【特写】留在胡同里的年轻商人们
记者 | 马越
编辑 | 牙韩翔
从地铁南锣鼓巷站出来，顺着地安门大街一路向西，再沿着玉河故道往北，走进七拐八绕的豆角胡同，别一不留神错过了外表平平无奇的6号院——没有明显的门头，“大跃啤酒”四个字隐藏在古铜色的金属大门上。
下午有阳光的时候，树影斑驳的院子里和屋内吧台只坐着三三两两的客人。直到夜幕降临，这家号称北京最早的精酿啤酒吧，才迎来它最热闹的时刻。
“呵，好家伙，一半儿客人都是金发碧眼。”张龙找了个位子坐下，和老板打了个招呼，点上一杯啤酒。他就住在附近胡同，拐几个弯就到，作为这家的常客，他对这种老外扎堆的场子已经很是熟悉。
美国人高泰山十几年前来到中国，和他的北京妻子刘芳于2010年在这条胡同小院里开出了这家精酿啤酒吧。从一开始，高泰山和刘芳就想做完完全全的中国风精酿啤酒，包括原材料和从中餐中得到灵感的配方——在酒中加入蜂蜜、花椒、冰糖、肉桂和铁观音。
想要更为融入北京的本地社区，夫妻俩把第一家门店开在了胡同里。
当二人着手开始改造这座常年无人居住的院落时，邻居都跑来围观。“他们虽然在附近住了几十年，都没有机会进来看看，很好奇。”操着一口流利中文的高泰山，显然对北京独特的老城区文化挺了解，“胡同文化是很有秘密的，四合院有墙有门，外人很难进去。”他说。
随着经营规模的扩张，如今大跃啤酒的门店已经在北京开出了4家，分布在工体、亮马桥等更成熟的商圈，但那些熟悉这家店铺的老客们，还是愿意往这条胡同里扎。
“在古老的院子里，做一些新来的消费方式，你就会更深入明白中国近年来经济发展有什么意义。”高泰山说。
南长街、北长街、什刹海、大栅栏、鲜鱼口……北京市老城内的33片历史文化街区，总面积20.6平方公里，占老城总面积62.6平方公里的33%，占核心区92.5平方公里的22%。而北京多如牛毛、蜿蜒曲折的胡同，也几乎全分布在这个区域。
在老北京人眼里，胡同是老城区的脉络，老街坊的局气和烟火气并存。在文艺青年的眼中，胡同是艺术情怀所在，就像贾樟柯说的“我想我这样的文艺青年，在1990年代，我们的青春，都在胡同里”。
而近年来随着商业消费的不断升级，更为新兴的、关于生活方式的生意也在老城区胡同里以各种形态出现——《2019北京胡同咖啡馆指南》《隐藏在胡同里的10个网红打卡地》《北京胡同酒吧评测》——这是你能常常在各种美食公众号中看到的题目。精品餐厅、独立品牌咖啡、精酿啤酒吧、书店、民宿、甜品店……不同于购物中心和成熟商圈，在北京老城区的不断的改造升级中，胡同，成为了不少追求社区化和调性的品牌创业的起点。
“如今消费者对千篇一律的品牌和标准化的服务感到无聊，”SLH连锁酒店的CEO Filip Boyen说道，“他们寻求的是一种更个性化、独特的、小众风格的奢华。”
年轻人选择住在隐藏于胡同内的旅馆，多少也是出于这样的原因。
对于胡同里那些强调生活方式和高级感的品牌来说，如何寻找一个关键位置、以及如何通过设计对老房子进行改造——营造出一种北京特色与现代生活方式结合的氛围，颇为关键。
郏珂磊是浙江人，2014年当他来到阜成门内大街一栋老旧国营超市，爬上三楼，一眼看到窗外的白塔寺时，几乎立刻就认定了他与合伙人青年旅社项目的选址——这里拥有远望白塔寺绝佳的视角。
在他的选址逻辑中，青年旅社开在二环内的胡同历史保护区内，意味着多数以旅游为目的的住客，距离鲁迅博物馆、历代帝王庙、故宫、北海等地仅一步之遥。除此之外，金融街近在咫尺，西单也在步行可到范围内。而这栋建筑所在的白塔寺地区，有着700多年历史的妙应白塔寺正是灵魂所在，由此，这个商业项目被命名为“白塔之光”。
