李劼人的“美食图谱”
李劼人
《川菜杂谈》
《四川烹饪》创刊号。
乌鱼片。
豆豉葱烧鱼。
麻婆豆腐。
凉拌肺片。
口述/二毛 整理/封面新闻记者薛维睿
《四川烹饪》杂志创刊于1983年11月。尽管晚于《中国烹饪》三年创办，但在上世纪八九十年代的影响仍然很大，这主要也得益于四川美食文化的博大精深。
这本创刊号题词由著名书法家李半黎题写，他是中国书法家协会理事、四川书法家协会主席。发刊词和寄言则来自著名作家马识途。在《<四川烹饪>寄言》里，马识途盛赞川菜，“川菜的确是一种高超的艺术，做的人是在进行艺术创作，吃的人是在进行艺术欣赏，这的确是高级的文明享受，绝不是我这个四川人的偏爱。”著名学者、文学家王利器也以《研究烹饪振兴川菜》为题写了文章。
/人物简介/二毛，本名牟真理，上世纪60年代生于重庆酉阳。著名诗人、美食家、《舌尖上的中国》美食顾问、中国饮食类非遗传承与保护课题组专家（文化部和中国烹协）、中国饮食文献收藏家。1987年直至现在，先后在重庆、成都和北京创立文化餐饮品牌“川东老家”和“天下盐”。著有《碗里江山》《妈妈的柴火灶》《味的道》《民国吃家》等美食著作。
“小雅”经典菜 厚皮菜烧猪蹄
这期的一篇文章《李劼人先生与“小雅”》中，作者谢扬青记录了李劼人先生的小雅饭馆。李劼人不仅是著名的作家、翻译家，在当时还被誉为“第一美食家”。有“饮食菩萨”之称的车辐曾在《川菜杂谈》一书中写道：“李劼人之吃，不仅在于会吃、会做，难得是——精到，而且又能行之于文，将其精到处用文字记载下来，作为总结性的论述，比之于前人，这一点他的贡献是很大的。”
李劼人先生生前共写过30余万关于美食的文字，占到其作品的二十分之一。他系统地阐述了川菜的历史沿革、制作工艺、特征以及各派菜系风格的比较等等，对川菜的发展做出了不可磨灭的贡献。
1930年夏，李劼人从大学辞教，在成都指挥街72号开了一家菜馆。店号“小雅”，其典故来自《诗经》。他的夫人杨叔捃也是烹饪高手，掌勺就由他和夫人亲自操作。谢扬青写道，“劼老研究烹调艺术，不仅贯通古今，融汇中外，而且从理论到实践都有新的创见和发展，还特别推崇民间的大众食品。”
“小雅”的面点和菜肴每周都要变换品种。点心有金钩包子；面食有炖鸡面和番茄撕耳面；菜肴有蟹羹、酒煮盐鸡、粉蒸苕菜、肚丝炒绿豆芽、干烧牛肉、黄花猪肝汤、厚皮菜烧猪蹄；还有外国的冷食，比如番茄土豆沙拉，奶油莎士菜花等等。拿到今天这些也算是川菜中的稀奇菜。
李劼人先生的菜品很值得研究，这些菜的创意是对川菜的一种补充。比如肚丝炒绿豆芽就很有特色，把猪肚先煮熟，切丝再炒，只放盐和胡椒粉。黄花猪肝汤是将猪肝切做小方墩，与黄花一同久煮，使黄花出油，猪肝舒松。厚皮菜烧猪脚的菜只用帮子，用沸水氽过，去水待用，加胡椒下锅同烧。
曾亚光在日本 表演干烧鱼翅
这期的“四名览胜”专题里，还专门介绍了特级厨师曾亚光。曾亚光当时在重庆小洞天饭店，是重庆屈指可数的几位川菜大师之一。他从十四岁开始学厨，精于红案，通晓白案，特别擅长烧烤及海鲜品的发制。新中国成立后曾为朱德、贺龙等老一辈革命家和外事宴会做菜，还编纂了一本《素食菜谱》。
