那些吃播没告诉你的新疆美食
“新疆美食交汇多种文化，游牧和农耕文明、东方和西方文明、汉族和少数民族文明融合后，呈现出浓郁的历史文化特色。新疆的美食文化注定要吸引我，以至于每吃到一种，便为其文化背景和附带的趣事着迷。”
吃馕的时候像有钱人
吃肉的时候像更有钱的人
常见新疆人吃馕时，不吃菜，亦不喝汤，却吃得香，吃得饱。
有谚语说：父母给你的是生命，小麦给你的是馕。馕在新疆是主食，人们早上吃馕，中午吃馕，到了晚上还是吃馕。因此便有了关于馕的另一句谚语：宁可一日无菜，决不可一日无馕。
新疆大约有五十余种馕，常见的有油馕、肉馕、窝窝馕、芝麻馕、片馕、希尔曼馕等。前些年出现了芝麻馕、葡萄干馕、核桃馕等，近年来又开发出了玫瑰花酱馕、辣皮子馕、苹果酱馕、黑加仑酱馕、红枣酱馕等。为了好看，在花样上做足了文章。新疆人为此总结出一句话：吃馕吃了几十年，嘴熟悉，牙齿舒服，肚子踏实。
南疆人多喜欢就着茶水吃馕，将馕掰开后伸入茶碗浸泡一下吃掉，然后喝一口茶。馕被浸泡后变得酥软，啃咬起来方便，也利于消化。将馕和烤羊肉串一起吃，是新疆人喜欢的一种吃法。将羊肉串在馕表面磕几下，让烤肉上的孜然、辣椒面、盐和胡椒粉等沾在馕上，可一口馕一口烤肉地吃，食者喜悦，观者垂涎。
馕
馕坑肉是从馕坑中烤出的肉，又叫架子肉。它是烤肉的一种，却是烤肉中的巨无霸。
馕坑肉的来历很有趣。说是某一日有人宰了一只羊，准备做烤羊肉串待客。无奈人太多，烤羊肉串做得太慢，只有少数人在吃，更多的人只能眼巴巴地看着。那人看见刚打过馕的馕坑中有火，便灵机一动，决定烤巨型羊肉串。他把羊肉切成大块，用铁丝串起放入馕坑，不一会儿便烤熟了。每人手持一串，吃得香，也吃得饱。因为那羊肉块是从馕坑中烤出的，所以得名馕坑肉。
后来，有人总结出一句话：人多了吃馕坑肉，人少了吃羊肉串。
馕坑肉
在众多食物中，主副食合一的馕包肉最符合新疆人性格，也深受新疆人喜欢。做一顿馕包肉，需要多少羊肉，用多大的馕，在最后留多少汤汁，可根据自己的喜好而定。
会吃馕包肉的人，必是吃一口肉，再吃一口馕，将二者搭配起来，才是吃馕包肉的正确方法。吃馕包肉有怎样的幸福，我二十多年前听一个南疆人说过最有趣的总结：馕包肉是有馕又有肉，吃馕的时候像有钱人，吃肉的时候像更有钱的人。
馕包肉不只是家常菜，在大饭店也可以上桌，用新疆人的话说，是路子最广的菜。一次与一位朋友说起馕包肉好吃，他说好吃只是一方面，其他方面的作用更多。他像说数来宝一样说出了馕包肉的好处：御风寒，治咳嗽，对慢性气管炎、虚寒哮喘、肾亏阳痿、腹部冷痛、体虚怕冷、腰膝酸软、面黄肌瘦、气血两亏、病后或产后身体虚亏等，均有治疗和补益效果。吃馕包肉最好是在冬天，可谓是极佳的冬令补品。
馕包肉
吃的是中草药
喝的是矿泉水
走的是黄金道
穿的是毛皮袄
新疆有两种烤大物，一个是烤全羊，另一个是烤骆驼。
烤全羊较为常见，烤骆驼就不一样了，人们虽常听之闻之，但因为价格贵，加之骆驼现在已经不多，能见到并品尝的人亦很少。
