《南京味道》
上期提要:各地的油炸臭豆腐,大同小异。所异者,当然臭豆腐的制法就不同,不过这是吃臭段位低如我者吃不大出来的。所同者,都是油锅里炸好后用签串成一串,而后往上浇以调料,汁水淋漓而下,吃起来外酥里软,调料则因油炸过后极易透入,立马添一份刺激。调料里有多种成分,各地不一,然辣椒是必有的,有时干脆就是辣椒酱,鲜红地衬于焦黄豆腐之上。
在国内,不少北方人都视无锡为“南甜”之最,酱排骨、小笼包,都甜得吃不消；分着看,从菜肴到小吃,槟城或许都没到这程度,只是在甜的无孔不入方面,无锡只能甘拜下风。只说甜辣酱,大多数小吃端上时都会附上一小碟,辣与甜的混合,无锡即或有也不具这样的普遍性。甚至他们的酱油吃起来也更甜。猪肠粉,我吃过的虽是各种各样,却都是咸,唯槟城最常见的,是用虾膏。虾膏听起来似乎“咸”,实则看看成分就知道——依次是新鲜虾汁、糖、面粉、盐,主味还是甜。各种菜肴里都有甜味的帮衬不必说了,汤面、汤粉里也常能吃出甜来,比如福建面、叻沙,就都会放虾膏。但大多数时候,槟城华人的菜肴小吃都甜得不过分,甜在五味之中从不喧宾夺主,反有调和之功:令辣不那么辣,咸不那么咸,酸不那么酸。即使显山露水了,也还是能生成很好的味道,如在福建面里的鲜甜,叻沙里的酸甜。
我不大能习惯的反而是他们的饮品。槟城人喜喝咖啡,且习惯加糖,多数喝咖啡的地方,并非方糖摆一边,是擅自就给加上,端上来亦是“浑然一体”。他们的白咖啡是有名的,可通常都是三合一,想要二合一的,非到大超市不办。吃小吃照例要有饮料,芒果水、豆蔻水、椰水,冲调时都加很多糖。吃饭喝饮料是此间惯例,哪怕已经有汤,也会有人来问:“果冰啊?凉茶啊?”我当然要“凉茶”,问题是“凉茶”实为糖茶,像“王老吉”,加了糖的。后来才知道,想要喝无糖的茶,要特别声明,要的是“中国茶”。
为喝茶闹过一次笑话。有次吃饭,声明过了,要喝“中国茶”,对方确认一下道:“唐茶啊?”我连说不是。卖水的似懂非懂地走了。过一会儿端上来,喝了一口,甜的。忙质问,不是说不要“糖茶”吗?回道,这不是“唐茶”。最后才弄明白,他所说是唐人街之“唐”,不是蜜糖之“糖”,“唐茶”就是“中国茶”。绕得人头昏。
刺激
“刺激”这个词,一看就是外来语,但一直没去查。今天终于查了一下,果然,是从日语来的,日语又是对英文stimulus的意译。汉语里原本“刺”是刺,“激”是激。“刺”作动词,本意是尖的东西进入或穿过物体；“激”则看偏旁便知,原是与水有关,后来引申到令人情绪冲动、发作上去了。合而成“刺激”,字典上给出的释义有两层,一曰“现实的物体和现象作用于感觉器官的过程；声、光、热等引起生物体活动或变化的作用”；二曰“使人激动”。第一条十有八九是从外语词典里译来的,精确得很,精确狠了,就把感官活动弄得很不感官。我比较关注该词物理而非心理的一面(虽说对人而言,二者很难分得开),比如总想到吃上面的刺激,甚至怀疑西语里stimulus语源学上说是不是就从吃上来的。
在吃上面,“刺激”与在别处一样,大体是一中性的描述。怎么样就算刺激,因人而异。在甲看来够刺激了,在乙可能觉得还不够味。当然,还因地域的不同而变化。不过大体的标准也还有,比如辣椒、花椒之类,就被认为是刺激性的,因为气味很冲。湖南人好辣,四川人嗜麻,都可视为吃上面的追求刺激,四川人事实上也喜辣,可说是复合型的。要说在追求味蕾刺激多重性方面登峰造极的,却是江苏徐州人,证据是他们的一道凉菜,叫“凉拌五毒”,亦称“素五毒”,系由葱、姜、蒜、香菜、辣椒(青椒、红椒)五种原料切丝凉拌而成,不同的餐馆可能会小有差异,比如以洋葱取代香菜。
