又到一年吃菌季 松茸和鸡枞你爱哪个？

菌类菜肴。松茸《中国名菜谱》第十一辑1965年4月第一版

《食用菌栽培法》1935年6月初版

《云南食用菌》1984年6月第一版

《云南菜谱》1982年7月第一版

松茸鸡汤。□口述/二毛 整理/封面新闻记者 薛维睿

这期我想谈谈云南美食，我刚去云南拍摄了纪录片《美食入滇记》，走访了云南三个大的菜市场，分别是香格里拉、昆明和西双版纳的菜市场。我认为有五种东西最能代表云南，分别是野生菌、汽锅鸡、过桥米线、云腿和鲜花饼。这些东西能“拿出来走出去”，是当今云南饮食文化自信的代表。

其中最让人感叹的是云南的菌类。七八月份正是云南野生菌上市之时，这次去昆明专门买卖野生菌的集散地，其品种之丰富，交易人流之多，恐怕在亚洲甚至世界都是罕见的，可以用极其震撼来形容。

我估计菌类品种多达七八十种，鸡枞菌、松茸

和竹荪遍地都是。其他只从书本上知道的菌类，也都能在那里见到。比如“见手青”牛肝菌，我用手触摸了一下，接触的地方的确会变成靛蓝色。

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云南的食用菌种类占世界一半以上

恰好我收藏过一本《云南食用菌》，这本菜谱出版于1984年。其中提到，由于云南气候、土壤、地势的不同，适宜各种菌类的生长。其中有一个地方，是从德钦县境内的卡格博峰到澜沧江边的西单铁索桥，其直线距离短短12公里，气候差异却相当于北方到南方几千里的变化，相当于黑龙江到海南的差别，包含热带、亚热带、寒带的气候。这种气候和环境特殊之处，使云南的食材呈现千变万化的局面。

云南食用菌有2个纲、11个目、35个科、96个属，世界上食用菌类600多种，云南有350种，占世界食用菌类一半以上。同时，我国食用菌类500多种，云南占三分之二。

以木耳属为例，我国有8个品种，云南就占了其中7种；银耳属国内8种，云南占了6个。牛肝菌在全世界有36种，国内有26种，云南有其中23种，其中22种是可食用的。

云南美食的广阔和多样，和其物产丰富是分不开的。上世纪七八十年代有考证，当时普遍的食用菌多达七八十种，这为用菌类做菜提供了前提。在明代云南嵩明人兰茂所著的《滇南本草》，记载云南有很多种菌，既能食用，也能药用。证明早在2000年前，菌类已经广泛运用于美食。

在我收藏的上世纪50年代的《中国名菜谱》中，云南很多50年代的名菜，许多都是用各种菌做成，包括鸡丝虎掌、梨窝鸡丁（即北风菌鸡丁）、生煎鸡枞、羊肚菌炖火连肉、网油鸡枞、酿青头菌等等。

包括日本在内的很多国家，早在一百多年前都想将这些野生名菌驯化，由野生转变为家菌，最终成功的非常之少。据说现在技术有所进步，部分可以人工培植。我收藏过一本《食用菌的栽培法》，出版于1935年。这本书是我国最早的对菌类栽培的教科书，但像鸡枞、松茸这种野生菌的驯化当时还没有记载。

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松茸要吃本味可油煎也可蘸芥末

云南有许多名菌。曾上《舌尖上的中国》的松茸，因为传播的效应，让云南香格里拉的松茸广受欢迎。《云南食用菌》中记载，松茸学名松口蘑，也叫松菌，昆明有些地方也称之为老鹰菌，大理叫做大脚菇，丽江纳西族叫玉姆鲁等等，有许多不同的叫法。松茸“菌肉肥厚，肉质细密”，还有浓郁的特殊菌香味。

