古人食春蔬 荠菜吃出花样

苏东坡曾用荠菜做﹃东坡羹﹄。

袁枚《随园食单》。

春天的韭菜。

春笋

荠菜

□项伟

“迟日江山丽，春风花草香。”春色满园，门前的菜地里一片欣欣然、绿油油的景象，老妈和孩子们在采摘当季的新鲜蔬菜，看着他们忙碌的背影，心头感觉暖暖的，突然蹦出一句唐人白居易写的诗来：“行灶朝香炊早饭，小园春暖掇新蔬。”于是好奇心起，古人在春天里又食些什么蔬菜？那些或娇弱、或可人的草本“佳人”，跨越千年的风烟，是否都还安在？

壹

“春季第一菜”韭菜

要说起古人餐桌上的“春季第一菜”，韭菜可谓“当仁不让”。这种根如白玉、叶似翡翠、鲜嫩欲滴的家常小菜，是乡野人家最常见的“小家碧玉”，深得百姓喜爱。韭菜在我国有几千年的栽培史了，比如《诗经》里就记载有：“四之日其蚤，献羔祭韭。”你想啊，能拿来敬神祭祖的，可不是好东西么？南朝时的文学家兼顶级吃货周颙也是这么认为的，他觉得“春初早韭，秋末晚菘”当为蔬食最胜者。菘指的是白菜，也就是说，早春的韭菜和秋末的白菜，是最鲜嫩可口的，这么一想，还真有点道理，怪不得在古代，人们常以韭菜来招待客人呢！杜甫在《赠卫八处士》中写道：“夜雨剪春韭，新炊间黄粱。主称会面难，一举累十觞。”春雨淅沥的夜晚，二十多年不曾相见的老友，在战乱的间隙，于旧地重逢，主人披蓑戴笠，到菜地里割来头茬的春韭炒菜，并煮了香喷喷的黄粱米饭来招待杜甫。宾主开怀畅饮，虽说粗茶淡饭，却也情真意切、惺惺相惜。由此可见，韭菜不仅是古人桌上的寻常物，更是吃春、下酒的好菜呢！

贰

“蔬中第一珍”春笋

“尝鲜无不道春笋”，话说喜食韭菜的人固然不少，但偏爱春笋的文人墨客貌似更多，他们除了给质地脆嫩、鲜甜清香的春笋戴了一顶“蔬中第一珍”的桂冠以外，还留下不少赞其美味的诗词佳句呢！诗圣杜甫就曾写诗点赞春笋：“青青竹笋迎船出，白白江鱼入馔来。”意思是说，春笋和江鱼都是时鲜之物，餐桌上的珍品，切不可错过。文学家兼美食家东坡先生，那是深有同感：“长江绕郭知鱼美，好竹连山觉笋香。”这位刚经受牢狱之灾又被贬谪千里的大诗人，初到黄州时，看此城三面临江，立马联想到定有鲜鱼可食，又因此地多茂竹而鼻端犹似闻到春笋香味！不得不说，这就是一个“吃货”的境界与觉悟，也流露出诗人善于自得其乐、随缘自适的人生态度。而清代大才子，且以吃闻名于世的李渔先生，更是对“笋”推崇备至，在他的《闲情偶寄》中有专门介绍竹笋的章节，详述了笋之美味，及最佳做法：“素宜白水，荤用肥猪。”李渔认为，春笋为“至美之物”，做法简单为好，譬如清水煮笋，只需略加酱油提鲜，才能最大限度地保留笋的鲜味与真趣；若加入过多调味料，则易夺去笋本身之鲜味，反而是喧宾夺主。从这点看来，李渔先生的饮食、烹饪观，倒和现代人的“高端食材往往只需采用最朴素的烹饪方式”这个观点不谋而合。

叁

野菜中佼佼者荠菜

在古人的餐桌上，除了鸡鸭鱼肉、家常时蔬之外，其实野菜更是桌上“常客”。其中固然有灾荒、战乱年代，靠野菜充饥，或弥补食物不足的无奈之举，但更多时候，还是因为野菜本身的美味，让人流连，而荠菜就是其中的佼佼者！话说咱们老祖宗吃荠菜的历史，可以追溯到两千多年前，成书于春秋时期的《诗经·谷风》就记载：“谁谓荼苦，其甘如荠。”但要说将荠菜吃出花样的，还得数咱们的顶级“吃货”苏东坡。这位东坡居士，不但好吃，还新创了不少名菜，比如东坡肉、东坡肘子、东坡豆腐等等，更有一道以荠菜为主料的“东坡羹”，据说味道非常之鲜美。此公在写给好友的信中自夸道：“君若知其味，则陆八珍皆可鄙厌也！”意思是说，你要品尝了咱做的“东坡羹”，什么口蘑、松鸡之类的“陆八珍”统统都不想再吃了！看来确实很美，不知他的朋友阅信后有没有流下口水？而曾写下咏荠名句“日日思归饱蕨薇，春来荠美忽忘归”的南宋诗人陆放翁，在食荠这块，绝对称得上是东坡先生的“知音”！他在四川吃到“东坡羹”后大为折服，并写诗赞叹：“荠糁芳甘妙绝伦，啜来恍若在峨岷。莼羹下豉知难敌，牛乳抨酥亦未珍。”大意是说，这个“东坡羹”真是美妙绝伦！吃过之后呢，那是浑身畅快，好似峨眉峰上老神仙！至于什么莼羹加豉、牛乳拌酥之类的俗味，跟它都不在一个级别！

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