美国餐饮业迎倒闭潮 华人餐馆主“越努力越亏钱”
原创 康路 棱镜
作者 | 康路 编辑 | 杨颢
出品 | 棱镜·腾讯小满工作室
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在离纽约法拉盛驱车15分钟的大学点(College Point), 黄贵平的川菜馆小辣椒曾经熙熙攘攘的店面内，如今已没有一位客人。只剩一袋袋的外卖餐盒，等待被送出。
这家餐厅已暂停堂食近半个月。根据美国疫情重灾区纽约州的防疫部署，纽约所有的餐馆和酒吧自3月16日晚间开始取消堂食。但在政令下达前，这家店已经因为生意骤降，提前关停。
小辣椒店内待配送的外卖餐盒
“自纽约第一例新冠肺炎确诊后（3月2日），客流量就骤减80%，生意难以运营。公公本身免疫力差，我们也不想让员工暴露在病毒威胁中，就决定提前关了。”黄贵平的儿媳陈辰对《棱镜》表示。
截至3月29日，全美新冠肺炎确诊病例升至全球首位，超过14万人。当日，美国总统特朗普宣布，将两周前颁布的为期15天的“社交距离防疫建议”延长至4月30日。
为了维系生计，纽约城的26000多家餐馆中，小部分选择和小辣椒一样转型做外卖，但收效甚微。
“外卖难以弥补堂食损失。税和员工保险，已提前支付，但未来现金流无法预测。”陈辰表示，“家里还有房贷。我们现在只能说是续着一口气。”
全美餐饮业协会预计，受疫情影响，美国餐饮业未来三个月可损失2250亿美元的销售额，近700万工作岗位将被裁。缺乏资源和实力的小企业主正在面对渐渐开启的“灾难模式”。
堂食关闭，部分纽约餐厅被迫改外卖
在堂食改为外卖的同时，由于担心服务员染病，小辣椒决定暂时让大多数员工居家，主要由店主家里人继续维持运营。于是，黄贵平比平时更忙了。
黄贵平本身就是厨师，也是这家家族餐厅的第一代移民。他早年是四川一个市级宾馆的杂工，后来随着宾馆改制，决定自主创业。2000年，黄贵平和一些当初在四川熟识的朋友一起来到华人聚集的纽约创业，兜里只有200美元。
从给外国人餐馆打工，到经营美食城里一个一米长柜台的摊位，黄贵平历时多年，终于开了自己的餐馆“小辣椒”，也买上了房。
店面并没有选择中国城的核心地段，要在地价相对便宜的地方开店，靠的就是回头客。黄贵平有自己的“生意经”。他觉得，如果你替顾客着想，他下次就还会来。
因此，在疫情期间，一些老主顾开始自发在朋友圈里帮助小辣椒吆喝宣传，希望能够彼此鼓励，挺过难关。
“纽约等美国大都市的外卖基础设施发展相对早，许多餐馆已对接外卖平台。”陈辰对《棱镜》表示。纽约地区比较热门的外卖平台包括Uber Eats,、Seamless等等。华人餐馆还会使用一些华人初创平台，比如Freshgogo的外卖服务，后者以可以跨州运送，更精准服务于华人社区。
“一般来说，对接外卖平台之后，外卖平台需要赚利润的20%，可能会通过菜价提价15%，以及餐馆自身承担5%来实现。”一位纽约餐馆经营者表示。
但也有因为运营成本过高，即便努力，也无法转型外卖的。华人广式早茶餐厅金丰的中国城门店，可容纳800人，在州政府的“居家令”之前就选择关停，且不做外卖。一来，响应市长不允许500人以上人群聚集的号召；二来，相比普通餐馆，金丰后厨更大，厨师人员等运营成本更高，做外卖并不划算。
目前，金丰仅保留上西区一家较小门店的外卖服务，以服务于社区日常生活。
标普测算，3月前两周，美国餐饮业销量同比降幅50%，并提示餐饮业面临大幅评级下调风险。图中淡蓝色显示美国市场变化
“越努力，越亏钱”，餐厅关停恐难重启
除了纽约实行强制“关停”之外，美国其他地区的餐馆也因为疫情蔓延，自发或被迫取消堂食、改为外卖。但骤然改变的经营模式和并不便宜的外卖成本，让地方独立餐馆面临转型难的问题，有些选择直接关门。
在社交媒体上就流传着华盛顿中餐连锁店老板Peter Chang“越努力，越亏钱”的感慨，引发共鸣。
社交媒体上流传着华盛顿中餐连锁店老板Peter Chang“越努力，越亏钱”的感慨