改造前的国营超市有三层，一楼是超市，二三层是堆放杂物的仓库和员工宿舍，由于年久失修，到处都是斑驳破败的痕迹。不过好在，它本身是商用建筑，没有民宅商用的一系列政策隐患。“建筑虽然有些破旧，但格局别具一格。你也可以看到，如今我们改造后的建筑，虽然不是传统意义上的酒店格局，但是有移步换景的味道。”他告诉界面新闻。
他的团队花了近两年时间对这栋建筑进行大改造，设计上特意保留了不少老北京文化元素，譬如花墙组合的门头和外立面，自上而下悬吊着的老北京炸酱面的粗瓷大海碗灯具，依照老北京街区胡同的形态进行设计的通道布局，而后经过门楼、影壁进入老北京四合院式的住宿空间，老北京传统花墙造型的护栏，甚至每个瓦片上的图案都是与众不同的，一共有29种。
得益于核心区的位置和国际化的运营——在Booking上入驻，和旅行社合作接待外国游学团——白塔之光接待过的客人中，外国人的比例占据三分之一。
而不同于街边和商业中心那些让人一眼看到的门店，一家胡同店如何能获得关注，让人心甘情愿扎进胡同、跟着手机导航摸索着寻觅的，在于它在社交网络上如何呈现。
年轻人了解和选择这些隐秘的胡同门店的途径，不外乎来自于小红书、大众点评、微博、微信公众号等社交平台。
胡同店的面积通常不大，格局也不正规，所以胡同咖啡馆就与写字楼和商业中心里标准配置装修的品牌店不一样，每一家都与众不同。
甚至不少北京的胡同咖啡馆都特意设计了靠近屋顶的露台，“上房揭瓦”被戏称为一种经典的拍照姿势。
白塔之光青年旅社的三楼，被设置成了对外营业的咖啡馆，正对着的白塔成为它最标志性的天然景观，而露台上能拍到白塔最佳角度的座位，挤满了来拍照打卡的年轻女孩们。“趁着今天天气好，和同事中午来踩点网红白塔寺咖啡馆，如愿入座景观位”“风景比咖啡更棒的餐厅”，消费者在大众点评上如此评价道。
许多胡同咖啡店主也承认，在目前阶段，国内消费者还没有多少是真正因为对咖啡豆的鉴赏能力而走进咖啡馆，“它不像一道菜，大家一尝就知道好不好吃，其实大家就是找个地方休息一下，美美地拍个照，然后聊聊天，谈谈工作。”邓智勇告诉界面新闻，他在北京长大，是糖房咖啡的品牌策划人。他的团队拥有两家门店，一家在西四的小糖房胡同，另一家在南锣附近的沙井胡同。
这也是为什么，主打生活方式的胡同门店几乎都会重视空间设计。
西四的小糖房咖啡最初只是作为一家建筑师工作室的配套区域，但设计团队特意设计的适合拍照的景观，比如大片的玻璃窗、精心布置的书架、绿植、挨着房顶位置的二楼露台，渐渐为这家隐藏在胡同深处的咖啡馆带来客流。与之类似，第二家门店也并非位于大热的南锣鼓巷主街，而是在其旁支的沙井胡同。
“你需要穿过热闹的南锣主街，拐进胡同，经过一个很狭长的通道，还要按门铃进入这样一个独立的区域才能看到咖啡厅。”邓智勇告诉界面新闻，“按理说这应该是商业上的避讳，因为客人的可见度非常低，门口也没有招牌，但反而是社会化的营销和口碑，为我们带来了客流。”
糖房咖啡的南锣店是其西四店的数倍大小，在景观上也拥有更为开阔的视野。站在露台，私搭乱建的大杂院、被商业翻新改造的新建筑体，还有部分被完整保留下来的四合院，全部打乱了融合在一张景象里，傍晚时分，邓智勇指着不远处天空盘旋的一群鸽子，“你可以拥有电影《邪不压正》中彭于晏在北平房顶奔跑的既视感。”
除了提供产品和空间，胡同店想在品牌上保持调性，常常还要在经营中加入文化和艺术等内容。
找来法国归来的艺术电影导演侯胤为餐厅拍摄主题纪录片并举办放映沙龙，组织非洲鼓教学，举办国际化的艺术展览，在“中法环境月”的系列活动中受邀代表中方餐厅与法国知名主厨合作，并受邀带着餐厅主厨去法国里昂与当地主厨一起合作并主持了活动晚宴……你很难想象，这些看上去“不务正业”的跨界，会和一家餐厅有什么关系，而这些带有文化艺术色彩的活动，李猛（Ray）和他妻子邱琴（Autumn）小云南餐厅聚拢人气“攒的局”。
