一个四川女人的持家能力 往往从泡一坛好泡菜开始
作为四川人，估计没得几个不喜欢泡菜吧？
稍有点年纪的四川人家里，一般都会有两三个泡菜坛子。
在我们小时候，泡菜做得好的人家也是街坊邻居羡慕称赞的对象，会在茶余饭后被追问诀窍或者被大家问到要点儿泡菜水回家重新生坛子。
真的，在咱们四川人眼里，世上最好吃的菜，莫过于那碟又酸又脆的泡菜。
摄影/彭何
我带回来的泡菜，成了室友们的“众食之的”
对泡菜的喜爱，从我记事起就开始了。
在我记忆的源头，我床的脚那头，就是我家专门堆泡菜坛子的地方，大大小小，至少六七个。我爸酷爱吃猪肝，所以我家仅泡姜坛子就有两个，还有一个专门用来泡海椒。我童年最美的画面，就是每年过完年，一出太阳，院子里就摆满了一个又一个簸箕，里面全晾的刚从地里砍回来的青菜。
那时候，虽然穷，但泡菜却是家家必备。吃饭的时候，只要哪个人说一声“今天的菜味道好像有点淡呢”，等到，抓一把泡菜起来，切成块，舀一瓢熟油海椒，再丢一小勺飞马味精，拌一下，往桌上一端，大家就啥意见都没有了。没得菜？等到，抓一碗泡菜起来，切碎，放点油，炒了，保证你吃得舌头不保。真的，只要有泡菜，哪还需要其他啥子菜嘛，就泡菜下饭，起码三碗。
后来到城里上中学，每个周末回家，主要任务就是带一搪瓷盅盅泡菜到学校，这样之后一个星期里，早上可以用它就馒头下稀饭，中午和晚上偶尔的菜钱也省了。所以每次回家，都会在路边顺手拔一把野藠头，然后临出发前，婆婆揭开坛子，抓出泡菜，切碎，多放一点点油，炒，快出锅时，把切碎了的野藠头丢进去，嗯，那个香气，到现在都还在我的记忆里绕来绕去。
其实其他同学也会带泡菜，但很少有人会放油炒，更不要说加香香的藠头，所以每次我带回来的泡菜，总会成为室友们的“众食之的”，纷纷争而食之。看她们那穷痨饿虾的样子，我急得在一旁大叫：“可以了可以了！再吃就没得了！”有一次有个同学霸着吃，另外一个急了，伸手想抢，结果动作幅度太大，一盅盅泡菜咣当一声全撒在地上。那可是我一个星期的口粮啊！我蹲在一地的泡菜面前，伤伤心心地哭了至少二十分钟！
后来，认识了老公，也就认识了我认识的人里最会做泡菜的他的幺婶。我第一次去幺婶家，就在她家跃层一楼到二楼的楼梯拐角处，发现了四个排得整整齐齐的坛菜泡子，小时候的记忆一下子就回来了。
幺婶是重庆江北人，非常会做饭，她做的糯米丸子、水磨豆花、渣海椒，至今无人能及，但我最爱吃的，还是她做的酸菜鱼，又香又辣又麻还有点糯，吃得我们头都不想抬。每当这个时候，幺婶总是笑眯眯地说：我们这个酸菜好好嘛，都是我自己泡了好几年的老酸菜。
所以，当我决定学做泡菜的时候，首先就从幺婶那里要了一大瓶优秀的老盐水。那时我妈还在我家，怕我弄不来，就自告奋勇去买了新坛子，加了凉白开，以及其他一些我也看不懂的东西，然后甩给我一句话：你啥子都不用弄了，只管买点萝卜青菜丢进去就行了。
这下安逸了，尽管那个泡菜坛子已经在我家安营扎寨十来年了，但我除了每年春天会到菜市场买一堆青菜、每年夏天会到菜市场买N次仔姜和豇豆、每年秋天会到菜市场买十来斤红皮萝卜、每年冬天会买很多新鲜的榨菜头外，只会在泡菜水生花了的时候咕噜咕噜使劲倒酒，再到外面买点丁丁糖丢进去，却不晓得坛弦水要用凉白开，更不晓得每次加了菜以后，都要加盐！
最搞笑的是去年，又在幺婶家吃酸菜鱼。吃完，我问：“幺婶，你这里面的泡海椒是外面买的哇？咋这么滚圆呢？我家的泡海椒全是一张皮。”幺婶还没开腔，我那平时连厨房都不得进的堂弟说话了：“海椒不能和泡菜泡在一个坛子里，泡在一起海椒就会只剩一张皮。”天，连他都晓得的事情，我居然不晓得！（李遇周）
我妈的泡菜坛子，今年39岁，是外婆给她置办的嫁妆之一
我妈退休那年，正逢我们在成都喜迁新居。
