彬歌：我们的“川味”传奇
老腊肉勾起乡愁无限
2018年拍摄泸沽湖畔制作猪膘肉
泡菜是这样做出来的
川菜制作对食材选择精细而考究
本报记者 吴亦铮 文/图
提要
《川味》总导演兼出品人彬歌从2015年起拍摄《川味》美食系列纪录片，用镜头和旁白，从乡野到城市，将四川人的川菜记忆一个个挖了出来，精彩之处看得人口水滴答，川菜之美，川菜蕴藏的丰富文化，深深吸引了越来越多的粉丝。
从第一季到第三季，从网络上口碑爆棚到登上央视，到走向海内外，《川味》火了。在粉丝的呼声下，《川味》第三季推出了四川话版本，成为全国第一档用方言解说的美食纪录片。
人物
彬歌，原名彭彬，内江人，现居成都。青年导演、制片人，影视出品人、策划人，“川味盛宴”大型文旅项目总策划。主要影视代表作品有大型美食系列片《川味》第一季、第二季、第三季（总撰稿，总导演，出品人）；大型纪录片《佛心》（总导演、联合出品人），2019微纪录系列片《香格里拉》（总导演），2020大型电影级纪录片《神奇的酿造》（总策划、总导演、联合出品人）。
手记
2019年12月25日 成都
2012年《舌尖上的中国》一炮而红，让“吃货”们为之倾倒，甚至有外国友人看了《舌尖上的中国》后，扬言“一个月内吃遍中国”。当然，谁都知道外国友人低估了中国美食的力量，因为在资格成都“吃货”看来，一个月估计还走不出成都的建设路美食街，接下来还有锦里、宽窄巷子、玉林、祥和里、香香巷……这还没出成都，更遑论整个巴蜀大地了。
不过遗憾的是，《舌尖上的中国》里川菜的篇章，虽然让人大呼“巴适”，却难呼“过瘾”，受篇幅制约，许多川菜没讲透，更多川菜没讲到。所以川菜粉丝们都期盼着，能够有一部以川菜为主角的美食纪录片把川菜讲过瘾、讲通透、讲巴适、讲安逸。
2015年，一部名为《川味》的美食纪录片与观众见面，这部纪录片中川菜成了唯一的主角，从山野田间到繁华都市，从川菜菜式到川菜味型，从川菜历史到川菜文化，从川菜调料到川菜烹制……这部《川味》用镜头和旁白，将四川人脑海中对川菜最深刻的记忆，一点点挖出，一点点揉碎，再打磨，再塑形，让《川味》不仅是一部川菜纪录片，更承载了四川人难舍的回忆与乡愁。
从第一季到第三季，《川味》在网络上热度持续升高，口碑不断攀升，还登上了央视，将川菜之美传播到了更远的地方，更多人的心里和口中。
《川味》火了。在《川味》红火的风口，我联系上了导演彬歌，为读者在2019年《天下成都》最后一期带来一篇“川味”访谈。
对话
《川味》前传，发掘川菜内在精妙
记者（以下简称记）：《川味》第一季出来时，《舌尖上的中国》已火了几年，你是这个原因想去做川菜版的《舌尖》吗？
彬歌（以下简称彬）：其实我想为川菜做纪录片的想法，是在《舌尖》上映前就有了。我2011年就推出了两部短片《素宴》和《花宴》，拍摄方法和叙事方式有很多后来在《舌尖》上都能看到，不过我不太清楚《舌尖》制作团队是从什么时候开始策划和筹备的。
我之前的工作一直是与餐饮美食打交道，比如《美食成都》《天府美食》《吃喝玩乐全接触》等，但我逐渐发现，当时所有美食节目都是围绕着菜品来拍摄和制作——哪里的菜好吃，哪个好吃的菜怎么做，哪个餐厅的菜做得巴适，却没有关注菜品背后的文化故事。我觉得很可惜。不光是川菜，任何一个地区的菜系菜式，其实都是有历史有文化有传承的，只关注表面的繁华，却忽略内在的精妙，等于丢了西瓜捡芝麻。我觉得作为一个真心喜爱美食的人，有责任去发掘和保护美食背后的一些东西。
记：这个想法在当时的支持度可能不太理想吧？