称“素”有点滑稽,因为照古代的说法,“五毒”差不多都是“荤”。与其他菜的最大不同是以配料作主料,葱、姜、香菜之类,大多数地方都是用来去腥提鲜的,放多放少虽然各有拿捏,却都是为辅,这里由帮衬一变而为主角。如此架床叠屋地弄出来,味道如何不好说,若论刺激,真是刺激到家了。只是大多数人恐怕消受不起,我进过两回徐州人的馆子,请客者都要了五毒,因这是别处所无的。以北人的豪放结结实实一大盘子端上来,尚未入口,刺鼻的气味已是迫人而来,然而只合啧啧称奇,似乎没什么人敢放口大啖。所以自始至终,它的功能主要是在那里散发气味。
酸、甜、苦、辣、咸,谓之五味,只有辣被认为是刺激性的,嗜咸、嗜甜,还有嗜酸,都不被视为追求刺激。我们看待吃得特咸的人与嗜辣的人就不一样,吃得再咸不过是程度之差,甜就更不用说,你吃上半斤巧克力似乎也与“刺激”无关。一弄到辣上面,就不是程度不同,而是性质大变。大概谁都认定,辣以外的几味,都算平和,辣才会乱“性”,连湖南人自己都认定其性子的烈与嗜辣有关,“辣妹子辣”,就是因为“辣不怕”。此处所谓“性”不取“酒能乱性”之意,解作正常状态。其实以我之见,刺激是相对常态而言,出离了常态,过度了,即有刺激的效果。我们说“过瘾”、“够刺激”,都是一意,条件便是过分。不拘酸甜苦辣,每一味其实根底里就是从求刺激里来的,只不过习惯了,即不再刺激,此时要刺激,就得加量,——也就是过度。
甚至一杯白水也可提供刺激,刺激可以来自任何方面的过度,比如速度,大口地灌下就比小口地抿刺激；再如温度,我喝水喜欢要不特凉,要不很烫,拒喝温吞水,因凉与烫,都有一种刺激。
煞渴
古人诗话里常说“拈出”一什么字,“境界全出”,意思是某一字用得妙,如同画龙点睛的那一笔,一笔下去,立时精神,或者下棋的一招妙手,全盘皆活。比如“红杏枝头春意闹”,着一“闹”字,自然“境界全出”。这是品诗,其实我们平日说话,也有些字眼是极妙的。我有一搞画的朋友,聚会的场合从不与人抢话,冷不丁冒几句,却常是片语传神。比如说某人性情偏枯,无趣,他就只道一个字,“寡”,或称其为“寡人”,——当然不是“寡人有疾”的寡,是清汤寡水的寡,形容没滋没味的人,确比其他说法更具感受性。
这说法后来也从别人口中听到过,也许不是他的原创,但“煞渴”肯定是。有次对他说起,大热天火烧火燎,渴的程度似乎也翻倍,此时啤酒灌上一气,真是痛快,只可惜是一时之快,过一阵渴得更厉害。他道:“那不是解渴,是煞渴。”——煞渴,“煞”字下得真妙。我对渴的耐受力远过于对饿的,平日不喝茶,水也喝得不多,却很少有渴的感觉。
下期看点:冷饮中我最不能接受的是冰淇淋雪糕之类,以其只降热而不止渴,而且糖和奶做一处,拖泥带水的,甜而浊,吃过之后口腔发黏,很不受用。冰西瓜要好些,西瓜的甜是一种透明的甜,甜得爽,不过总是甜。其实茶才真是解渴的,喝了之后当真有口角生津之感。
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