这篇文章介绍，1982年，他受日本《主妇之友》社邀请，专程赴日表演讲学。他在日本表演的干烧鱼翅，中国传统使用的是生铁锅，传热慢而均匀，但日本使用的是熟铁锅，传热快，而且按照日本的卫生习惯，锅洗得铮亮，菜容易糊锅。“干烧鱼翅是一道色泽红亮，文火收汁的高档名菜，如果使用日本锅，按传统的方法烹制，能否取得满意的效果呢？”最终，表演准备了三口锅，当第一口快糊锅时，立即换上第二口，然后第三口。到起锅装盘的时候，汤汁红亮清澈，赢得了日本食客的高度赞扬。
曾亚光的贡献还在于，二十余年带徒传艺，有许多成就很高的学生。他在传授烹饪技艺时，特别注意研究和创新。他的学生也因此勇于创作，常有好的作品。比如传统的“金钱海参”，学生在他的指导下，增加海参用量，改进金钱造型，这道菜被收录进了中日合编的《中国名菜集锦》。
李劼人美食宝典牛肺片
黄澜生一凝神，才发觉自己的大腿正撞在一口相当大的乌黑瓦盆上。要不是两只大手把瓦盆紧紧掌住，它准会从一条板凳上打碎在地。光是瓦盆打碎倒在其次，说他赔不起，是指盛在盆内、堆尖冒檐、约莫上千片的牛脑壳皮。这种用五香卤水煮好，又用熟油辣子和调料拌得红彤彤的牛脑壳皮，每片有半个巴掌大，薄得像明角灯片；吃在口里，又辣、又麻、又香、又有味，不用说了，而且咬得脆砰砰地极有趣。这是成都皇城坝回民特制的一种有名小吃，正经名称叫盆盆肉，诨名叫两头望，后世称为牛肺片的便是。
——李劼人《大波》
陈麻婆豆腐
旧时的万福桥是成都的北郊……这里有家“陈兴盛饭铺”，店主陈春富的妻子煮得一手好菜。某一回，一位吃客忽然动了念头，想奢华一下，要求在豆腐里加些菜油，同时又想辣一辣，使胃口更好。于是老板娘便发明了做法，将一勺菜油在锅里煎熟，抓些辣椒面放在滚油里，再下豆腐块。盛进碗时，临吃时再放一把花椒面。舌尖初次触碰，新鲜的麻辣感带来令人惊艳的兴奋；滑入喉咙，豆腐温热鲜嫩，吞咽后余韵不绝，深受食客喜爱，于是大家将它称作“陈麻婆豆腐”。
——李劼人《大波》
豆豉葱烧鱼
李劼人夫人杨叔捃说：“开小雅没有啥子菜谱，菜谱在肚子头。”
“都是我们商量到做菜，当时最受欢迎的是：豆豉葱烧鱼。我们用的口同嗜的豆豉，比潼川豆豉、永川豆豉颗子大，味厚味好又香，浇上去出色好看。我们都是用生猪油煎鱼。味道分外香好吃。干烧牛肉，用的眉州洪宜号的黄酒作料酒干烧，加姜块子，决不用茴香、八角，李先生做菜忌用，说用太俗气了，那是一种草药味，显不出家常烧的功夫来。”杨叔捃说。
——车辐《川菜杂谈》
乌鱼片
李劼人先生到南堂馆子吃乌鱼片，是从法国引进的吃法。他要求将乌棒鱼切成剃胡刀那样薄，两个指头宽，两个指头长，用清水冲洗，一直冲到乌鱼片卷起才吃。对于这种生鱼片的吃法，略蘸酱油和紫菜，是日本吃法。劼人先生一般爱用此法，但也有他别出心裁的吃法，以鱼片和果子酱，然后在酱油碟里拖一下进嘴，取其甜咸相兼，还可加莲花白丝子与果酱同吃，惟这种鱼片不能用辣椒，它不等于上火锅之生鱼片。
劼人先生认为当时吃乌鱼片在成都，只有去枕江楼，因为楼下临江，鱼篓子就放在流水中，要吃就去拿，同这里的醉虾一样，吃个新鲜。
——车辐《川菜杂谈》
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