“烫菜”,各有特色
◎张芳
编者的话:人们用多元化的烹饪方式,加工着各种食材,以满足食客们对口感、味道、营养的极致追求,比如,煎炸香酥、烧烤厚味、煲炖鲜浓……而近几年,“烫菜”开始大行其道,从火锅到麻辣烫,从冒菜到串串香,看似没什么区别,其实做起来大有学问。本期专家为您详解它们的异同,以及到底应该如何健康吃。
火锅
火锅的味道看似大同小异,实际上千差万别。比如,北京有涮肉,川渝有麻辣火锅,云南有滇味火锅,贵州有酸汤火锅,广东还有打边炉……国家名厨、国家中式烹调高级技师郝振江说,由于火锅锅底和调料都没有统一标准,即使同一类型的火锅,味道也各不相同,可谓“一千家火锅,有一千种味道”。
总体来说,火锅就是把各种食材放入兑好的汤中烫熟,再蘸上不同的酱料食用。各地火锅的主要区别是汤底各有特色,川渝喜辣、贵州尚酸、云南爱鲜,蘸料也随之产生区别。郝振江说,所有这些火锅中,北京涮肉算是较为特别的一种。它讲究用白水涮肉,汤底没有任何味道,食材主要靠麻酱小料提味。所以老北京通常不会把它称作“火锅”,而是叫“涮肉”。
火锅是一种“合家欢”似的餐饮,一桌人围坐点菜,可以荤素搭配,各取所好。扬州大学旅游烹饪学院食品卫生与营养系主任彭景进一步解释说,将菜品烫熟的做法,相比炸烤煎炸更加健康,特别是蔬菜类食材,简单的煮烫方式对其所含的维生素C等营养素破坏较小,也能更多地保留其他营养素。但建议点菜时做好荤素搭配,以较全面摄入营养。即使荤菜,也要兼顾牛羊肉等红肉和鱼肉、海鲜等。
彭景提醒,由于涮煮的时间比较短,原料的安全、清洁更加重要。否则,会有安全隐患。比如蔬菜、畜肉或鱼虾类,若有寄生虫及虫卵污染,火锅的加热时间和温度很难将其杀灭。此外,吃火锅普遍存在高油高盐问题,即使是以清淡闻名的粤式菜肴,其火锅常配的沙茶酱,含盐量也较高,这都不符合健康膳食提倡的“三减(减盐、减油、减糖)”要求。建议在辣锅中少涮易吸油的绿叶菜,以防摄入过多油脂；汤料中不加盐；各种鲜味酱料含钠多,也尽可能少吃。
火锅的汤异常鲜美,但却不适合痛风或高尿酸血症的人饮用。因为鲜美的背后,是从各种食物原料中溶解出来的呈鲜物质,会大大增加嘌呤的摄入量。
冷锅串串
乍看起来跟麻辣烫很像的另一种街头小吃是冷锅串串。豆皮、蔬菜、蘑菇、土豆片等各种荤素食材被穿成小串展示,食客提前选好,浇上汤汁端上桌。
虽然叫“冷锅”,但吃的时候,串串并不是凉的,因为这个“冷”指的是上桌无火。郝振江解释说,冷锅串串最大的特点是预制食材,即提前将食材煮熟或卤好,再分解成串。
冷锅串串的独特之处还在于其特色的保温方式。盛放串串的餐具,大多是厚陶瓷制成,这种材料可以让肉串保持比较鲜嫩的口感,既不会像火锅一样不小心煮过变老,也不至于因为放凉变硬,食用感受更佳。
一般认为,冷锅串串最早出现在上世纪80年代中期,同样源自四川。传统的街头售卖方法是将所有预制已熟的串串,浸泡在特色秘制的冷油中,全部用厚陶瓷锅分类盛装摆放,并配以不同风味的蘸料碟,供客人自行取食。但现在一些店家也会选择将预制好的串串放在冰箱中,顾客选好后,再由后厨稍一加工,最后浇上红油汤汁上桌。
麻辣烫
麻辣烫被认为是火锅的“变种”之一,也可以说是火锅的简化版。由于麻辣烫吃起来不及火锅那么“隆重”,更易走进大街小巷。
关于麻辣烫的起源说法不一,但普遍认为源自四川,体现了“川味”香、辣的特点。“烫”在这里是动词,与煮、涮的动作类似,都是过水将食材做熟。与火锅相比,麻辣烫的食材没有太多改变,但选择方式有所差别。店家会将同类食材用竹签穿成串,按串下锅计价。郝振江说,早期做麻辣烫多用红汤,煮后自带麻辣味道,但现在为了吸引更多食客,也提供了白水汤、骨汤等更多选择,再加上酱料调味。传统的麻辣烫,精髓不在煮,而在汤料。先将陈汤调好味道,煮沸,然后按照煮熟的快慢程度,分批下入食材至全熟,一起捞出。按照不同习惯,有些店家会在捞出菜后再加一两勺汤,有些则不加。
麻辣烫属多次烹饪的餐饮,汤底被反复煮沸,有可能产生一些毒素,对健康不利。此外,其汤里可能含有较多嘌呤,尿酸高的人或痛风患者慎喝。
冒菜
有人这样形容冒菜和火锅的区别:冒菜是一个人的火锅,火锅是一群人的火锅。但从操作方式来看,冒菜其实跟麻辣烫更像,也是食客选菜、店家后厨加工,二者“同宗同族”,都是火锅“宗室”的延伸。
冒菜属成都特色菜,“冒”也是动词,意思是将新鲜食材放入提前调好的汤锅,上下提捞几次,直到“冒”熟。与麻辣烫不同的是,冒菜的备选食材不是用竹签穿好供顾客选择,而是像火锅食材一样,被切成小块或小片摆出来,让客人按喜好来点。冒熟后的食材被一起捞出,倒入调好的配料碗中伴食即可。
除了辣锅风味,冒菜还有卤味类型和白水类型,前者用近似卤水的香料配汤,味道鲜美,汤底可喝,后者在白水锅中煮熟,碗内再加香料和香油调味；吃火锅时,主食多是一些面点；吃冒菜,更多时候会配米饭。
钵钵鸡
钵钵鸡,顾名思义,应该是装在钵里的鸡,相传从清代流传至今,已有百年历史。钵钵鸡最早的食材主要是鸡肉、鸡皮、鸡冠、鸡爪皮、鸡心、鸡胗等,被制备调味之后,装在瓦罐中,故此得名。
随着时代发展,钵钵鸡的食材种类比过去丰富了许多,除主要原料鸡肉等,还增加了各种蔬菜,以平衡荤素搭配。同是荤素皆有、竹签成串、提前预制、陶瓷罐盛装,钵钵鸡看起来与冷锅串串极为相似。若论差别,一是钵钵鸡的荤食基本只来源于鸡,鸡肉片、内脏、鸡腿、翅膀,全都可以分别成串,冷锅串串没有荤食上的限制；二是钵钵鸡听起来像热食,实则冷食,会将经特殊加工后的菜品晾冷,再浸于各种口味的佐料中,只是偶尔会在冬天特别加热一下,冷锅串串的名字像是冷食,实际却是温热的。
由于源自四川,钵钵鸡的核心口味也是麻辣,如今发展出椒麻、五香等味道,以适应大众口味。
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