拐角遇见 芽芽菜

□栗子

3月里的一个早上，我和芽芽菜相遇在菜市场里那个不起眼的拐角。

翠绿的芽芽菜错落有致，乍看时似芥菜，细看时却不是，肥壮而苍劲的外皮怎么看都显老。卖菜人介绍，这是四川的芽芽菜，可以生炒食之，也可以焯了水凉拌之，还可以晒干了腌制成榨菜。噢，我喉咙瞬间便划过涪陵榨菜的香辣味来，一切未尝试过的蔬菜，都能激发起我的折腾劲儿，于是我毫不犹豫买了两棵芽芽菜。

也许，芽芽菜是芥菜的近亲，但是，我没有在百度里找到准确答案。好在，这不是我买芽芽菜的目的，犯不着去刨根问底。

菜刀切开芽芽菜，却发现它的中心是空的，貌似苍劲的外皮很轻易就被利刀斩断，那些嫩芽更是要小心翼翼地下刀。鲜、嫩、脆、绿，蔬菜的所有特点芽芽菜全都具备。都说人不可貌相，菜也是如此啊，我又一次鄙视自己的孤陋寡闻。

一直以来我执著地用爆炒的手法烹饪蔬菜。我很享受蔬菜投入油锅中那一瞬间的热烈场面，这种一气呵成的壮观产生的冲击波，对食欲也是一种推动力，能拯救久食鱼肉后胃肠产生的倦怠。

热锅、多油、火猛，大蒜或葱头等味料率先投锅，味料被高温爆出香味，此时迅速地将蔬菜投入锅中，伴随着炸耳的爆响，味料将香味施于蔬菜，既断了蔬菜的生，又让蔬菜吸足味料的香气，还能保持蔬菜的新鲜脆嫩。

有人从营养角度认为，高温和热油都有损人体健康，但我觉得，蔬菜因为快速过油而锁住了水分，从而保存了营养物质，这终究也算是对人体有益吧。爆炒，在高温中将蔬菜的花容月貌封存，这种呵护与爱戴方式看似残酷无情却是煞费苦心。倘若你用黄豆般大的火候，少之又少的油，将蔬菜倾入不冷不热的锅中，把活灵活现的蔬菜摧残得半生不死，色褪形消，那才是对蔬菜的极大伤害呢。

我还觉得，爆炒对于蔬菜而言，一如严父对爱子，恨铁不成钢，必重锤之，乱麻必须快刀斩，绝不拖泥带水。

芽芽菜，自然要用爆炒来伺候。

热滚的油冒着青烟，青椒、大蒜在锅中爆响，倒入料酒，滋滋地蹿香，开了一包涪陵榨菜，再加入切成片的腊肠，一通快翻猛炒。为了确保脆性，芽芽菜已经预先沸水氽过，看起来愈加翠绿鲜亮。食材尽数倾入锅中汇合，添一勺盐，撒一把蒜苗，只消三炒两翻，便可以装盘上桌。芽芽菜配合着涪陵榨菜的脆，齿间欢聚一片，津津胃液奋勇而出，一秒钟便摧毁了我这阵子缺少活动，又饱食鱼肉而麻木的胃肠。腻腻的腊肠，在芽芽菜的脆香面前，失去了应有的韵味，真的有点心痛它的委屈了。

面前的这盘芽芽菜，更坚定了我对蔬菜施行爆炒的策略。爆炒，“严父教子”般的方式，也许不是最好的烹饪手法，但我相信，绝对是给予蔬菜更彻骨的保护。

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