四川人：夏天就是要凉着吃
原创 卢其谙 吃货研究所
有很多小伙伴在留言区表示，藏龙卧虎的四川，还有很多值得一试的凉品呐！冰豆花、冷沾沾、冷锅串串、冷吃兔……一只手根本数不过来啊！
整理之后，今天继续和大家分享第二弹，走起~
01
四川春卷
/ 面皮裹凉拌蔬菜丝/
很多地区的春卷都是将蔬菜切丝加上肉馅调味，包上面皮之后进锅油炸，要趁着那口热乎劲放进嘴，焦脆可口。
但四川的春卷并不油炸，用面皮把凉拌蔬菜丝一裹就行了，很适合夏天吃。
三丝是主角，一般用萝卜、青笋和海带这三样。调味后拌匀放在薄薄的面皮上，包好往嘴里一塞，鲜香麻辣的蔬菜和面皮的柔软巧妙融合，吃了一个还想下一个。
四川春卷 | 作者 摄
小时候，卖春卷的小摊特别受欢迎，大家总是站成一圈把老板团团围住，等待投食。
价格也格外便宜，记忆中是一毛钱一个，揣上五毛零花钱，就能满足自己肚里的馋虫。营业方式是现吃现包，要吃几个、辣还是不辣，都提前告诉老板，包好后就按先来后到的顺序，依次递给大家。喜欢吃酸的还可以加点自制的甜醋，糖醋汁让麻辣口味更柔和。
这种边吃边包的形式已经基本成为过去式，如今在小吃店里点一份春卷，一般都是提前包好10个装盘就上桌。虽然不用等待，也少了吃路边摊的一些趣味，不过看阿姨们十指翻飞变出一个个漂亮的春卷，倒也是一道靓丽的风景线。
包春卷 | 作者 摄
前段时间在成都吃了一个馅料更丰富的春卷，大家可以按照自己的口味Pick，带回家配着面皮一起吃，可选的蔬菜丝超级多！喜欢吃肉的还可以加猪耳朵。
春卷里可选的食材 | 作者 摄
也可以直接买现成包好的，超大一个，里面还加了花生、粉丝、豆腐丝来丰富口感，一口下去清清爽爽，超幸福超满足。
超大春卷 | 作者 摄
02
冰豆花
/ 冰爽嫩滑的快乐 /
很多人都以为冰豆花是台湾的，但其实四川也有。而且现在四川的冰豆花品种非常多，加芋圆、加芒果、加西米、也有直接挪用冰粉配料的……想吃啥口味都能被满足。
台湾的冰豆花
将豆子磨好点成白白嫩嫩的豆花，放入冰箱冷藏，要吃的时候取出加上喜欢的配料即可。虽然名字叫“冰豆花”，但食用时一般不加冰，毕竟冷藏后的豆花吃起来本身已经足够冰爽。
之前吃过的一份配料非常简单的冰醉豆花，给我留下了很深的印象。没有太多花里胡哨的配料，只有古朴的醪糟水和几颗枸杞，配上凉凉的豆花拌匀，却有一种纯真的美好。
冰醉豆花 | 作者 摄
虽然叫冰醉豆花，但并不会真的吃醉。豆子的清香和带着微微酒气的醪糟混合在一起，滑嫩的口感温柔地击中味蕾，解暑的同时又不会过于甜蜜有罪恶感。
冰醉豆花 | 作者 摄
03
冷锅串串
/ 依然过足“火锅”瘾 /
大夏天吃火锅有时真的是热得遭不住，但是重口味爱好者们从冷锅串串上找到了安慰。夏天里想吃火锅但是又怕热的小伙伴，一定不要错过冷锅串串。
不过有很多朋友都疑惑：冷锅串串和钵钵鸡究竟有啥区别？
钵钵鸡是将煮好的食材晾凉穿串，再放到常温的调料中。荤菜主要以鸡为主，鸡脚鸡胸肉鸡胗鸡心，让鸡身上的每个部位都能得到最大化利用。
钵钵鸡 | 作者 摄
而冷锅串串，菜品种类可以对标串串香，但是吃法，像是串串香的“降温”版本。选好菜交给师傅，先在锅底中煮熟入味；煮好后放在常温红汤中端上桌，在汤汁中进行二次入味。
冷锅串串 | flickr Terence Liu
冷锅串串虽然温度不高，但口味却依旧霸道，除了常规香油碟，很多冷锅串串还有独家秘制的干碟搭配食用，磨细的干辣椒面、黄豆粉、花生碎搅匀，沾一下增加麻辣醇香的口感，能够让重口味爱好者一秒到达天堂。
冷锅串串和干碟 | 作者 摄
04
冷沾沾
/ 牙签版钵钵鸡 /
冷沾沾是近几年才发明的小吃，大众消费经济实惠，人气相当阔以。
从外形上看像是牙签版本的钵钵鸡，每一签的价格也差不多。不过钵钵鸡可以撑起一餐，而冷沾沾当正餐吃则有些单薄，所以川妹子们一般会在逛街的闲暇吃上几签来解馋。
冷沾沾 | 作者 摄
煮好晾凉的素菜和已经充分浸入红油中的荤菜分成两盘摆在长桌子上，调料有辣和不辣两种，想要什么自己伸手拿，蘸一下调料后就可以开吃。
荤菜提前码过味道 | 作者 摄
