讲讲你最关注的食用植物油那些事
食品安全知识大讲堂
授课老师：四川省食品药品检验检测院，余晓琴博士
开栏语：为了更好普及食品安全科学知识，进一步满足公众的食品安全知情权，全面提升公众的获得感、幸福感、安全感，今日起，四川省市场监督管理局将联合消费质量报共同开设“食品安全知识大讲堂”栏目，邀请食品专家向消费者讲授食品安全知识、发布食品安全消费提示等，敬请关注。
食用植物油怎么选
关注食用植物油，首先需要关注其种类、质量等级、配料表等信息，同时要避免走入一些误区，避免认为某一工艺、某一油种或某一等级的产品就一定好。
从原料看，我们常见的食用植物油分两类，一种是单一原料生产的食用植物油，如菜籽油、花生油、大豆油、葵花籽油、玉米油、芝麻油、橄榄油等；另一种是两种或两种以上植物油调配而成的食用植物调和油，需注意识别和选购，尤其标签和配料信息。GB2716-2018标准中特别强调，食用植物调和油产品应以“食用植物调和油”命名，标签标识应注明各种食用植物油的比例，如调和油配方含有“橄榄油”时，消费者应当特别注意配料表中橄榄油的含量和排序。
从工艺看，食用植物油的生产有压榨、浸出、水代、超临界提取等多种工艺，常见的标识有“压榨”和“浸出”。通常含油量高的原料先用“压榨法”，依赖机械压力将油脂直接从油料中提取出来；含油量低的原料以及经过压榨的高含油料的饼则用“浸出法”，即采用溶剂将油脂提取出来，再去除溶剂。这两种方法制取的油脂都是毛油，都不能直接食用，需要经过精炼，才能得到符合标准要求的食用植物油。只要是符合标准的食用植物油，都是安全的，大家都可以放心选购。
食用植物油如何吃
《中国居民膳食指南》（2016版）中给出的建议是，每人每天烹调油摄入量以不超过25-30克为宜。不同种类的油最好换着吃，因为不同种类油之间的脂肪酸差异可能比较大，需要均衡摄入，或者直接选择多个品种调配而成的调和油。最好多采用低温的烹调方式，并避免反复多次加热。炒菜时油温过高，油脂中的脂溶性维生素A、E、D会被破坏，导致营养价值降低。
食用植物油测哪些
“你点我检”食用植物油中重点检测指标为酸价、过氧化值、苯并[a]芘、残留溶剂、抗氧化剂等。
酸价及过氧化值：测定油脂过氧化值以及酸败产生的游离脂肪酸含量（酸价）的高低，可判定油脂氧化变质的程度，这两个指标都与食用植物油的储藏方式有密切关系。过氧化值是油脂酸败的早期指标，酸价是油脂酸败的晚期指标。这两个指标会受贮藏期间的水分、温度、光线等因素影响，因此应注意阴凉避光保存。
苯并[a]芘：油脂物料高温长时间蒸炒可获得令人愉悦的脂香味，提高出油率，同时，若温度控制不当或局部过热，会促进料坯中碳水化合物、蛋白质、脂类等成分的热解和聚合，产生大量多环芳烃类化合物，特别是破碎产生的小颗粒碎料沉积在炒炉底部，更容易局部过热产生这类有害物质，其中苯并[a]芘就是具有代表性的一种。
残留溶剂量：食用植物油溶剂残留是指浸出法工艺制取的食用植物油中溶剂脱除不彻底所残存的微量溶剂。
抗氧化剂（TBHQ）：氧化是导致油脂变劣的重要因素之一，因此，为了防止油脂氧化变质和提高产品的货架期，油脂中会添加适宜的抗氧化剂。其中，特丁基对苯二酚（TBHQ）等是食品安全国家标准（GB2760-2014）允许在食用植物油中使用的抗氧化剂,在规定的限量内使用一般都是安全的。消费质量报全媒体中心记者王钰
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