松茸如果要吃其本味，比较基本的做法是油煎制。也有用吃刺身的方法，以新鲜的松茸蘸芥末来吃，这在现在云南餐馆是比较普遍的吃法。松茸炖汤和烹炒更不用说，一直都是很受欢迎的做法。

松茸被称为“菌之王”，在这本《云南食用菌》，排在“珍贵的食用菌”之首。松茸生长在海拔1600米到3200米的温带、温寒带的云南松、华山松与栎树、杜鹃等混交林的密林中地上。像香格里拉的海拔就在3000米以上。

在《舌尖上的中国》介绍松茸以后，很多人可能认为，松茸只在香格里拉才有。事实上，丽江、中甸、维西、大理等云南等二十多个地方都出产松茸。

在珍贵的食用菌中，名列第二的是竹荪。竹荪还有很多诗意的名字，比如长裙竹荪、面纱菌、仙人笠等等。竹荪生长在海拔200米到1500米，寄生在枯竹根部。在四川的菜谱上，还有道名菜叫“竹荪肝膏汤”。

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珍贵的鸡枞菌详细记载见《本草纲目》

云南另外一种珍贵的菌是鸡枞。鸡枞又叫蚁枞、伞把菌、鸡脚蘑菇等。鸡枞的肉质肥厚，颜色洁白，味道极其鲜美。

鸡枞生长特别，盛夏温高湿润之季，白蚁窝上长出小白球菌，之后再生出突起状的幼鸡枞，最后突破覆土伸出地面，成为常见的鸡枞。有趣的是，鸡枞利用蚁粪和白蚁分泌的激素促进生长，白蚁则以鸡枞的白色菌丝体作为食料。如果白蚁窝被人为或是自然地破坏，白蚁会成群结队地搬家，此时鸡枞菌也就不存在了。

历史上关于鸡枞的记载很多，药用价值也特别高。明朝李时珍在《本草纲目》里写过，“鸡枞出云南，生沙地间，高脚伞头。”清朝时陈子重在《滇黔记游》中写道：“鸡枞黔中亦产，但不如滇之蒙自者佳。”

另外，猴头菌、羊肚菌、灵芝、虫草等都是云南珍贵菌类。

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"网油鸡枞'这道名菜基本失传

用菌类做的菜，占了云南名菜近三分之一。我收藏的一本1981年的《云南菜谱》，其中提到以菌做菜有二十多种，并单独列为一类。我在其他省的菜谱没有发现有专列“菌类”的。

其中一些菜现今已经失传，但通过菜谱可以重新转化和创意为新的菜品。比如排在第一的菜品“网油鸡枞”，许多云南本地厨师已经不知道这道菜。“网油”是指猪油上面的一层油网，再用两片鸡枞菌夹一片云腿，包进猪油网里，然后用鸡蛋糊封口后炸熟。可以想象这道菜外脆里嫩加酥香，值得重新复原。

另外一本《中国名菜谱》第十一辑，是由云南、贵州、广西名菜组成的，收藏了云南59个菜，其中菌类菜有十多种。有一道菜“鸡丝虎掌”，用鸡丝和虎掌菌做成。我在云南野生菌市场看到了虎掌菌，形态很大像虎掌，有黄色和黑色，据说黑色口感更好。鸡丝可以做虎掌菌，鱼丝、鸭丝、鲍鱼丝应该都可以按此法烹知。

总之，云南有得天独厚的生态环境，过去因为交通不便，为许多动植物的留存创造了优势，许多烹制古法都保留至今，而云南食饮也因此大有可为。

名家简介

二毛（原名牟真理），上世纪60年代生于重庆酉阳。著名诗人、美食家、《舌尖上的中国》美食顾问、中国饮食类非遗传承与保护课题组专家（文化部和中国烹协）、中国饮食文献收藏。1987年直至现在，先后在重庆、成都和北京创立文化餐饮品牌“川东老家”和“天下盐”。著有《碗里江山》《妈妈的柴火灶》《味的道》《民国吃家》等美食著作。

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