张其圣： 把东坡泡菜端上世界餐桌
张其圣（左一）带领团队做数据分析。
□本报记者 李幸 文/图
张其圣是四川东坡中国泡菜产业技术研究院执行院长，眉山市政协委员。
如果说泡菜研究院是东坡泡菜的“最强大脑”，那么张其圣便是当中核心之一。研究泡菜十余年，在泡菜研究院七年时间，他带领团队攻克了一个又一个泡菜工业化生产的技术难题，致力将“老坛子的味道”端上全国乃至全球的餐桌。
安徽小伙四川读书
被一小碟泡菜征服
37岁的张其圣是安徽人，2000年考上四川大学，来到成都读书。
远离家乡的张其圣迅速被四川泡菜征服。“一口下去，怎么这么好吃！”低盐爽脆、菜品多样、味型丰富的四川泡菜给他留下了深刻的印象。
张其圣的老家虽有腌菜，可是却没有泡菜。他试着在家制作泡菜，可尝试多次，却失败了，做不出四川泡菜的酸香。他很纳闷：这么好吃的泡菜，为什么只有四川才有？
经过大学和研究生阶段的学习，张其圣找到了答案：泡菜适宜在5到25摄氏度的环境中发酵，四川无论是四季还是昼夜，温差都相对较小，大致在这一区间内；另外，四川丰富的菜品也为泡菜提供了无穷无尽的原材料，青菜、萝卜、苦瓜、莴笋……只有想不到，没有泡不到。
2007年，张其圣研究生毕业，进入四川省食品研究院工作，在食品发酵研究领军人陈功教授的建议下，他将自己的主攻方向定为泡菜。
发现老坛水的秘密
突破各项技术难题
地处北纬30度的眉山，蔬菜品种丰富，张其圣在这里找到了把泡菜带到家乡安徽、带到全国、带到全世界的方法。
首创泡菜专用全自控生物反应器，首创低盐连续发酵关键技术，让家庭制作的泡菜，实现了规模化生产。“四川泡菜不仅好吃，还很健康。相比其他咸菜、腌菜等，它的盐度只有3%不到。”张其圣说。
自从事泡菜研究起，他就只专注一件事：让泡菜通过工业化生产，还原“老坛子的味道”。
2016年，张其圣及其团队研发的“基于泡菜优势微生物及其生物反应器连续自控技术示范”项目，荣获四川省科技进步一等奖。
所谓“基于泡菜优势微生物及其生物反应器连续自控技术示范”，就是发现“稳态发酵”现象并加以应用。
“四川泡菜有个现象，从奶奶到妈妈，一代又一代人不停泡，泡菜水一直用不坏，味道也不变，这种现象就是‘稳态发酵’。”研究近三年，张其圣及团队做了数千次实验，终于揭开“稳态发酵”的奥秘：除了四川特有的气候环境，在一定时期内，有三种菌发挥了主要功能，即：植物乳杆菌、短乳杆菌、瘦小酿酒酵母。
当前，张其圣和团队已将这项技术转化为益生菌产品，只需小小一袋，从没泡过泡菜的新手也能做出“老坛子的味道”。
保持好奇热情不减
立志一生研究泡菜
张其圣还记得，自己第一次来眉山某泡菜企业考察时，生产线上乌泱泱一片人头，基本每个环节都靠人工完成，当时这家泡菜企业产值千万元，是国内的龙头。如今，眉山各大泡菜企业的生产车间已不见大规模用工，取而代之的是超高程度的自动化操作与流水线生产。
近年来，眉山牵头起草并经商务部审核颁布了全国第一个泡菜行业国家标准，牵头制定了《四川泡菜》《四川泡菜生产规范》等地方标准，参与制定了《食品安全酱腌菜》国家标准。据统计，2019年，眉山市泡菜产业产值达200亿元，主导制定全省首个食品产业国际标准。
“我们在菜品升级、发酵剂研究、生产设备研发上还有很多技术难点没有突破。”张其圣说。他一周大部分时间都放在实验室，有时候，在开会前或者与人约好谈工作的间隙，他还会去实验室做个试验再回来。
“随时随地都能专心做研究。”张其圣的同事这样评价他。
“没办法，对于实验，我就是想知道结果，就像拆礼物、等成绩那样，我总会好奇这次实验结果给我颁没颁奖状。”张其圣说。
作为市政协委员，他撰写的提案也一直与泡菜研发有关。“科研成果和转化需要各方的努力，也需要打通各个环节，我作为研究泡菜领域的政协委员，应该为‘东坡泡菜’发声。”张其圣说，相信过不了多久，“老坛子的味道”可以通过工业化的方式，走上世界的餐桌。
新闻推荐
四川日报全媒体初心·建党100周年全媒采访报道启动本次大型报道将分五大系列，设计推出10大核心产品本报讯（四川日报全...
四川新闻，弘扬社会正气。除了新闻，我们还传播幸福和美好！因为热爱所以付出，光阴流水，不变的是四川这个家。