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“椒人”不舍脯辣椒

西安晚报 2019-11-28 05:05 大字

□陈卓

脯辣椒我吃了很多年,但过去我只会念,却不会写,直到最近,我才能把“脯”字正确写出来,还真有点发现新大陆的感觉。

当然,这也不能怪我,家乡话念“瀑辣椒”,我搜了好长时间,最终觉得脯这个字才是最妥帖的。因为辣椒是腌制,形似果脯,使用这个字似乎恰如其分。为此,我特别想给它写一篇文章,以此多多留住这个来自赣江流域“小菜品”的美味记忆,勾勒过往关于脯辣椒的美好回忆。

多数美食,都热衷于靠组合、碰撞、繁复和交融来实现涅槃重生,然而,世间之事,绝非简单就不能成就极致,脯辣椒的制作就充分印证了这点。从菜市场买来最普通的辣椒,它们不知道,几天后,将“回炉”淬火,一个月后,它们将成为母亲手中的“工艺品”,实现华丽转身。当然,母亲也常给我说,最好要那种不胖不瘦、不长不短的辣椒,辣椒太肥厚不行,失之入味,太长了也不行,失之厚重。

洗净、晾干、剪蒂,辣椒平铺在阳台上,晾晒上几天,在看到辣椒已经彻底偃旗息鼓并蔫蔫的样子,此时,是它们开始“修炼”的最好时机。不分先来后到,不分胖瘦大小,彼此簇拥在一个密封的罐子里,主妇像撒雪花一样,将盐撒入。考验主妇的就是盐的分量,这是南方主妇修炼多年才有的觉悟和技艺,默记于心,秘不示人。

时间是最好的厨师。静心等待它的密封、发酵、成长,三个月后,它们便从翠绿蜕变为墨绿,辣椒外表上的褶皱,像母亲的手一样,从不在乎皮肤是否光滑细腻,从未惧怕皮肤走向苍老粗糙,只默默无私,成全子女的口腹之欲。坛子刚露出一丝缝,味道便迅速弥漫在空气中,香辣独特,那不是酸辣,也不是麻辣,更不是鲜辣,而是一种十分厚重的辣,辣得如此入鼻,酸得如此可口,酱香,悠长,深厚,久久不能消散。

即便是如此简单的食材,每位主妇做出来的脯辣椒似乎味道都不尽相同,这似乎是上天赐给江西主妇才艺的小舞台。于是,一罐脯辣椒,就是一位妈妈的味道。小时候,曾有几个亲朋寄宿在我家,一张书桌上,高低不同样式的罐头里,放着不同的菜,几乎都是用脯辣椒炒的,家境好的,加瘦肉炒并伴有豆豉,家境稍差的,也许就炒了一些萝卜,但都越放越有味,我经常忍不住要吃几口。一切思乡、怀旧、亲情都在那个小罐里,得到妥帖的安放。

走到江西人的厨房里,在某个角落里,无论罐子形质如何,总会有一个脯辣椒坛子。毫无疑问,脯辣椒是江西人餐桌上最好的一道配菜和佐料,开胃,佐餐,消油腻。能吃辣的,直接就吃脯辣椒。吃辣稍微弱一点的,就可以炒任何他想吃的菜,脯辣椒炒肥肠,脯辣椒炒萝卜,脯辣椒炒油豆腐,脯辣椒炒……江西人是无辣便索然无味的,脯辣椒又几乎是无所不能的,能化腐朽为神奇,是开启任何一种食材美味的“金钥匙”,再不想吃的菜,经过她的提携,陡然变得楚楚动人,再上了一个新层次。

席间,常常有人礼貌地问我,能不能吃辣。我总要引出来一句话来,四川人辣不怕,湖南人怕不辣,江西人辣不怕,你说我能不能吃辣?如果在这个时候,有一罐脯辣椒放在身边,让询问的人看看我们江西人的每日食材,让他尝尝什么是真正的辣椒,那一定会辣得他满面通红、头皮发麻、全身冒汗。可如此美食,却没有太大名气,的确让人遗憾。

一个地方的食材,往往藏着这方水土人的性格。正如江西人的性情那样,大多蕴涵才情、腼腆内敛,但又个性鲜明、桀骜不驯,能闹起革命的地方,性格总有像“脯辣椒”那样火爆的一面。做脯辣椒、吃脯辣椒、送脯辣椒,总而言之,江西人的餐桌上,常常少不了那一点脯辣椒,少不了那一点给生活的刺激和对性情的锤炼。

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