关于烤骆驼有一趣事。说是在某地，人们做烤骆驼时，在骆驼肚子里放一只羊，在羊肚子里放一只鸡，在鸡肚子里放一条鱼，最后又在鱼肚子里放一个鸡蛋，每一种都能被烤熟，而且互相提味。新疆人对此做法大加赞赏，说那样的烤骆驼，才是真正的硬菜。
后来，我在吐鲁番见到了烤骆驼，那个馕坑之大，据说为世界第一。近年，因为旅游业发展，烤骆驼的馕坑越来越大，有了新疆第一，很快又出现了中国第一，不久便又来了世界第一。烤出的骆驼也越来越大，你烤出的骆驼是三百公斤，我便能烤出四百公斤的，也许有一天，有人会烤出一千公斤的骆驼。
但也有人说，骆驼是神物，烤骆驼虽然是供人食用，但毕竟要先杀戮害命，有时候便会发生一些匪夷所思的事情。
骆驼是不是神物，不好说，但有一事是事实——有人正在准备做烤骆驼，另一只骆驼被牵着经过那儿，见自己的同类已皮肉分离，便大声嘶鸣，把地面踩出沉闷的声响。
每入冬，哈萨克族牧民都要进行一场冬宰。有一些过不了冬的马，便会被宰杀做成熏马肉。
熏马肉的做法很多，有爆炒、红烧、凉拌、清蒸等。红烧要少放调料，因为熏马肉本身味道足，调料多了反而破坏了原来的味道。凉拌则会出现新疆常见的皮芽子，被切成薄片后，卧于熏马肉下面，吃一口肉再吃一口皮芽子，口感颇好，而且有助消化，调理血脂。清蒸则是将肉蒸一小时，或切成块，或切成片，让客人就着面吃。如果是整块的熏马肉，则会用木盘端来一两把小刀，由在场有身份或年长者操作，将马肉削成片状，供大家食用。
家庭做熏马肉，一般都用于炒菜。做熟的熏马肉，色泽黄润，入口香滑，毫无油腻的感觉。尤其是切成片装入盘子上桌，看上去肥瘦分明，肉质细腻，极具少数民族风味。
大多数马的结局，都会成为熏马肉。有一人发现，马看见一个地方经常挂着熏马肉，每每走近，都本能地绕开。它们觉得自己膘肥体壮，不愿意过早地走向那个地方。
如果不详细解释的话，很多人会不知“冰碴驹俐”是何物。实际上，冰碴驹俐就是山羊，但此山羊并非普通山羊，而是能够爬上悬崖峭壁吃草的山羊，或者说是山羊中的佼佼者。
新疆人常将驹俐称为“驹俐子”，是因为它们善爬山，速度快，加一个“子”字，强调其英姿飒爽，比普通山羊漂亮。至于“冰碴”二字，与驹俐们的生存环境有关。高海拔的极寒区，它们平时只能吃冰碴中的草，喝雪水生存，这也使其肉质更紧实，味道更鲜美。下第一场雪后，驹俐们在山上喝不上水，便踩着冰碴下山觅水，人们看见它们在冰碴中行走得极不易，便在“驹俐”前面加上“冰碴”二字，于是它们便有了“冰碴驹俐”一名。
一日时间和落雪的时机都对，与朋友们相约去南山老张家吃冰碴驹俐。一进门便见有人在用斧头剁羊肉，不久就被煮熟端上了桌。
老张神情持重，把大块冰碴驹俐削成小块，还颇为讲究地突出了两个细节：其一，他削下面部的肉，呈给在座的年龄最长者，有今后一定要给大家长面子一说；其二，他削下耳朵给在场的年龄最小的人，意即以后要听大家的话。
等把冰碴驹俐全部削成小块，老张便在上面撒上皮芽子、盐和香菜等，用幽默的话语招呼众人：今天的冰碴驹俐好得很，吃的是中草药，喝的是矿泉水，走的是黄金道，穿的是毛皮袄，最重要的是，它还是没有结过婚的羊娃子，所以大家要好好儿地吃啊！众人受他鼓动，便开始吃，间或喝一碗羊肉汤。老张笑着说，你们会吃嘛，一口冰碴驹俐一口汤，灌缝缝哩！
