质量报全媒体中心记者王钰
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