退休前一个星期，我妈特地去了一趟老板办公室，郑重提出了她的退休请求：请公司派车帮我们搬家。
我表示十分困惑。棉絮、衣服这些东西打包寄到成都我们接，最多给点运费，为什么还要劳动单位？！我妈白了我一眼：那坛子呢！
我妈说的坛子，全名泡菜坛子，今年39岁，高80公分，土烧罐，没上过漆，黄扑扑的，是我外婆给我妈置办的嫁妆之一。
这么多年，坛子一直勤勤恳恳地工作，培育了一大批美味的泡豇豆、泡红海椒、泡生姜、泡大蒜、泡萝卜……
夏天的时候，妈妈每天都会从坛子里抓两根豇豆剁成粒，将夹子肉剁碎，加几瓣泡大蒜一起炒。就着这碗酸豇豆炒碎肉，在下能干五碗稀饭！
泡椒鸡杂也值得有姓名。泡红海椒、泡豇豆、泡生姜，爆炒出香味，下鸡杂！中午一碗鸡杂加两碗干饭，晚上一勺鸡杂加二两面加二两藤藤儿菜，人间值得！
忆往昔，口水滴答。
车子到那天，我带着男朋友去接车。他瞠目结舌地看着我爸妈从车上卸下堆积如山的棉絮和衣物，又一起吭哧吭哧从最后一排抬出一个大坛子，朝他一扬头：“来，好生接到！”据事后回忆，虽然和我爸妈共抬且到家实际走步距离不超过100米，但他表示腰已废。
“那坛子到底是什么做的！铸铁吗！”抵达厨房，趁我爸妈去洗手的时候，他厉声呵斥我。
我默默打开坛子，哇噻，好犀利！里面红萝卜都塞到缸口了！
“哎呀，正好看到农民的萝卜在卖，我想成都可能买不到那么好的萝卜就多买了点啊哈哈哈。”我妈豪爽地笑着对我说。
不不不，亲妈，这根本不是多买了两斤萝卜的问题好吗！你为什么不清空坛子再过来！你浪费了单位多少汽油！还差点废了你未来女婿的腰！
“本来是打算清空的，但是……”我妈话锋一转，“这一坛盐水，还是我找你王叔叔屋头拼了一瓶过来再调的，新坛盐水没有老的香。”
……
总之，我们一家在成都团圆了。
当天晚上，我妈精神抖擞拿出老家的土鸡的鸡杂，加上跟着坛子一起千里奔袭而来的老家的泡红海椒、泡豇豆、泡生姜，烹制了她最拿手的泡菜鸡杂。
我男友就着鸡杂下了三碗干饭，真香。
后来，真香男友成了孩子她爸，我们也买了新房搬了出去。
搬新家的第二天，他突然扭扭捏捏问我：“那个坛子，你觉得我们要不要也搬过来？”
不！我不要你觉得！因为我妈不觉得！
（王小棉）
我端着泡菜小心翼翼往家走，一路空口吃下不少
初识泡菜之美味，是因为老妈做饭手艺差，让我和弟弟完全生不出吃的欲望， 老妈莫得抓拿，只好塞给我一个搪瓷小碗，喊我到隔壁邻居家去要点泡菜下饭。
那是上世纪80年代初，物资不丰富，但邻里关系超好。我虽然很不情愿，但又馋嘴别人家的泡菜，只好出门倒拐，磨磨蹭蹭来到邻居任阿姨家门口。任阿姨是个爽快大方的自贡人，一瞅我端个空碗，扭扭捏捏的样子就明白了，笑眯眯地引我到她家厨房。
她家有一个齐到我腰部，肚子超大的泡菜坛子。只见她弯下腰，挪开坛顶的一块鹅卵石，掀开坛盖，把手伸进坛子，泡菜还没捞出来呢，一股酸香扑鼻而来。
空碗堆尖。我端着碗小心翼翼往家走，一路空口吃下不少。泡菜配饭，饿痨饿虾。我记得吃过任阿姨家的泡豇豆、泡青笋、泡萝卜、泡姜、泡海椒，好多好多。
忽然就长大成人了，有了老公有了娃，我觉得我也该学着做泡菜了。
听人说泡泡菜用别人家的老水做引子最好，我一下想起任阿姨，只可惜三十来年搬家无数次，任阿姨家早已搬得不知去向。
四处打听，终于得知我一朋友的朋友的老妈做的泡菜很好，于是，我像小时候那样厚起脸皮找朋友的朋友的老妈要了些老水过来，再掺上一些水，加了盐，但咋个就不是那个味呢？
屡战屡败，多方求教，才知道，老水里要加凉白开，不能加生水，坛盖和里边都要经常洗，不能沾油，如果图方便，随便拿双筷子去夹是不行的。
