品尝秋天的滋味

青岛早报 2021-09-25 07:15 大字

春生夏长秋收冬藏，秋天是一年中最集中的果实成熟期，也是享受美食的最好季节，大自然给予我们最慷慨的馈赠，无数种美好的风味等待我们用舌尖、心灵去感受、品尝。“春天娇媚，夏天热情，冬天寒冷，只有秋天纯熟、温和、稳重。 ”林语堂先生在《秋天的况味》中这样描写自己所爱的秋天：“那时暄气初消，月正圆，蟹正肥，桂花皎洁。 ”就让我们在林语堂的私语中，仔细品味这秋天的味道……

秋收时节“一锅出”

风凉了，秋收时节到了。

“如今的玉米、大豆等作物都是优良品种，生长期有天数，说哪天熟就哪天熟，秋收显得很有次序，也适合机械化作业。 ”家住西海岸的刘香玲开了一家东北菜馆，回忆她记忆中的秋收季节时这样说，以前所有庄稼都是自家上一年留下来的品种，虽经仔细挑选，还是会熟得早晚不一，往往是收了这块地，还得等着那块地，秋天过得劳累而漫长。既使一块地里的庄稼也不能保证能一起成熟，那些没成熟的嫩庄稼倒是给人们的“一锅出”提供了不少原料。

“那时家家户户都有大铁锅，新刨的山药、掰棒子挑出来的嫩棒子放在锅底。上面放上篦子，篦子上蒸一盆儿腌菜萝卜、一盆儿茄子，条件好的人家还可以蒸上一盆儿面糊，面糊加一两个鸡蛋调制而成。锅边上再贴一圈儿棒子面饼子，壮火蒸制。凑巧的话，还会有从豆秧底下揪下来的嫩毛豆、嫩红小豆角，就放在盖垫和盖锅板中间一块用热气串熟。怎么样？这一锅够丰富的吧？这‘一锅出’是不是很有诱惑力？ ”刘香玲笑着说。

揭开锅，面香、菜香、山药味扑鼻而来，挑逗人的食欲。 “铁锅壮火馏山药，味道就是不一样，尤其是贴锅边的饼子又有噶扎，又出油儿，蜜甜而焦香，犹如吃栗子一般，好吃得怪，真有点气死京东板栗的意思。蒸茄子是素菜荤味，大有茄子炖肉的味道，刚出锅的饼子蘸蒸茄子汤儿，食之而可享肉味。蒸腌菜是那时家家都吃的主打菜，我们小孩子主要是喜欢吃里面的粉条，弹、滑、咸、香，好吃。蒸腌菜里有时还会放上一点虾米或小干鱼，挑一个吃还是蛮解馋的。煮棒子可比大饼子吃着顺溜多了，起码不剌嗓子，也香甜。 ”刘香玲说起这些来滔滔不绝。

刘香玲回忆说，蒸面糊儿是这一锅里难得的细粮，白面不做主食而做菜，可见其珍贵的程度。蒸熟的面糊，鸡蛋浮在上面，一般都紧着孩子们吃，大人们用勺子舀一块面糊儿裹在饼子里，这“金裹银”的“三明治”吃起来非常过瘾，这是秋天劳累的时候才能享受到的“美食”，算是对庄稼人的犒劳吧。

大厨教做芋头扣肉

材料：

五花肉、芋头、料酒、老抽、生抽、盐、八角、淀粉，香葱末适量。

做法：

1.五花肉冷水入锅，放入料酒煮至肉皮能用筷子插入；用牙签在肉皮上插洞，捞出后控干水分，表皮刷上老抽。

2.锅中倒油，放入控好的五花肉，将肉皮的一面朝下炸到起泡后关火。

3.将五花肉块晾一晾，切成均匀的肉片。

4.炒锅中倒适量老抽、生抽、少许盐、凉水、2颗八角，小火熬煮5分钟左右关火，将肉片在料汁中滚一圈。

5.将芋头外皮刷洗干净削掉，切成均匀的芋头片。

6.将食材以一片肉、一片芋头的排列方式放入蒸碗，将锅中的调料和八角倒入碗中，隔水大火蒸40分钟左右。

7.出锅后，将扣肉碗倒扣在盘子中。

8.汤汁放入锅中加淀粉勾薄芡，最后将芡汁淋在芋头肉片上，撒上香葱末即可。

点评：芋头营养价值丰富，是主食的一种，芋头还含有丰富的黏液蛋白，被人体吸收后能产生免疫球蛋白，增强免疫功能。

芋头与肉最佳cp

在很多人的印象中，芋头似乎一直是配角，和主菜根本搭不上边儿。殊不知，外表看上去平平无奇的芋头也能独自撑起一片“天”。清蒸、拔丝、煎炸、做汤……各种你能想到想不到的烹饪方式，芋头都能在“百家争鸣”的美食舞台上，以大主角的身份完美驾驭。

谁说配角不出彩？芋头和肉永远是最佳CP，相辅相成，谁也离不开谁。

从广西荔浦的芋头扣肉、柳州的螺蛳粉鸭脚煲烧芋头、东北的芋头焖鸡、四川的芋头粉蒸肉、重庆的芋儿烧鸡、广东的芋头豉汁蒸排骨，到最家常的芋头烧排骨（烧肉）、芋头鱼头汤，肉和芋头都是形影不离。芋头，在饱吸了肉的汤汁后实现了华丽变身，粉糯中带着肉香，可以说是做了一道菜，又“赠送”了一道菜。

但是，芋头可不只沾肉的光。紧实的芋头，在水蒸气的作用下张开“毛孔”，吸满了肉汁的同时，又巧妙地中和了肉的油腻。吃的时候一口芋头一口肉，根本停不下来。在众多的“芋肉CP”中，最出彩的莫过于芋头粉蒸肉了。

“做粉蒸肉一般要准备两部分食材：一个是主菜，也就是肉，一般用猪肉或者牛肉，另一个叫垫菜，可以选用任意根茎类的主食，如土豆、山药、南瓜、红薯、芋头……”家住浮山后的吴峰宸的妻子来自四川，做了一手地道的四川好菜。吴峰宸说，在妻子最拿手的粉蒸肉里，虽然芋头是垫菜，但味道可不垫底，甚至可以说没有垫菜的粉蒸肉就没有了灵魂。

“荔浦芋头做垫菜最合适，粉糯偏干，吸满了肉汁以后口感刚刚好，不会水水的。 ”吴峰宸说，“清甜的芋头裹满了喷香的米粉和肉汁，吃一口就停不下来。 ”吃完粉蒸肉要用勺子把碗底的“锅巴”刮干净，这也是吃粉蒸肉的一大乐趣。

芋头可咸可甜，也是甜品界的紫色甜心。要说这最出圈的一道芋头甜品，当属大名鼎鼎的香芋奶茶了。淡紫色的芋泥融进醇香的奶茶中，喝完了奶茶还要“笨手笨脚”地用粗粗的吸管捞起杯底的芋泥“吸溜”到嘴里，满是青春的气息。

本版撰稿摄影观海新闻/青岛早报记者钟尚蕾

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