馒头甜滋滋 吃时须留意
授课人：四川省食品药品检验检测院高级工程师王健
馒头是传统面食之一，属于发酵面制品。市面上除了常见的白面馒头以外，还有荞面馒头、红糖馒头等种类，吃法多样，松软可口，深受广大消费者喜爱。
但近期，市场监管部门通过食品安全监督抽检发现，一些不良商家在馒头上做起了文章，随意加入了“甜味剂”来糊弄消费者，美其名曰老面发酵，实则玩着瞒天过海、以次充好的伎俩。食品安全专家为消费者细解心中疑虑。
什么是甜味剂？
甜味剂在食品工业中受到广泛应用，是赋予食品甜味的物质，属于食品添加剂中的一类，包括纽甜、甘草酸铵、甘草酸一钾及三钾、D-甘露糖醇、甜蜜素、麦芽糖醇和麦芽糖醇液、乳糖醇、三氯蔗糖、阿斯巴甜等，可按照国家标准在多种食品中有条件地使用。甜味剂分为天然甜味剂和人工合成甜味剂，人工合成甜味剂化学性质稳定，其甜度远高于蔗糖。馒头中违规添加的糖精钠和甜蜜素等在食品工业中十分常见，糕点、饮料、蜜饯中都能看到它们的身影。
馒头中能用糖精钠和甜蜜素吗？
不能！馒头在GB2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》中属于发酵面制品，标准中明确显示馒头生产加工中不能使用甜蜜素、糖精钠等人工合成甜味剂，任何馒头品种都不得“走捷径”、通过添加这两种物质来获得甜滋滋的口感。食品中是否可以添加某种食品添加剂，安全性和工艺必要性在标准制定中是首要考虑的。馒头作为一种日常摄入量较大的主食，其和糕点在饮食结构中区别很大，食用的目的和方式也不尽相同，目前还没有必要加入此类甜味剂来增强它的口感。
为什么不法商家会使用？
主要有三个原因，一是为了节约成本，甜蜜素、糖精钠等甜味剂的甜度比普通蔗糖高出几十倍甚至几百倍，这意味着相同的成本，商家可以制作更多的馒头。二是为了迎合大众口味，消费者普遍喜甜，略带甜味的馒头更容易受到消费者青睐。三是缺少相关的知识和意识，有些商家看到别人在用，自己也跟着用，打着改良口感的幌子来掩盖其真实目的。还有些商家对标准理解不到位，搞不清楚馒头的分类，觉得馒头和糕点差不多，糕点都能用，馒头也应该能用，因此就照着葫芦画了瓢。
甜味剂能否放心吃？
首先需要明确的是，按照标准规定合理使用甜味剂是允许且安全的，但过量食用合成甜味剂确实会对人体有害。以糖精钠为例，当食用较多时，就会影响肠胃消化酶的正常分泌，降低小肠的吸收能力，使食欲减退。庆幸的是，由于这些甜味剂效果实在“太好”，不法商家也不会无所顾忌的使用，甜到发齁的馒头也没人会去买。因此，如果少量食用了违规添加甜味剂的馒头，不必过于惊慌。建议关注身体状况，有不适感及时就医。
食品安全专家提醒各位消费者：科学合理使用甜味剂能帮助部分人群降低糖分的摄入，促进人体的健康。但是我们仍然需要关注甜味剂的超范围、超限量使用问题，不仅要加强对商家的培训和宣贯，让商家知标准、懂标准，合规生产，还要多把一些科学知识传递给普通的消费者，让大家有一定的甄别能力，同时多传播正能量，防止走极端，客观理性地对待食品添加剂。
消费质量报全媒体中心记者王钰
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