吃完冰碴驹俐，一位朋友要带一块冰碴驹俐的腿骨下山，问他要做什么？他说他听说有一个习俗，如果遇上拿不准的事情，就把羊腿骨在火中烧一烧，从裂纹上可判断出凶吉。看他一脸挚诚，大家让他遂愿。
不像白酒那么激荡
也不像葡萄酒那么注重形式
更不像饮料容易让人暴饮
刨冰，是新疆人消暑降温的最佳饮品。它有一个有意思的解释，即“傻子和笨蛋吃的”。
此说法来自一个典故，说是把刨冰和酸奶和在一起，喝起来好是好，凉爽是凉爽，但二者皆为凉性之物，吃多了会让人肠胃不适，特别是胃寒的人更会受折磨。于是人们把熬好的糖稀放进刨冰，因为糖稀是热性的，不但解决了刨冰过寒的问题，还增加了新鲜的口感。而不知道加糖稀的人，一直那样喝着刨冰，会被喀什人取笑为傻子或笨蛋。后来我才知道，除了糖稀外，喀什人还将蜂蜜放入刨冰，也有别样的口感。
刨冰在中国历史悠久，亦有趣事。唐宋两朝，人们食冰的方式有两种，一种是将冰块化成凉水，即冷饮，另一种是将冰块敲成小块放入食物中，即冰食，也就相当于今天的刨冰。据《宋史》记载，朝廷重臣在四时八节会受到皇帝的特别赏赐，其中在伏日这一天，赏赐物即“蜜沙冰”。沙，指的是豆沙，而“蜜沙冰”就是浇上蜜，放上豆沙的冰，也就是刨冰。赏赐物中还有一种“乳糖真雪”，就是在碎冰上撒上炼乳，与现在的“冰淇淋”极为相似。
我喝刨冰有一个习惯，要先观赏一下刨冰的融化过程，亲眼看见各种调配原料的味道散发至最大，并细心观看如雪状的冰晶与鲜嫩欲滴的水果、各种饮料融为一体。然后才端起杯子，用小匙快速搅拌，其酝酿和期待的心理过程妙不可言，尤其是参与感亦让人欣悦。搅拌好了，舀一小匙放入口中，让冰晶正面接触舌头中部，这是让刨冰风味直达味蕾的最佳方法，如果嘴里含满刨冰轻抿嘴唇，让多层次的味道散发在整个唇齿之间，则感觉更好。喝下刨冰，可闭上嘴巴体验水果冰的香味，用嗅觉去感受它的细滑甜爽。最后再回味一下，唇齿享受了冰的凉、甜、香的美感后，带出的深意会浸遍全身，人很快就凉快了。
二十余年前在部队，我的一位新疆籍战友经常煮黑砖茶喝。
他先将黑砖茶掰成小碎块，放入小壶中煮到火候，然后倒入碗中，复又倒回壶中，如此反复三五遍才开始喝。问及原因，他说那叫“烫心茶”，要掌握好汤汁的滚烫度，喝时如暖流袭身，喝毕出一身大汗，可以带出体内的毒素。有一战友问他那样喝茶，到底是为了口福，还是为了养生？他一笑说，你问的两个问题，其实是一个问题，这个黑砖茶，喝了既有口福也能养生。
我尝过一次那位战友的黑砖茶，汤酽红又透亮，味道浓烈但不苦涩，既清香又顺畅。
后来，我发现新疆人都喜欢喝黑砖茶。他们喝了数十年，喝出了感情，亦深知黑砖茶对身体的重要，于是便创造出一句谚语：一天不喝茶，三天都头疼。
在牧区，还有一种“以物换茶”的习俗，物指的是羊，用其换取的黑砖茶则成为重要的生活必备品。每年入冬前，牧民们会将经过一个夏天食草后膘情差，难以过冬的羊淘汰出羊群，与专门贩卖羊的人换黑砖茶。一只羊换的黑砖茶，可以喝一个冬天。牧民常说：黑砖茶是穿在肚子里的皮袄，哪怕天再冷，只要一碗黑砖茶喝下去，浑身就热了。