一般冷沾沾的调料都是和同桌的人共享的，所以为了卫生，食物只能蘸一次。不过现在有些店家也推出了一人一份的小料，大家可以充分蘸料更尽兴。
不管是辣还是不辣的调料，都加入了坚果酱，不仅吃起来更香醇，食物也更容易裹上酱料。
红油辣味 | 作者 摄
红味调料鲜香爽辣，白味的调料有点像是咸鲜的口味，撒了满满的芝麻非常诱人，吃不了辣的同学也能接受。
白味咸鲜 | 作者 摄
冷沾沾这种饮食模式，简单快捷，还可以充分品尝多种食材，坐下就能开动，价格也不贵，还有水果和茄饼增添风味，非常有流水席的派头。
还有水果和炸茄饼 | 作者 摄
05
棒棒鸡和口水鸡
/ 关于鸡的不同凉菜 /
四川的凉菜多种多样，即便是同样的食材，也因为烹饪方式的细微差异，呈现出不同的风味。比如看起来都是凉拌鸡肉，但棒棒鸡和口水鸡的区别在哪里？
棒棒鸡来自四川雅安。将鸡肉煮熟，用刀片成鸡片，淋上漂亮的红油，让人口舌生津。鸡肉以配菜打底，浇上红油和鸡汤配制而成的料水浸泡一段时间，吃起来会更入味。
棒棒鸡 | 新浪微博@廖记棒棒鸡官方微博
关于棒棒鸡的由来，流传着两种说法。
一说是因为最初棒棒鸡是按片出售，但片出来的鸡肉厚薄不均匀，经常被顾客挑剔，所以就想出了拿棒棒敲刀背的这种做法。两人配合，一人持刀，一人用棒棒敲刀背，一下一下地敲出来。这样“敲”出来的鸡肉，下刀快准狠，每一片厚薄均匀，皮肉紧密相连。
厚薄均匀的棒棒鸡 | 廖记棒棒鸡官网
第二种说法，则来自一家老字号棒棒鸡的嬢嬢。据传她曾祖父最初挑着担子在街头按片卖鸡肉，每次切肉都是用手敲刀背。后来吃的人越来越多，手敲太累，就用上了木棒省力。一来二去，“棒棒鸡”这个名号，就在顾客中间传开了。
不论是哪种说法，但棒棒鸡总归是因为“用棒棒敲刀背切鸡肉”而得名。
虽然都是凉拌鸡肉，但口水鸡中最重要的一个步骤就是，将鸡肉煮熟捞出后在凉水中浸泡一会，让鸡皮迅速收紧，这样就能享受到爽脆的口感。
口水鸡的家常制作很简单，鸡肉煮熟浸凉后用刀斩成小块，再将用盐、酱油、醋、葱、蒜、花椒油、红油辣椒等等配制的料汁浇在鸡肉上，一道开胃凉菜就完成了。
口水鸡在家做很方便 | 豆果美食@草莓奶昔冰
06
冷吃兔
/ 兔兔怎么这么好吃 /
没有一条兔子能活着离开四川，其中大半部分都被做成了冷吃兔……
将兔肉爆炒后放到常温了再吃，所以叫做“冷吃”。在外地工作生活的四川人，拆一袋从家乡寄过来的冷吃兔，配上一罐冰啤酒，干香鲜辣奔涌而出。夏日的夜晚，就因为这一口熟悉的乡味而变得惬意。
冷着吃的冷吃兔 | 豆果美食@Hypnos白先森
冷吃兔的精髓在于，通过大火炒制让软嫩的兔肉脱水，外层呈现出类似牛肉干的纤维口感，但火候的掌控又让兔肉内部依然保持适当水分，吃起来干香但丝毫不柴。多种调味料的运用赋予兔肉丰富的滋味，让小小的一块兔肉，焕发出新的光彩。
干香但不柴的冷吃兔 | flickr Bo Wang
07
凉拌鲫鱼
/ 新火起来的凉菜 /
作为一个如假包换的四川人，对于一些开发出来的新菜品，有时也会充满了疑惑。
最近火起来的凉拌鲫鱼就是四川人大开脑洞的创造：选体型适中的鲫鱼，处理好之后上锅蒸到断生，晾至常温，浇上调味料就可以上桌了。
清水蒸熟最大程度地保留了鱼肉的鲜美，润而不柴，放凉之后入口不烫，再配上劲爆的调味料，是一道非常适合夏天下酒的凉菜。
最近挺火的凉拌鲫鱼 | 豆果美食@厨界宋慧乔
鲫鱼一旦做不好就容易产生土腥味，所以调料中会放大量的生小米辣碎和蒜蓉，有的店家还会放藿香或者韭菜，用刺激性的植物调味料压住腥味，同时增加鲜辣的口感，吃起来非常过瘾。
豆果美食@阿欢的黑暗料理
四川的夏天，又凉又好吃，等你来耍啊~
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又又又是想立马去四川吃吃吃的一天！
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原标题：《四川人：夏天就是要凉着吃！》
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