从看上你 到吃了你 我们的吃辣故事
辣椒自明代传入中国以来，深深地改变了中国饮食文化的面貌。尤其是近数十年来，辣椒随着各种“重口味美食”以及川菜的流行，愈发普及并大受欢迎，许多人简直是“无辣不欢”，隔一阵子不吃顿红油火锅或香辣干锅，就觉得不安逸。
当然也会有人不喜欢辣椒，认为它破坏了食物的原味，违背了中国饮食调和寒凉温热的食疗原则。但无论如何，我们的生活中已经不能没有辣椒了。作为吃辣大省，四川人对辣椒的嗜好更是全国闻名。如果你也喜欢吃辣，那么本期大周末关于《中国食辣史》的文章，值得读上一读。 综合/Ivy
文人眼中的“秃笔头”
中国最早有关辣椒的文字记载，是明代文人高濂所著《遵生八笺》里《燕闲清赏笺·四时花纪》篇中的一行文字：“番椒丛生，白花，果俨似秃笔头，味辣色红，甚可观。”
来自大洋彼岸的“海椒”
原产美洲的辣椒，大约在16世纪下半叶（明代隆庆～万历年间）进入中国，但是直到清朝才开始被广泛种植与食用，在那之前，中国人把它视作一种观赏植物，并小心翼翼地尝试，让辣椒入药。
通过海运来到中国的辣椒，最早登陆的地点是广州和宁波。虽然在那之后辣椒传播的路径很复杂，但几乎都可以追溯到这两个港口，而进入我们四川的辣椒，则应该是从广州这条线上传来的——最早迎来辣椒的沿海城市，却并没有以吃辣著称。
因此，我们熟悉的“海椒面”这个说法，是有其来历的——从海上传来的辣椒，被人们称为海椒。而在辣椒来到中国之前，当我们提到“椒”时，都主要指花椒。
中国人不算太能吃辣
作者根据辣椒产量和干制辣椒进出口数量估算，认为中国是一个吃辣比较普遍、吃辣的人口上升很快，但总体而言不算很能吃辣的国家。“印度、墨西哥、东南亚国家在吃辣的烈度上都大大超过中国。”
书中以2014年的数据为例，中国的调味辣椒人均消费量仅有210克左右，而印度则约为800克，墨西哥约为520克，泰国约为700克。因此，作者认为：中国人中吃辣的那部分人口（嗯，包括我），从宏观来说，吃辣程度不如以上提到的这几个国家。
不禁十分好奇：如果把四川单独拎出来跟这几个国家PK，谁会赢呢？
最辣的辣椒
都属“中华辣椒种”
如果不是本书提起，我几乎想不到原来辣椒家族还分“五大支系”：一年生辣椒、灌木状辣椒、浆果辣椒、茸毛辣椒和中华辣椒。
其中我们常吃的甜椒、朝天椒等，都属于一年生辣椒种，而海南黄灯笼椒则属于中华辣椒种，世界上最辣的几种辣椒，包括娜迦毒蛇、哈瓦那辣椒和印度鬼椒，也都属于中华辣椒。厉害了，但这几种辣椒在我国很少栽培。
用以代盐的“辣火”
辣椒最早用于食用的记载，目前找到的是康熙六十年（1721年）编成的《思州府志》中所提及：“海椒，俗称辣火，土苗用以代盐”。思州是贵州省黔东南苗族侗族自治州岑巩县的旧称。从中可见，吃辣椒是从当地的土民和苗民中流行起来的，并且记载明确提到：辣椒在当时饮食中是作为盐的一种替代品。
康熙年间的其他一些贵州当地地方志记载也都证明：吃辣椒是从贵州开始的。在康雍乾年间，辣椒的扩散还比较缓慢，到了嘉庆年间，就开始迅速扩散，分头进入四川、云南和湖南、江西等地。到20世纪初期就形成了一个以贵州为地理中心的“长江中上游重辣地区”。
从江湖菜到红锅馆子
很多人应该都听说过，火锅最初是如何被纤夫们创造出来的。在《中国食辣史》里，作者也认可了这一说法：20世纪初，在重庆到宜昌一带长江边的纤夫们，干的是重体力劳动，消耗很大，需要补充蛋白质，但精肉太贵，纤夫们消费不起，便吃些内脏和不太新鲜的肉类，这些食材味道比较大，需要用浓烈的作料盖住本味，于是便有了如今我们热爱的麻辣烫、毛血旺和红油火锅等菜式。