如今，上了年纪的新疆老人还保持着喝黑砖茶的习惯。他们的早餐往往是一碗黑砖茶，一个馕足矣。老人大多牙不好，但黑砖茶却能帮忙。他们掰一块馕，在茶水中蘸一下，干硬的馕立刻就变软了。至于年轻人，吃牛羊肉时也必然会喝黑砖茶，黑砖茶的那种浓酽的汤汁，配以肥厚的牛羊肉，已成为一种固定的吃法。我这么多年也已养成这种习惯，如果吃烤羊肉串、手抓肉和烤羊排，没有一碗黑砖茶，便如同新疆人常说的：心里干揪揪的。
黑砖茶
穆赛莱斯是一种有故事的饮品，它不像白酒那么激荡。也不像葡萄酒那么注重形式，更不像饮料，容易让人暴饮。
它的产地在南疆阿瓦提县，是刀郎人居住的地方。（提起“刀郎”二字，很多人都会想起歌手刀郎——二十多年前，四川人罗林来到新疆，喜欢上了新疆民歌，遂用艺名“刀郎”唱红大江南北。）
歌手刀郎
最早的穆赛莱斯出自一位热恋的姑娘之手。当时，她与一位刀郎小伙子相爱，但因为刀郎人经常处于迁徏之中，小伙子也不得不离开心爱的姑娘。临别时，小伙子对姑娘说，你等着我，葡萄成熟的时候我一定会出现在你面前。姑娘苦苦等待，却不见那小伙子的踪影。她怕他回来吃不上葡萄，便把葡萄摘下放进锅里，后又怕葡萄坏掉，便点火将葡萄煮熟。几经折腾，弄出了一种好喝的饮料。人们一尝，有一股暖流浸遍全身，口腔中长久浸润甜酸交织的味道。一场没有结局的爱情，却酝酿出好喝的饮品来，于是人们纷纷效仿，家家都变成了穆赛莱斯作坊。
那次在海勒畔村，我在一位好客的维吾尔族人家中喝到了穆赛莱斯。主人喝得很高兴，便讲起了喝穆赛莱斯的趣事：有的人喝了之后，身体里会产生一种莫名的美妙，然后就变成了“杂巴依”（醉鬼），有的人变成了“贼大鬼”（形容聪明而狡猾的人），有的人变成了“卡瓦”（原意是葫芦，引申为愚蠢、笨蛋）……但这都不是穆赛莱斯的错，要怪就怪嘴巴太能喝，酒量太大。
主人怕我们误会，又强调说，人们喝穆赛莱斯不是为了变成“杂巴依”或“卡瓦”，而是要把身体滋养得强壮和有力量。沙漠边缘的生活常常会变得艰难，没有好身体就过不上好日子。
看过几眼再吃
便觉得甜到了心里
无花果有一个有意思的名字：树上的糖包子。
无花果一名的来历很有意思。它们虽然开花，却隐藏在果实的囊状花托中，不仔细看，便只能看见果实而难以发现花，所以得名“无花果”。
无花果皮薄，待到成熟期，用手一捏便可发现，其肉厚无核，可放心地吃。
无花果以甜著称，吃一口在嘴里，把果肉嚼几口，便有浓浓的甜味浸入口腔。有人把无花果和蜂蜜做比较，说蜂蜜是流动的甜，一入口，从口腔到腹中都是甜。而无花果是停留的甜，一口咬开果肉，便有一股甜味在嘴里久久不散，以至于把果肉吞下了肚，那甜味还长久存留。有人吃了无花果后不吃别的，问及原因，说什么也比不上无花果，他想让那甜味在嘴里多留几天。留几天是不可能的，但留一两个小时没有问题。
新疆人吃无花果，常用一种固定的方法，即把无花果放在掌心，用另一只巴掌拍一下，果皮便破裂，果肉亦被击打得松散开来。此时吃起来，口感更加酥软，味道也更加浓烈。
