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专访中国烹饪大师专访中国烹饪大师、、川菜大师彭子渝川菜大师彭子渝 川渝两地餐饮业发达，一到晚饭时间餐馆一座难求。

辣椒是川渝两地菜品的灵魂。

彭子渝华西都市报-封面新闻记者 吴冰清 戴竺芯 摄影 杨涛

目前，川菜的市场占有率在全国已经达到了40%以上。在国际上，川菜在中国菜的占有率更是可以占到一半以上。正是由于其适应性广泛，因此，大家都能在川菜中找到喜欢的菜。

辣椒革命引爆巴蜀味蕾

记者：辣椒作为川菜中的重要调味品之一，是什么时候开始在川菜中使用的？

彭子渝：说到川菜的历史，我们一般把它分为两段。一段叫做历史上的川菜，另一段叫做近现代的川菜。为什么这样分？主要还是考虑到辣椒的引入。

辣椒是在明末清初传入中国的，到了清朝中期进入了四川。根据清嘉庆年间文史记载，四川那时候才最先出现海椒。国内很多地方都叫辣椒，但四川和重庆这边，老百姓都习惯叫海椒。这个称呼很有意思，海椒海椒，海边来的，从名称就可以看出辣椒是从沿海地区传到我们四川盆地的。我们现在看到的川菜的模样，是因为辣椒引入四川和重庆而形成的。辣椒最初进入中国，是作为一种观赏植物、一种花来引进。后来人们发现它的果实别有风味，才把它引入菜肴，作为烹饪佐料。

记者：川渝人是如何将辣味做到极致的？

彭子渝：川人自古就是“好吃嘴儿”。东晋常璩所著的《华阳国志·蜀志》说道，古蜀人“尚滋味”“好辛香”，这是古代川菜的最大特点。天府之国物产丰富，赋予丰盛的食物，为了让食物鲜美香辣，有人将花椒猪油作为辛香的调料。这就为辣椒引入川渝做了铺垫。因为四川盆地的口味特点，辣椒与川渝人一拍即合，成了最佳调味品，发展为川菜之魂。

其实，我们说起辣椒，不仅是四川吃，湖南、江西、贵州、云南也吃，北方部分区域也吃。总的来说，辣椒还是以西南地区为主，这和西南地区气候比较潮湿有关，这个味蕾的选择也是天然的。

但我可以说，川渝人在吃辣椒这件事上是最为巧妙的。四川人和重庆人用辣椒，不是追求辣，而是为了香。川菜为了让辣椒出香，把辣椒加工成各种样式，比如烧开的油煎海椒面、用辣椒做豆瓣等，各种香味组装在一起，都是在追求香味。

人口迁移丰富川渝滋味

记者：除了辣椒引入，还有哪些对川菜发展变革产生影响？

彭子渝：人口的迁徙对于川菜的发展起到了极大的影响。近现代第一个时期是湖广填四川，移民带来了各地的美食，在包括我老家重庆的老四川地区得到了包容、接纳和发挥。我认为，川菜最为高明之处就是将拿来之物为我所用，赋予其川风，给予其川味，改造成为川菜。比如，食鸡不见鸡的四川名菜“雪花鸡淖”，实际上最早发源在北方，经过川人改良，最终变成四川名菜。