彬：根本就寥寥无几。2010年前后是微电影的一个“风口”，行内很多人都把主要精力侧重到拍微电影，对美食纪录片根本没有概念，也不认为这样一个冷门能火起来。
在拍《素宴》和《花宴》前，我一直做制片人，这两部短片以后，我被迫转职成了导演，一切从头学起。问题很多，只能一样一样克服。拍《川味》第一季的时候，团队人手不足，我身兼三职，导演撰稿制片人……工作繁重还能克服，最恼火的是找不到投资者和播放平台，很多工作只有吊起，一直到《舌尖》上映，我都还没有找到投资者。
记：结果《舌尖》出来后，大家发现你的创意其实是很有市场的。
彬：是啊，《舌尖》对《川味》的出品客观上有着巨大的推动作用，《舌尖》一炮而红，很多人发现，哇！原来美食节目可以这样做！美食节目有这么大的市场！这时候开始有人联系我，从投资到宣传等各方面去推动《川味》的具体落地。但即便如此，《川味》第一季的资金都非常局促。记得第一季我的主要拍摄工具就是一部佳能5D Mark II单反相机。
记：人家“长枪短炮”，你就带个单反，这样拍纪录片怕要遭“踏削”哦？
彬：谁说不是呢？有一次在一家餐厅拍，现场还有一个专业的广告片拍摄团队，人家用的是20万的专业摄影器材，我则用个单反在边上凑。老板吐槽说，“你这个啥子玩意？拍得出来不哦？”说话间白眼一个接一个，要不是看在我免费拍摄的份上，估计当场就要赶人了。
无心插柳，“转战”乡村
记：《川味》第一季出来以后，你的窘境是不是缓解了许多？
彬：平心而论，《川味》第一季在四川电视台和搜狐视频网上映后，口碑、效果不错，就有商业资本来找我合作。但我不太愿意有商业资本过度介入，因为在我看来，越纯粹的东西才越有价值。所以到了第二季，我拒绝了所有的商业投资，之前的投资者和合作者看到产生不了经济效益，也陆续退出。这时候窘境不仅没缓解，反而更窘迫。但是通过第一季，我发现自己找到了想做的事情，再困难也要做下去。于是我挎着一台刚买的索尼微单轻装上阵，启动第二季。
记：这难道是《川味》第二季从城市“转战”乡村的原因？
彬：哈哈，确实有这方面的因素。因为我拒绝了商业资本介入，再加上城市里的合作者陆续退出，我被迫把拍摄主阵地选在了乡村。结果，无心插柳柳成荫，整个第二季我把基调设定为发掘那些封藏在山间田野的食材，诠释四川的美味佳肴，比如泥土里的红苕是怎么变成酸辣粉的，辣椒是怎么从种子变成油汪汪的辣椒油，一颗豆子如何变成豆腐宴的，等等，很乡土。
结果这一下，正好切中了许多人的乡愁情怀，很多观众留言说，看哭了，因为《川味》已经不再是一个美食节目，它有了更多的属性，比如说勾勒出了童年与当下的交集，还原了中国传统的农村生活等。
仔细想想，这些正是我要的，《川味》并不仅只是川菜的滋味，应当还有更广阔的外延，比如说曾经让四川人难忘的生活记忆，与川菜相关的民风民俗，以及川菜背后隐藏的文化历史等。
记：美食就是生活的载体。
彬：《川味》为什么能看哭人？绝对不是被美食给馋哭的，它一定源自美食背后的情感，难舍难离的生活方式，源自能够引起共鸣的文化。这才是诸如《舌尖》《川味》这样的美食节目能够得到认同的原因。
《川味》火了，四川话版本来了
记：《川味》真正火了，还是在第二季后。
彬：《川味》第二季拍完后，四川电视台、湖南电视台都播了，反响比第一季更好，那是2017年，和邵氏（北京）影视公司合作，在几乎所有的主流网络平台首页播出。没多久，又引进了台湾。后来我们又和B站（哔哩哔哩）合作，通过电视台和网络一同推广，《川味》的影响力在那年呈几何级增长。