一位华人餐馆经营者对《棱镜》表示，从餐饮业的成本结构来看，除了房租占10%左右之外，还包括30%左右的人力成本。和西式快餐不同的是，讲究中国味道的中餐馆更需要有专业技能的厨师，且因为移民政策等种种问题，常年需求大于供给，人工费用占比更高。一方面，房租和员工保险等固定成本已经缴付，另一方面，因为想留住有技术能力的华人厨师以免疫情过后难以重启，因而，当下只能一边继续经营，一边承受损失，并期待当下的损失，只是暂时的。
“现金和希望，是当下最稀缺的东西，一实一虚都不能少。” 一位仍在选择坚持的纽约餐厅老板对《棱镜》表示。
但许多门店已经坚持不下去了。据这位餐厅老板预计，在纽约，疫情对餐馆销售量的暴击，导致依仗曼哈顿上班族的城中小店销量断崖式下跌80%。面对变成空城的纽约，三月中旬开始迅速裁撤70-80%员工的餐馆，比比皆是。
致力于为餐饮业争取政策支持的非营利组织“食品政策行动(FPA)”通过公开信的方式向美国国会急呼：“在金融危机期间，联邦政府曾经救过“大而不倒”的大机构，忽视了更需要帮助的民众。今天，全美独立餐馆应是“多而不能倒”。”
该机构表示，餐饮业是美国经济的脊柱之一，雇佣超过1300万人，为经济贡献1万亿美元，占GDP的4%，如果任凭这个产业经历寒冬，将造成连锁恶化反应。
在一个叫做“永久关门”的话题下，各地晒出周边“暴毙”的店面。
在美国社交媒体上，一个叫做“永久关门”（#Perminentlyclosed）的话题正成为热门，人们纷纷晒出周边不断“暴毙”的街边小店。
对街边小店怀有感情的消费者，开始自发组织捐款，或以提前购买礼品卡的方式，帮助仍在坚持的小店度过难关。但没有人知道，这些购买了的礼品卡，是否还有兑现的一天。
外媒援引餐饮业分析师的评估称，如果没有快速纾困措施，全美因为疫情而被迫关停的中小餐馆中，大约有四分之三，再难重启。
现有纾困支持恐难救急
为缓解小商业主的压力，纽约市长白思豪（Bill de Blasio）在3月8日宣布纾困措施，比如针对员工数在5人以下的小企业，如果能够证明在过去两个月内收入同比降幅超过25%，可申请由市政府报销40%的员工工资，但需承诺该救助资金，用于维持员工保住工作。
纽约市申请纾困基金需提交必要材料
同时，美国联邦中小企业局（Small Business Administration，简称SBA）正在组织发放经济受损灾难贷款，对因新冠病毒造成财物影响，向具有偿债能力的小企业和非营利组织，提供利率3.75%和2.75%的贷款。
《棱镜》观察到，人们对美国联邦中小企业局专员在纽约的政策线上讲解需求旺盛，一场超过300人。图中展示为目前美国联邦经济受损灾难贷款的额度和用途。
但在快速恶化的疫情面前，不断升级的“关停”防疫措施和消费者对生活非必需品的天然削减，让当下的纾困措施，杯水车薪。3月29日，美国总统特朗普宣布，将两周前颁布的为期15天的“社交距离防疫建议”延长至4月30日。
美国小商业主对这场寒冬还要熬多久，难以预计。
还有一些不和谐的声音，是纾困支持无法解决的，也让陈辰等在担心家人健康和店面经营之外，平添一份闹心。
在餐馆用于互动的社交媒体页面上，有陌生人留言称，“不要去中国餐馆，有病毒”。
社交媒体上，陌生人留言称，不要去中国餐馆，有病毒
陈辰觉得愤懑和委屈：“疫情期间，每一个小商业者都在不断努力，渡过这艰难时期。但收到这样一条充满歧视、恨意以及无知的评论。对方呢，恶心完我们之后就直接屏蔽了小辣椒。现在就憋屈了，没办法和他好好理论。”
在社交媒体上，个别人甚至会去中餐厅故意点“煮蝙蝠”骚扰店主，录成视频，并获得流量。
但还是温暖更多。在陌生人留下挑衅性的恶评之后，更多顾客或是陌生人，在同一条评论下帮助餐馆，予以反击。
尽管前路不确定，陈辰还是决定再坚持一下。
在最新一条的官网更新上，她写道，“During this tough time, we will be here for you。（在这个艰难的时期，我们为你而开。）”
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第612期
排版：陈诗雨 黄贺原标题：《美国餐饮业迎倒闭潮，华人餐馆主“越努力越亏钱” | 棱镜》
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