这么讲究？我记得小时候任阿姨家的泡菜就是直接拿手抓的呀。朋友说，每一家的泡菜坛子都不同，要养坛子，要养水，跟养茶壶茶杯一样，有的坛子甚至会认人，比如朋友老妈的手伸进去坛子就没事，朋友老爸的手伸进去，水就臭了。说得神乎其神的。
我再试，这次没用老水，而是跟书上学，自制泡菜水，用凉白开，过不了多久还是生花。越挫越勇，到处问，百度查，又学会了蔬菜不能洗了直接泡，要先晾干，或者抹干，不能晒干也不能久晒。
生花了依然有解决办法，可以加酒，加糖，加紫苏，加蒜苗，加芹菜，加香菜根，搞得跟中学化学实验一样。最后发现，加当归最管用，而且，还增香。（杨小云）
这泡菜好吃得，每个人都恨不得把泡菜碟子垒到天花板
作为正儿八经的四川人，估计没得几个不喜欢泡菜吧？稍有点年纪的四川人家里，一般都会有两三个泡菜坛子。在我们小时候，泡菜做得好的人家也是街坊邻居羡慕称赞的对象，会在茶余饭后被追问诀窍或者被大家问到要点儿泡菜水回家重新生坛子。小女孩如果淘气跟男孩上树掏麻雀玩，绝对会被老人念叨：女娃儿家家的，不要耍麻雀，谨防二天做泡菜要遭臭！
做泡菜的方法基本差不多，盐溶入水后放蔬菜进去即可。但这顶多算个基础版，想要做出酸甜脆嫩又不生花的可口泡菜，各家有各家的讲究、禁忌与窍门，于是形成了各自不同的口味。
记得大学实习回校时，我找了个玻璃瓶在寝室里做了个基础版的泡菜，一众舍友品尝后是啧啧称赞。毕业后工作了，买了个坛子准备正式做泡菜。去菜市场一问，就有不少热心的婆婆大娘耐心指导，比如用什么水，加什么料，怎么放菜等等。指点的人多了，便有点迷糊了。比如这个婆婆说一定要用冷开水，隔天又听另一个人说冷开水要不得，要用自来水；这个说泡海椒一定要剪个口子，不然泡进去会变软，那个又说海椒一定不要剪破，还要留个稍长点儿的蒂蒂在上头，否则肯定会泡成一张皮……
也有不少共同的经验，比如说辣椒和生姜不能装在一个坛子里面泡，菜要沥干吹干水汽后再泡，放一次菜进去就要适量加点盐，放点花椒大蒜等调料可以增加香味，放点丁丁糖进去不容易生花，如果生了花可以倒点白酒进去挽救，等等。
最让我不可思议的是我一同学传授的他们家乡做泡菜的绝招，居然是在泡菜坛子里放入活鲫鱼！我的个天，太残忍太不“鱼”道了，我从此再也不想沾他家的泡菜了。
至今念念不忘的泡菜有两家。一是以前单位旁边的一家渣渣面，面好吃，店里自助泡菜更是一绝。他家泡的是莲花白，每个去吃面的人都恨不得把泡菜碟子垒到天花板的感觉，要是去晚了，多半就只能看见盆底剩的泡菜水了，一片菜叶子渣渣都见不着。另一家泡的是红皮萝卜，切成小方块，脆脆的，放了白糖、味精还浇了点熟油海椒，也是自取，光吃这泡萝卜就可以下几大碗干饭的感觉。 不能再想了，口水忍不住了哈哈！
（何一花）
独制秘笈
现奉上亲妈四十年泡菜制作经验：
Step1 坛子洗干净，倒过来吹干，一点水都不能有。
备注：有的人会在坛子里倒酒精进去点火烧，确保里面一点水都没有。我妈不建议，表示操作不慎坛子会裂且有燃火危险，实在不放心水的可以多晒几天。
Step2 水烧开，冷却，倒坛子。加白酒、盐以及八角、山柰、花椒等香料，加冰糖。
Step3 菜洗干净，晾干，等到一点点水都没有了，才放进坛子里。
Step4 跳水黄瓜大家都喜欢吃，但最好不放坛子里，因为容易生花坏水。建议舀坛盐水，单独泡两个小时就吃，泡久了苦咸。（王小棉）
洗澡泡菜之独制秘笈：
讲究的买个乐扣盒，不讲究的随便拿个碗。用泡菜坛的老水最好，没得就买瓶野山椒，只要野山椒的水。加干辣椒、干花椒，独头蒜、香菜，不够味再加点盐和白醋、白糖，这里我还自学了一个秘方，就是加雪碧。不管莴笋、萝卜、嫩姜、莲花白，盖上盖子，第二天取出来，加点辣椒油，就酸香扑鼻了。（杨小云）
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