第二个时期是抗战时期，川菜也得到了发展。抗战时期，诸多达官贵人来到四川盆地避战，特别是陪都重庆。他们也带来了许多精致的美食，促进了川菜的发展。

再一个就是新中国成立后，全国各地支援三线建设，江浙的、东北的大量工矿企业连人带设备火车拉到四川，安家落户，这又促进了川菜的进一步更新。

第四波就是改革开放后，全球美食开始了丰富的交流。比如，川菜将西餐的装盘方式、日本料理的色彩运用等等，都融入了进来。

所以说，任何事物都必须赋予其新的元素才能够得以长久，川菜之所以在中国菜系中有名，其原因就在它善于吸收新事物，不停地发展和进步。

保有精髓不减川烹川味

记者：如您所说，川菜不停地在吸收外来的新事物而发展变化，那为何没有被其他菜系同化呢？

彭子渝：川菜之所以能够不被同化，是因为它把握住了口味。虽然引入了许多新的元素，但是川菜始终将川味保持得很好。

我说过，不管是成都的上河帮，还是重庆的下河帮，川渝各地的厨师们用高明的拿来主义，让其他菜肴为我所用，辅以川烹，施以川味，让来到四川、重庆的菜，最终都姓了“川”。

川菜的二十四种味型，是全国所有菜系里最多的，加上特色的烹饪方法，形成了百菜百味的特点。

记者：川菜为何能够得到全国人民的喜爱？

彭子渝：川菜下面不同的流派，比如上河帮、下河帮等等，类似京剧，每一个流派都有各自的特色。我们可以这样说，川菜所有的菜品不是每个人都能接受的，反过来，全国每个人都能在川菜中找到喜欢的口味。

川菜的适应性非常强，而这种特点又使川菜成为了中国第一大菜系。为什么我敢说是第一大菜系呢，可以用数据说话。目前，川菜的市场占有率在全国已经达到了40%以上。在国际上，川菜在中国菜的占有率更是可以占到一半以上。正是由于其适应性广泛，因此，大家都能在川菜中找到喜欢的菜。

求同存异川渝互取其长

记者：成都和重庆的川菜各有什么特点？

彭子渝：它们都是川菜，都具有川菜的基本特色。但成都、重庆的文化背景不一样造成了一些差异。

成都历史上就是休闲城市，着重发展的是休闲文化；重庆三江交汇，因为码头而生，因此更注重码头文化。两地对川菜的取舍是有侧重的，表现方式略有不同，在制作过程中也体现了两地不同的性格。重庆的菜品更粗放、大气，对调味的使用更为极端；而成都对菜品的要求则更为精细，口味更丰富、平和。

我还是先讲讲火锅。在我的印象中，上世纪50年代以前，成都只有一家火锅，在老文化宫对面，叫做川南毛肚店。火锅发源于上世纪二三十年代的重庆码头边，而成都的火锅大量兴起主要是在改革开放后。

在重庆，火锅非常接地气，就是现在还是有街边摊，一台土灶、几根高板凳，打着胴胴手拿蒲扇吃起来；到了成都，风格就变了，大家喜欢在空调房里吃，菜品也摆起盘来，更注重感官。口味上，两地也有细微的差异。重庆火锅更注重辣，成都火锅更偏重于麻。

记者：对重庆人开“成都小吃”、成都人开“重庆火锅”这一现象，你怎么看？

彭子渝：求同存异，互取其长，这其实是一种经济行为。比如说，成都小吃出名，那么大家都爱打成都小吃的招牌。而去外地开火锅店，就连很多成都人都要打“重庆火锅”招聘，因为重庆火锅更有名。

从这个角度看，川渝两地美食是不分家的，它们对于川菜的发扬是互相的，齐心的，也是缺一不可的。正是因为两者各有风格，才带来了多姿多彩的口味。

川菜“出圈”更需两地携手

记者：当下，川菜的发展是否有新的契机？成渝两地需要怎么做？

彭子渝：30年前，在国外的主要是粤菜，现在是川菜占到了主流。我认为川菜的发展有非常好的机遇。目前来看，由于川菜的适应性强，它的口味逐渐被全国乃至世界各地人们所接受。我们应该把握好这个契机，让川菜走出去。

1979年，改革开放刚刚开始不久，川菜就开始大胆闯全球了。那一年，成渝两地正好各派出4名厨师前往香港，第一次让境外的人见识了正宗川菜的魅力。“川菜出川”，“爱四川，爱川菜”，当时的口号我现在还记得清清楚楚。

到了80年代初，成都和重庆这对兄弟伙又一起携手，带着川菜一起出国打天下。在纽约，成都“荣乐园”开起了第一家店铺，与此同时，华盛顿的大街上，“重庆楼”也盖了起来。

不管怎么样，川渝不分家，成渝是兄弟。川菜未来的发展离不开成渝两地的合作。川渝应该协调，互相学习，取长补短，共同为川菜变革发展做贡献。

专家小档

彭子渝

1946年生，重庆人，现居成都。中国烹饪大师、川菜大师。曾任成都市烹饪协会秘书长，现为国家级酒店、饭店定级评审员；餐饮业国家级评委；劳动和社会保障部国家级技能竞赛评审员。出版有《川菜新作》、《成都小吃》、《餐厅服务》、《教学菜》、《筵席组合》等专著。

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