央视也是从那个时段开始注意到《川味》的，因为我知名度太低，央视一直联系不上我本人（笑）。直到开拍第三季，央视才联系上我，表示愿意播放《川味》一二季。最开始计划在央视二台播放，没想到收视率出乎意料的好，成了重播率很高的节目，后来央视《探索发现》也播了。到了第三季，反响越来越好，受众越来越大。
记：第三季开始，被吐槽最多的解说终于换了，而且增加了四川话版本。
彬：哈哈，前两季的解说是我一位志同道合的朋友，他是专业人士，为《川味》付出了很多，但大家可能对《舌尖》李立宏的配音习惯了，所以一直以这个标准来要求《川味》。
从第三季开始，《川味》粉丝多了，我们的目标也更高了，在差异化竞争的考虑下，专门增加了四川话版本，请了四川著名主持人罗小刚担任解说，这下让《川味》更有川味了，观众的接受度也很高，反响也很好，《川味》成了全国第一档用方言解说的美食纪录片。
记：《川味》第四季是不是正在趁热打铁制作中？
彬：按道理说，《川味》当下正火，是该趁热打铁推出第四季，但我没这么做。第四季肯定要做，但希望能沉淀一下，过两年再推进，而且我目前也有其他的工作计划，比如说刚刚采风回来的微纪录系列片《香格里拉》，以及即将启动的大型电影级纪录片《神奇的酿造》。我相信做了这些之后再拍第四季，能给观众带来更有味的“川味”。
每一道流传至今的川菜都有文化
记：在你拍《川味》的过程中，对川菜文化是怎样理解的？
彬：川菜和文化似乎一直不分家。但川菜文化到底是什么，大致都停留在比较浅层的程度上，最多说一个回锅肉是祭祖肉的再利用，麻婆豆腐是因为老板娘脸上有麻子，宫保鸡丁是因为丁宝桢爱吃等。这些都只是点，不能串成线，更无法形成面。
在我看来，在满足温饱之余，你所享用到的川菜都是文化。以麻婆豆腐为例，除了老板娘脸上有麻子，它的烹饪方式是不是文化？《锦城竹枝词》写“麻婆陈氏尚传名，豆腐烘来味最精。万福桥边帘影动，合沽春酒醉先生”，这是不是文化？后人对麻婆豆腐不断精益求精的改进传承，让麻婆豆腐时隔百年依然保持旺盛的生命力，这是不是文化？
记：按你的观点，每道有历史有传承的川菜，都是文化。
彬：对啊，每一道由人智慧产生，并被世人接受、传承的川菜，就是文化。
记：腊肉是不是文化？
彬：我认为是，它是最典型的传统乡村美食文化的代表。腊肉起源于特定环境下人们对食物的一种储存方式，今天我们有先进的方法来储存鲜肉，为什么还要吃腊肉？因为它凝结无数人的制作智慧和烹调方式，承载了无数人的回忆与乡愁，这不是文化是什么？
记：那泡菜是不是文化？
彬：泡菜是人类和微生物之间的“恋爱”，时至今日巴蜀大地上的川人还是要吃泡菜，而且泡菜还是许多川菜必要的组成部分，可以说泡菜成了镌刻在人们灵魂深处的印记，这也是一种典型的文化体现。细数下来，火锅、冒菜、串串香、夫妻肺片……每一个流传至今的川菜美味，背后都有情感的交流、智慧的碰撞，最终形成共同认知并约定俗成，这些都是文化的表现。
记：川菜中的文化体现出了四川人怎样的品质？
彬：第一，川菜体现了四川人海纳百川的包容情怀， “一菜一格，百菜百味”，不仅味型，食材也极具包容性，山珍海味无所不包，其中很多产地并不在四川，但在川菜中都能被做得更有滋味，这份包容，在整个中国乃至世界都是独一无二的。
第二，川菜展现出四川人思维活跃、勇于创新的精神。现代川菜的形成集中在近百年，这段时间诞生了一大批耳熟能详的经典川菜，到了今天，川菜依然保持着旺盛的创新力，从菜品上看，江湖菜、新派川菜各有发展和受众，从形式看，农家乐、苍蝇馆子都欣欣向荣，这些，都显现出川菜的生命力。
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