李猛是地道的北京人，邱琴是四川人。2006年李猛创办了自己的外贸公司，2013年认识了邱琴，开始同时经营餐厅。也许是餐厅的调调和口味，经营多年不仅国内食客朋友多，还吸引了一众外国朋友。他和妻子从事餐饮行业有7、8年的时间，主打云南精品私房菜，一家位于东皇城根北街，另一家则在后永康胡同。
“最频繁的时候，我们甚至一周能办2次活动。”在这家餐厅的主题纪录片放映沙龙上，李猛拿着酒杯在和往来的客人交谈，邱琴也在忙着张罗布置现场的酒和餐，照顾着来看放映的朋友们，有中国人，也有外国人。
按照他的理解，这其实是通过沟通交流把朋友变成了客人，客人同时也变成了朋友。“一呼百应各种圈子，”李猛说。胡同里的餐厅各有各的生存之道，增加文化内容，也是对抗购物中心里规模化经营的云南餐厅的另一种商业形态。
同样这么做的，还有白塔之光。
广告人出身的郏珂磊，对于策划活动这样的事情自然十分擅长。在他运营的微信公众号中，常常会发布这样的活动邀约：请摄影师来给年轻人做分享，怎样才能把北京拍得更美；请美妆博主来教大家化妆；甚至，还有和当地社区居委会合作，在节日组织一起包饺子、做月饼的活动。
举办这样的品牌活动，不赚钱甚至亏钱，但除了提升品牌调性这样的作品之外，它还有另一个隐藏的黏合剂效应——拉近的周围社区居民的关系。
如何小心处理邻里之间的关系，也几乎是所有社区化商业所面临的的现实问题。
不少胡同生意人都会抱怨称，隔壁的大爷大妈时常会投诉，搞得自己没法经营。人口密集的胡同，不少老街坊仍然拖家带口地居住在院子里，很可能就在某间酒吧、餐厅或者咖啡馆的隔壁。而无论是店铺装修的敲敲打打、热闹到半夜的顾客，还是拖着行李箱发出的摩擦声，都有可能招来矛盾和麻烦。
“小院儿的规矩你是知道的：晚九点后，请自觉调小音量，请维护邻居晚间休息。”大跃啤酒豆角胡同店吧台旁的窗户上，贴着中英双语的红色海报提示。
事实上，在过去两年，经过大规模疏解和面貌整治的胡同，其商户也经历了一次重新洗牌。经营者需要规范经营，随着胡同改造的规范化，告别野蛮生长。于此同时，具备商业属性的胡同经营场所可以说是炙手可热，导致经营成本和开店门槛都变高了。
小云南餐厅美术馆店（东皇城根北街）的一扇窗户不得不封掉，餐厅没有了对外的窗户，老板李猛干脆请来了法国艺术家朋友Niko De La Faye在这堵墙上重新设计了一个用不锈钢、亚克力和牦牛毛制作的雕塑“一个窗户”，面向屋内的顾客，并且专门为它举办了一个揭幕仪式——仿佛一场行为艺术。
北京胡同仍然持续吸引着店主、年轻人和游客。它如同弄堂之于上海，胡同是北京城市的灵魂。城市在不断扩张，现代化大都市是文明进步的标志，但深藏在城市肌理的胡同小巷，则是北京的底蕴内涵以及另一种活力之体现。
对于商业社会而言，它也是一座城市不可多得的存在。
再三选择，李猛仍然把第三家门店选址在了老城区，位于地安门东大街南锣鼓巷附近，在此之前，他不是没有接到过商业中心的招商邀约。这次，他请了他聘请了常年游历于欧洲和中国的日本知名建筑师佐野光则（Mitsunori Sano）做室内建筑设计，“还是品牌的自我定义吧，我们起家在老城区，在商场可能做不好。”除了商业上的考量，更多的胡同商业经营者，依然有情怀、审美等一系列复杂叠加的因素。
而就如同邓智勇所说，“虽然在胡同经营困难重重，但是胡同的烟火气，以及胡同本身代表的老北京文化太迷人了，这让所有做空间设计的人跃跃欲试。”
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