菜籽油缘何不香了呢？
中国菜挑油，就像人挑衣服。美人靠衣装，美食靠油郎。菜籽油，以其独特的香味，成就了很多经典的中国菜肴，而它也成为独具东方特色的味觉密码。不幸的是，现在很多人感慨，貌似菜籽油失掉了那沁人馨香，究竟怎么回事？让我们先来回味下，这独特的香是如何流传千年保留至今？又因了什么失了味？我们该如何找回？
菜籽油的飘香历史
我国南朝时期就将菜籽用来榨油了，梁元帝有诗为证：“三月桃花含面脂，五月新油好煎泽。”
北宋时期大型的木制榨油机出现。这意味着传统的菜籽油榨油作坊式生产正式出现了。
到了明朝，关于如何榨油的详细记载显示，菜籽出油率达到25%（每石得油三十斤）。而“碾碎受蒸”的方式也成就了经典的菜籽辛香。看《天工开物》的记载，颇有《舌尖上的中国》的画面感。
难怪清朝乾隆皇帝也曾作诗云：“千村欣卜榨新油”，描绘了一幅千家万户忙着榨油的生产景象。
只是懂得生产还不足以传达对菜籽油的爱，古人早就发现菜籽油在烹饪时不仅贡献自身独特的香，更善于融合诸味。
不管是辣椒、花椒还是豆瓣、香料，只有以菜籽油为载体，才能将各种调料的脂溶性香味物质激发出来，再附着于食材。
正是这种特性成就了中国长江流域、西北地区等若干菜系，例如川菜、湘菜。
老一辈四川人都晓得，一碟地道的红油，色、香、味是否上乘，与菜籽油脱不了干系。
好的菜籽油能激发辣椒的鲜香，熬出来的红油金红光亮、辣香浓郁、风味纯正、稠厚挂油。
一碟红油，成就了川菜的几乎半壁江山：
蒜泥白肉、凉拌三丝、红油水饺……
而用其他油料熬出来的红油，在四川人眼里，都是“莫得灵魂”。
遗憾的是，如今的许多菜籽油失了味，也失了灵魂……
工艺传承的曲折
以前榨菜籽油多用的是作坊式的小型榨油机。
小榨机压榨技术更容易保留菜籽油营养物质和更多风味物质，榨出来的油颜色深、香味浓。但同时成本也高、出油率低，这严重影响了菜籽油在今天的发展脚步。现在在油脂加工厂，菜籽油经过精炼的诸多工艺步骤，油更清亮了，安全系数更高了，但相比较而言香味也更淡了。过度精炼意味着越多的营养损失和味觉失忆，而如何重新找回菜籽油叱咤风云的独霸香型，模拟传统的加工工艺，或许是回归本源的最好做法。
但这并不是简单的压榨就能解决的技术问题。比如，现在市面上同样是压榨型菜籽油，风味上可能相差甚远。而细究这幕后的原因，竟然蕴藏着一场美味与营养的“假”战役。
近年来，一些低芥酸的品种在中国大行其道，新品种去除了传统菜籽品种中“不好闻的气味”（也就是菜籽油的独特香型），也降低了“对人体有害”的芥酸。
芥酸是一类脂肪酸，在自然界很多食物中天然存在。上个世纪，在一项动物实验中，大鼠心脏出现脂质沉积，在未查明具体原因的情况下，就有人断言是因为大鼠在试验期间连续、大量摄入芥酸而不能代谢掉引起的。
但至今为止，没有任何一个国家任何一位科学家能进一步拿出高芥酸对人类健康有直接危害的证据。
鉴于我国传统的菜籽油都属于非低芥酸类，而且有上千年的食用历史，并未引起健康副作用，所以市场上一直是认可传统的菜籽油和低芥酸菜籽油（芥酸含量≤3%）同时存在。
但是两者在香味上，却存在着天壤之别。而这香味的差异或多或少和芥酸有关系。低芥酸菜籽油味道清淡，比较突出甜香。而传统菜籽油保留了传统的辛辣风味，是菜籽油的典型风味。
所以，在芥酸上下功夫，显然不是最终追寻的菜籽原香。而将小榨技艺传承与发扬，用现代技术解读古法精髓才是真正该努力的方向。
如何选购菜籽油？
①无论是传统菜籽油还是改良后的菜籽油，只要是在商超购买的成品包装油都是经过国家食品监管部门检验的合格食用油，安全性都是有保障的，消费者可放心购买。
②传统菜籽油相较于低芥酸菜籽油更具有独特的风味。再加上其上色、增香，去腥的效果好，成就了无数的经典川湘美食。由于种植成本较高，原料稀少，虽然零售价格高，依然深受广大消费者喜欢。
③市面上同样标识为“菜籽油”的包装食用油，颜色差异很大，这主要是基于不同的加工工艺。我们可以粗略地认为一级和二级菜籽油中那种特有的气味比较清淡颜色也比较浅，三级和四级菜籽油具有特有气味，而颜色相对来讲更深一些。所以，根据不同消费习惯，可以任意选择。
菜籽油在今天依然带着自己独特香型雄霸餐桌，让喜欢它味道的人甘之如饴，这离不开工艺技术的进步。希望未来随着精准适度加工工艺的优化，菜籽油会越发散发出它沁人馨香。新安晚报安徽网大皖客户端记者程志红
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