这些菜式诞生之初，还是完全不登大雅之堂的。民国时期成都许多有名的川菜馆，如聚丰园、荣乐园等，拿手菜是填鸭、鱼翅宴和开水白菜，都是近乎官府菜的样式，并没有麻辣川菜的身影。
不过，当时的成都已经有了“红锅馆子”——跟高档的“筳席馆子”不同，这些红锅馆子的拿手菜有花椒鸡、脆皮鸭和醉虾，但麻辣的味道也不算突出。这个时期正值抗战，中国东南部的精英阶层大量涌入四川，他们原来的筳席是吃不起了，但这些中档的红锅馆子还是可以常常光顾。
辣味，随着人潮蔓延
“江湖菜”是一个最近几十年流行起来的概念。尤其近三十年来，中国经历了史无前例的大规模人口流动，彻底打破了原有的口味地域格局，这种情形是过去不曾有过的，因此诞生了新的类型也就是“江湖菜”。
近年来流行的菜式，几乎都逃不脱江湖菜的范式，比如万州烤鱼、麻辣小龙虾、重庆小面、烤串、炸鸡排等，这些菜都有两个突出的特点：食材廉价易得、味道鲜香浓烈。与此同时，在中国急速成长的大型城市中，几乎无一例外都受到了辣味饮食的冲击。
作者认真研究了这个现象背后可能的原因，他发现：尽管一些大城市接纳的外来人口不是来自传统爱吃辣的区域，但辣味餐馆依然伴随着外来人口的大量流入而提高。所以，很大的可能是，“跨地区的人口流动这一现象本身导致了辣味饮食的兴起”。
其中，年轻的劳动人口是消费辣味菜肴的主力，背后原因也简单：便宜、够味。作者甚至认为辣味菜还可以满足社交需求：朋友聚餐的时候，大家往往更愿意选择辣味菜肴。或许是吃起来热闹过瘾吧，符合年轻人的喜好。
就这样，在全国范围内，渐渐形成了红红火火的“城市辣味饮食文化”。
小/贴/士
最不怕辣的哺乳动物
辣椒的辣是为了保护里面的籽不被错误的动物吃掉，比如讨厌的哺乳动物。哺乳动物却总是不识时务地啃食果实，甚至种子还没成熟就被吃掉了，那怎么行？于是，辣椒素作为一种防御哺乳动物啃食的机制被演化出来。
然而辣椒万万没想到，有几种哺乳动物偏偏爱上了这种刺激的感觉。其中就有世界上最小的哺乳动物鼩鼱，这小家伙可是吃辣的高手，多年的演化让它——根本不怕辣！
小/链/接
《蔬菜图说——辣椒的故事》
上海科学技术出版社 2018年10月
本书作者丁洁，是上海辰山植物园的园艺景观工程师，主要从事观赏蔬菜的资源收集、引种驯化、栽培应用以及蔬菜文化研究等工作。
在本书中，她以丰富的文字，用通俗易懂的科普写作手法及手绘图片的形式，带领读者走进辣椒的世界中，去了解辣椒的人文及历史知识，辣椒的分类，辣椒的应用以及辣椒的品种及园艺展示等。无论是园艺爱好者，还是农业工作者，都能从中更多地了解辣椒的文化价值、经济价值和食用价值，以及更多的国外新优品种。
《麻辣鲜香馋嘴川菜》
中国轻工业出版社 2019年3月
行走江湖，到处食川。作者说，她在北京吃过川菜，在上海吃过川菜，
在广州也吃过川菜。四海之大，到处都有川菜的身影。“无论川菜的大菜还是小吃，都在我心中位居神位。”在这本书里，她用上百张令人流口水的高清大图和详细菜谱，和读者分享自己热爱的麻辣川菜做法。
作者有位好友，是地道的北京女孩，在成都上了大学后，又在成都买了房，会做一手好川菜，“最喜欢她带着五斤鲜活的小龙虾、大量的辣椒和香菜来到我家，给小龙虾用牙刷清洁，处理肠线和去头一气呵成，乌黑的头发垂下来，清理小龙虾的背影简直是我心中最美的一道风景。最后做成三大盘麻辣小龙虾，吃得我们脸上、手上、衣上、桌上都是红汁。”
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