无花果可做干果外，还可做成果汁、果酱，并且还可用来炖鸡，做雪梨茶、米粥、瘦肉汤、绿豆汤和番茄汤等。甜味浸出，或入汤，或入肉，会让人体味到奇妙的感觉。有一年在阿图什，喝了一碗放了无花果的米粥，其香甜的味道在口腔浸开，让人觉得非常幸福。甜乃幸福之味，让无花果验证这一说法，确切无疑。
无花果
沙枣有一个好听的别名，叫七里香，意即沙枣花开，可香飘七里。
台湾诗人席慕蓉喜欢“七里香”这个叫法，便用作她一部诗集的名字。不知台湾有没有沙枣，但席慕蓉是蒙古人，她祖上的生存之地应该也有沙枣树，她之选择乃血脉之情。
沙枣花最传奇之处与香妃有关，亦留下动人的故事。香妃原名伊帕尔汗，随叔父和哥哥从新疆进京拜见乾隆。乾隆闻到大殿上有一股异香，仔细分辨后发现，那股异香来自跪在殿中的伊帕尔汗。原来，伊帕尔汗自小喜欢闻沙枣花香，每到春天总是在沙枣树下流连忘返，时间久了，那花香便凝留于她身上，乃至进京入宫也如影相随。乾隆喜欢伊帕尔汗身上有香味，便把她纳入宫中，册封为妃。后来，乾隆又命人从新疆运沙枣树进京，栽在香妃的宫前。到了春天，那沙枣树果然开出满树繁花，并像仍处于沙漠中一样，散发出浓郁的香味。但好景不长，到了第二年，沙枣树却一一枯死，香妃也不幸去世。
秋天，沙枣树挂了果，一颗颗圆润饱满，让人忍不住一手揪着树枝，另一手往下一捋，手里便是一把沙枣。沙枣本身甜酸各半，但人们吃沙枣往往不在意它的甜，而是直接奔它的酸而去，因为它的酸开胃，有助消化，还能起到减肥作用。据说，沙枣加工后很甜，但从没见过加工后的沙枣的样子，倒是那一把抓起来就吃的新鲜枣粒更吸引人。
除了用于闻尝，沙枣树还有其他作用。一位朋友说，可别小看这小小沙枣树，它们可是很好的蜜源植物，其花朵还可以提炼出芳香油、香精和香料等。还有那沙枣粉，可以酿酒，酿醋，制酱油，果酱等，糟粕还可当饲料用。
沙枣
“冰糖心”，是新疆最甜的苹果。用科学的说法，“冰糖心”含糖量在百分之十八到二十五左右。为了证实，朋友用刀横着切开两个冰糖心，一个自核心向外延伸出两圈糖分，呈透明状。另一个的糖分堆积在果核心上，有凝结厚实之感。可观可感的糖心，诱惑得人忍耐不住，捧一个在手中吃了几口，其甘甜滋味自口腔向体内浸漫，幸福感油然而生。
冰糖心不但甜，而且外观灼红，质感细嫩，用清水洗干净会更加鲜艳光滑，尤其是有水珠欲滴不滴时，让人觉得有蜂蜜从果实中渗了出来。人们吃冰糖心，大多要先切开，看几眼凝于果核的糖分。此等情景，大概就是人常说的“色香味”的色，看过几眼再吃，便觉得甜到了心里。
南疆的喀什、克州和阿克苏等地州，均盛产冰糖心。从阿克苏再往前就是库尔勒，那里是香梨的天下。冰糖心无心与香梨争斗，便不再向前。
本文节选自
《食为天》
作者: 王族
出版社: 人民文学出版社
出版年: 2020-2
原标题：《那些吃播没告诉你的大新疆美食！》
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